Tehnologia de obținere a gogoșilor simple

ARGUMENT

Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere cu alte componente ( umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara.

Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice generatoare de gluten si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.

In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:

- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizeaza prin:

a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile;

b) crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingrediente ce intregesc valoarea alimentara si gustativa;

c) formarea, dupa coacere, a unei mese usor friabile sau poroase, care mareste suprafata de actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre organism

- crearea unor insusiri senzoriale ale preparatelor, reprezinta prin miros, gust, aroma, forma, culoare, aspect, etc.

- obtinerea energiei de porozare, ca urmare a actiunii componentelor biochimice sau a substantelor chimice adaugate.

In lucrarea de fata cu titlul “Tehnologia de obtinere a produsului: ,,Gogosi simple” intocmita dupa un plan bine structurat am urmarit prezentarea problemelor de specialitate esentiale pe care trebuie sa le stapaneasca un viitor tehnician în gastronomie cu referire stricta la problematica corespunzatoare temei lucrarii.

Prin continutul lucrarii am urmarit scoaterea in evidenta a competentelor dobandite pe parcursul anilor de liceu si anume competentele cheie, tehnice de baza şi tehnice specializate specifice calificării de tehnician în gastronomie.

Obiectivele urmarite in această lucrare au fost:

- caracterizarea produsului ,,Gogosi simple” ;

- identificarea materiilor prime si adaosurilor necesare realizarii aluatului dospit si produsului ,, Gogosi simple” ;

- utilizarea corecta si adecvată a ustensilelor, a vaselor si echipamentului tehnologic;

- realizarea unui produs propriu din aluat dospit ;

- verificarea calitatii produsului finit;

- respectara regulilor de protectia muncii si norme igienico- sanitare.

La intocmirea lucrarii am utilizat o bibliografie bogata urmarind prezentarea problematicii de specialitate actualizata in acord cu cerintele existente ale economiei de piata.

Astfel lucrarea prezentata poate fi utilizata ca sursa de documentare pentru elevii din anii anteriori.

Pentru realizarea acestor obiective, pe baza aceloraşi materii prime asociate în proportii diferite, în functie de retete, se aplica tehnologii diferite care determina natura aluatului.

Materiile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau cele asociate cu acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina locul in meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenta sa de baza – amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite utilizarea mai eficienta a marii cantitatii de energie furnizate.

Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina,lichide si alte ingrendiente, se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor.

Porozitatea reprezinta un mijloc de usurare a digestibilitatii, intrucat mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric.Paralel cu porozitatea,reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente, facandu-le mai accesibile asimilarii.

Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii :

- sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie ;

- sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate(CO2), pentru a imprima porozitatea dorita ;

- sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa sporeasca volumul cu 25-100%.

Toate aceste caracteristici impun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa fie de calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, si de retinere a gazelor.

Gogosile simple se obtin din aluat dospit, prin metoda indirecta, se prezinta sub forma rotunda,avand suprafata pudrata cu zahar farin.Sunt apreciate pentru valoarea energetica crescuta,furnizata de amidonul si zaharoza prezente in componenta aluatului.

Este un preparat care se digera mai greu,intrucat se pregateste prin procesul de prajire in baia de ulei si se consuma in stare calda.Aceste particularitati fac ca aluatul sa fie mai greu descompus de sucul gastric.

1.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI:

,,GOGOSILOR SIMPLE”

1.1. Schema procesului tehnologic de obtinere a ,,Gogosilor simple”