Tehnologia de obținere a iaurtului

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

Iaurtul este un produs original din Asia Mică şi Peninsula Balacanică, răspândit în prezent în foarte multe ţări.

Iaurtul conţine toate elementele nutritive ale laptelui sub formă uşor digestibilă.

Tehnologia de preparare a acestui produs are la bază utilizarea de culturi de bacterii lactice selecţionate ce se folosesc sub formă de monoculturi sau culturi mixte cu proprietăţi biotehnologice corespunzătoare pentru obţinerea unor produse de calitate constantă.

Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenţă de coagul sau fluidă, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate şi însămânţat pentru fermentare cu culturi care conţin Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus.

Iaurtul se poate fabrica din lapte de vacă, bivoliţă sau amestec de lapte de vacă şi bivoliţă.

Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsă de două bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optimă de dezvoltare la 37 – 400C, iar lactobacilul la 45 – 500C, ultimul având o putere acidifiantă importantă (până la 2,7% acid lactic). Cele două bacterii se dezvoltă în iaurt într-o strânsă simbioză, Lactobacillus bulgaricus favorizând dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitică prin care se eliberează o serie de aminoacizi din cazeină.

La producerea iaurtului degresat tratarea preliminară a laptelui este continuă până în momentul introducerii în tancurile de termostatare, unde se adaugă şi maiaua de producţie.

La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare, distribuire în borcane sau pahare, termostatare şi răcire precum şi utilaje pentru spălarea borcanelor.

Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea în ambalaje se face după fermentare, răcire şi amestecare, se folosesc termostatare de răcire, vane paralelipipedice cu pereţi dubli având un capac bombat, prevăzut cu o deschidere acoperită du plasă; în acest fel se menţine contactul cu exteriorul şi se împiedică pătrunderea prafului.

Caracterul uşor acid al iaurtului conferă o agreabilă senzaţie de prospeţime, reducând în acelaşi timp fabricarea acidului clorhidric în stomac. Bogat în proteine digerabile, dar sărac în calorii şi în colesterol, iaurtul conţine o mare cantitate de minerale şi vitamine ceea ce îl face recomandat pentru dieta sănătoasă începând cu dezvoltarea copiilor până la perioadele de sarcină ale viitoarelor mame şi ajungând la persoanele de vârsta a treia.

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA FABRICAŢIEI

II.1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI

ALE MATERIEI PRIME: LAPTE INTEGRAL DE VACĂ

II.1.1. Compoziţia chimică a laptelui

Laptele are o structură heterogenă, principalii componenţi chimici fiind

următorii:

Apa Grăsimi propriu-zise: Glucide

Substanţa Fosfatide

grasă Alte grăsimi Steride

Glucide: Lactoza

Substanţa Proteice: Cazeina

uscată Substanţe Lactoglobulina

azotate Lactalbumina

Substanţa Neproteice: Aminoacizi

negrasă Uree

Săruri minerale Amide

Pigmenţi

Vitamine

Enzime

Gaze dizolvate (CO2, O2, N2)

Aceşti componenţi se găsesc în lapte sub diferite forme (sistem heterogen):

- în emulsie: substanţa grasă, pigmenţi şi vitamine liposolubile;

- în dispersie coloidală: substanţe proteice;

- în soluţie: lactoză, substanţe azotate cu masă moleculară mică, săruri, pigmenţi şi vitamine hidrosolubile.

Substanţele proteice sunt reprezentate de cazeină în proporţie de circa 80-85 %, lactalbumină 10-12 % şi lactoglobulina 5-8 %.

Cazeina este componentul proteic de bază şi se caracterizează prin faptul că acesta conţine în molecula sa fosfor sub formă de acid fosforic. Molecula sa este formată din trei fracţiuni:

- α şi β care precipită sub acţiunea cheagului;

- γ-cazeina care rămâne în zer.

Ultimele cercetări au scos la iveală o altă fracţiune, k-cazeina, cu rol protector, care este degradată de către enzimele coagulante.

Lactalbumina nu conţine fosfor, dar are un conţinut bogat în sulf. Ea este denaturată prin încălzirea laptelui la peste 72° C şi poate fi astfel precipitată după coagularea cazeinei din zer.

Lactoglobulina, alături de lactalbumină, sunt proteinele normale ale zerului, denumite şi proteine serice.

Substanţele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui deoarece ele conţin circa 18 aminoacizi saturaţi şi nesaturaţi. Pentru a înţelege mai bine acest lucru vom exemplifica câţiva aminoacizi în tabelul ce urmează:

Tabelul III. 1.Conţinutul în aminoacizi al proteinelor din laptele de vacă

Aminoacizi Cazeina Lactoalbumină Lactoglobulină

Valină 7 4 7,9

Leucină 12,1 15 17,7

Izoleucină 6,5 - 6,6

Lizină 6,9 8 10,4

Gliocol 0,5 0,3 -

Alanină 5,6 0,1 -

Acid aspargic 6,3 9,3 10,1

Tirozină 6,4 5,3 4,3

Sărurile minerale prezente în masa laptelui sunt în proporţie de circa 0,7-0,8 % ca cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K, Mg. În cantităţi mai mici putem găsi şi S, Zn, Fe, Al, Cu ş.a. Dintre toate aceste elemente,

calciul joacă rolul cel mai important privind rolul laptelui în alimentaţia omului. Sărurile de Ca şi Mg împiedică coagularea cazeinei în timpul încălzirii.

Sărurile de Ca si P participă la stabilirea cazeinei în soluţia coloidală şi apoi în procesul de închegare a laptelui.