Tehnologia de obținere a grisinelor

1. Tema lucrării

Să se proiecteze o secţie pentru fabricarea grisinelor cu o capacitate de 5 t/24 h. Fluxul tehnologic se va amplasa pe 3 nivele. Produsele se vor ambala în pungi şi cutii de 100 şi 150 g.

2. Memoriu tehnic

Încă din cele mai vechi timpuri produsele de fabricaţie au stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogaţi.

Industria de panificaţie ocupă un loc însemnat în cadrul industriei alimentare, produsele de panificaţie fiind consumate în cantităţi din ce în ce mai mari de populaţia ţării noastre.

Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor ce determină ca industria din ţara noastră, alături de celelalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat.

Pentru a satisface cererile consumatorilor cu produse în cantităţile şi sortimentele solicitate s-au luat măsuri în vederea sporirii producţiei, măririi numărului de sortimente, dezvoltării capacităţii de producţie şi ridicării nivelului tehnic al unităţilor de fabricaţie existente, prin dotarea cu utilaje moderne.

Consumatorii produselor de panificaţie devin din ce în ce mai conştienţi de igiena pieţei şi a alimentaţiei. Pentru ca produsele să fie sigure pentru consum, aceştia trebuie să respecte normele tehnologice şi cele sanitare.

În afară de creşterea continuă a producţiei s-a obţinut o mărire a ponderii produselor cu compoziţie îmbunătăţită. În ultimii ani, s-a dus o muncă perseverentă pentru îmbunătăţirea aspectului comercial al produselor, cât şi a calităţii grafice a ambalajelor. Numărul de sortimente a crescut continuu urmărindu-se îmbunătăţirea reţetelor pentru a se mări valoarea alimentară a produselor.

Industria de panificaţie cuprinde o gamă diversificată de produse, printre care şi grisinele. Grisinele sunt alimente făinoase care au forma unor bastonaşe, din făină de grâu cu diferite adaosuri. Aceste produse sunt solicitate prin faptul că la masticaţie sunt foarte plăcute, sunt crocante şi au gust specific.

Denumirea lor provine de la cuvantul grissino, din limba italiană, şi s-a răspandit în toate ţările o dată cu fabricaţia acestor produse. Ca urmare a umidităţii foarte reduse, grisinele se pot păstra timp de mai multe luni, în condiţii obişnuite de umiditate şi temperatură.

Lucrarea de faţă reprezintă o sinteză a ceea ce mi-am propus să proiectez, şi are în vedere aspectele legate de compoziţia, calitatea şi procesarea, în vederea obţinerii unui produs, şi anume grisinele.

Până să trec la detalii, mi-am adunat material de lucru şi astfel din litaratura de specialitate, am reuşit să culeg date şi informaţii, cu referire la tema proiectului.

În cadrul acestui proiect am avut de proiectat o secţie pentru fabricarea grisinelor cu o capacitate de 5t/24 h, fluxul tehnologic fiind amplasat pe 3 nivele. Având în vedere cerinţele de igienă pentru produsele alimentare s-a considerat necesar ca întreaga cantitate de grisine să fie ambalată în 2 variante: în pungi şi cutii de 100 g/buc. şi 150 g/buc.

În această lucrare mi-am propus:

- să caracterizez materiile prime şi auxiliare necesare obţinerii grisinelor ;

- să caracterizez produsul finit ;

- să aleg şi să descriu procesul tehnologic de fabricaţie ;

- să calculez bilanţul de materiale ;

- să calculez bilanţul termic pentru operaţia de coacere .

3. Elemente de inginerie tehnologică

3.1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare

Materiile prime şi auxiliare trebuie să corespundă cerinţelor de calitate şi igienă prevăzute în standardul sau norma internă respectivă. Grisinele se obţin din următoarele materii prime şi auxiliare: făină albă, sare, apă şi o serie de adaosuri: glucoză, lapte, lecitină, grăsimi, condimente, acid ascorbic, etc.

Făina de grâu: în industria panificaţiei făina constituie materia primă de bază, participând cu cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase.

Culoarea

În practică, făina se clasifică în:

- făină albă;

- făină semialbă;

- făină neagră.

Culoarea făinurilor este determinată pe de o parte de proporţia în care se găsesc particulele din endosperm şi înveliş şi pe de lată parte, de mărimea acestora. Particulele provenite din endosperm au culoarea alb – gălbuie ca urmare a pigmenţilor carotenici pe care îi conţin, în timp ce, părţile provenite din înveliş au culoare închisă, dată de pigmenţii flavonici.

Culoarea făinii este influenţată în principal de gradul de participare al diferitelor părţi anatomice ale bobului de grâu la constituirea făinurilor. Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată, culoarea se deschide.

Culoarea făinii mai poate fi influenţată şi de temperatura cu care aceasta iese dintre tăvălugi, temperatură care este determinată de regimul de măcinare. O făină de calitate trebuie să fie de culoare alb – gălbuie, cu nuanţă slab cenuşiu şi particule fine de tăraţă.

Mirosul

Făina normală obţinută din grâu cu însuşiri corespunzătoare de panificaţie şi după un proces de măcinare bine condus, trebuie să aibă un miros plăcut, caracteristic de cereale.

Mirosurile improprii, de mucegai stătut, încins, de substanţe chimice sau de altă natură, conduc la aprecierea că făina nu corespunde şi nu se poate utiliza în industria de panificaţie.

Mirosul impropriu făinii poate fi preluat de la granele măcinate cu asemenea defecte, precum şi de la spaţiile de depozitare necorespunzătoare, cunoscut fiind faptul că făina ca produs higroscopic preia în timpul depozitării mirosul din spaţiul înconjurător.

Gustul

Făinurile corespunzătoare calitativ au gust plăcut, dulceag, caracteristic unui produs sănătos, de cereale. Prezenţa unui gust străin, impropriu de amar ( indică o făină alterată), acrişor ( denotă că făina este veche ), rânced sau de altă natură, face ca făina să fie necorespunzătoare calitativ. Aceste gusturi se pot datora, fie măcinării unui grâu cu defecte de gust şi depozitării necorespunzătoare a făinii, sau atacul dăunătorilor