Tehnologia de obținere a gemului de caise

ARGUMENT

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare vietii si sanatatii.Gustul racoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i contin.Fructele sunt alimente ce pot fi consummate atat in stare proaspata cat si conserve, gemuri, dulceturi, etc.

Gemurile si dulceturile reprezinta fructe si pomusoare fierte in sirop de zahar pana la o concentratie mare de substante uscate ( cca. 70 % ).Aceste doua produse difera prin structura si consistenta lor.Datorita tratarii termice, in gemuri fructele si pomusoarele sunt complet rasfierte pana la obtinerea unei mase gelificate si uniforma, in care nu exista separarea fructelor de sirop.Caracteristica principala a gemurilor – consistenta gelatinoasa.Tehnologia de producere a dulceturilor nu permite gelificarea fructelor si pomusoarelor, rasfierberea lor nu se admite, dimpotriva, procesul de producere a dulceturilor trebuie sa decurga astfel incat sa se pastreze forma initiala a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.

La dulceata trebuie ca, la sfarsitul fierberii fructelor sa-si pastreze forma si sa nu se transforme intr-o pasta.Pentru aceasta se va tine seama de o serie de reguli preliminare, inainte de fierbere fructele se tin in sirop si se fierb in mai multe etape; in plus, siropul pentru dulceata trebuie sa fie limpede si curat, nu trebuie sa gelifice, trebuie sa fie miscibil si sa se separe usor de fructele fierte.

La fierberea gemului pastrarea formei fructelor nu este obilgatorie, desi se pregatesc intocmai ca pentru dulceata.Gemul se fierbe o singura data.

In gem, spre deosebire de dulceata, siropul trebuie sa aiba o consistenta gelatinoasa si sa se scurga.

In cazurile cand gemul se separa din fructele care se gelifica greu prin fierbere, se adauga suc de la acele fructe care au proprietatea sa gelifice mai usor ( mure, gutui, pere ).

Gemul, ca si dulceata, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetica, fie pasteurizat in borcane ermetice.Deosebirea consta intre gradul lor de fierbere.

5

CAPITOLUL I

1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA GEMULUI DE CAISE

1.1 Materii prime

Caisele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi,factori climaterici si sol.Principalele componente din caise sunt : apa, glucidele, substantele pectice, acizii organici, substantele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substantele colorante, sarurile minerale, vitaminele si enzimele.

1. Apa 80-90 %

2. Substanta uscata 10-20 % este formata din :

- glucoza

- fructoza

- zaharoza 0,6 -1,2 %

- amidon

- celuloza

- substante pectice

- proteine 0,4 -2 %

- lipide 0,5 %

- substante minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %

- acizi organici : - malic

- tartric 0,1- 7 %

- citric

- enzime