Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise

Proiect
8.6/10 (5 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 49 în total
Cuvinte : 13644
Mărime: 563.38KB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Stan Catalina
Resurse Naturale si Protectia Mediului SPECIALIZAREA : Industrie Alimentara

Cuprins

I INTRODUCERE 2

II. MATERII PRIME SI AUXILIARE PENTRU OBTINEREA IAURTULUI 3

1 Importanta laptelui in alimentatie 3

1.2. Compozitia chimica a laptelui 3

2 Structura fizica a laptelui 6

2.1. Proprietatile fizice ale laptelui 7

3 Proprietatile organoleptice ale laptelui –culoarea 9

3.1. Gustul si mirosul 10

4 Microbiologia laptelui –Laptele ca mediu de cultura 11

4.1. Sursele de contaminare a laptelui cu microorganisme 11

4.1.1. Factorii care inhiba sau stimuleaza dezvoltare microorganismelor in lapte 12

4.1.2. Alterarile componentelor principale ale laptelui provocate de microorganisme 13

4.2. Microorganismele laptelui Bacterii lactice 14

4.2.1. Bacterii pseudolactice 15

4.2.2. Bacterii proteolitice 15

4.2.3. Bacterii propiionice 16

4.2.4. Bacterii si mucegaiuri 16

5. Caise 17

III. SCHEMA TEHNOLOGICA SI DESCRIEREA OPERATIILOR 19

1 Schema tehnologica de obtinere a iaurtului cu caise 19

2 Obtinerea iaurtului cu caise

2.1. Procesarea tehnologica a laptelui 20

2.1.1. Tratamentul primar si transportul laptelui 22

2.2. Igienizarea laptelui (pasteurizarea ) 24

2.2.1. Eficienta pasteurizarii 26

3 Prepararea culturilor starter de productie 27

3.1. Controlul calitatii culturilor starter intermediare si de productie 28

3.2. Defectele culturilor starter de productie 29

4 Procesarea caiselor pentru obtinerea cremei folosite la iaurt 30

IV. UTILAJE SI LINII TEHNOLOGICE FOLOSITE LA OBTINEREA IAURTULUI CU CAISE

V. ANALIZE CHIMICE , FIZICE , MICROBIOLOGICE SI DEFECTE

1 Analiza senzoriala 40

2 Analiza fizico-chimica 40

3 Defecte 42

VI BILANT DE MATERIALE 45

VII. NOTIUNI DE PROTECTIA MUNCII IN INDUSTRIA LAPTELUI 47

VIII BIBLIOGRAFIA 49

Extras din document

Chiar daca legenda spune ca secretul prepararii iaurtului a fost gasit intimplator inca in antichitate de catre turci , cultura de iaurt a fost descoperita in anul 1908 de savantul rus I.Mecinicov

In anul 1918 spaniolul Isaac Carasso , studiind lucrarile lui Mecinicov , a inceput producerea industriala a iaurtului in laboratorul sau.Primele iaurturi se vindeau in oale de lut doar in farmacii si numai conform retetelor Spaniolul intreprinzator a numit iaurturile in cinstea feciorului sau Danone ( diminutivul de la Daniel ).Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere inalta , deja peste patru ani capacitatea de productie in Spania a atins cota de o mie de oale pe an si au inceput sa fie livrate si la curtea regala

Cu multi ani mai tirziu tehnologia “ Danone “ a fost preluata de francezi Totusi si in prezent aceasta firma este lider pe vinzarile de iaurt in intreaga lume , obtinind 15 % pe piata mondiala a iaurturilor

Iaurtul are un gust racoritor deosebit , care apare la adaugarea in lapte a bacteriei , care transforma lactoza ce se contine in lapte , in acid lactic In iaurtul “ viu “ se mai gaseste aceasta bacterie , care ajuta la lupta cu microbii patogeni din intestine

De obicei , iaurtul se produce din lapte de vaci , cu toate ca iaurtul grecesc ( foarte dens ) este adesea produs din lapte de oaie (deoarece este mai gros ) Pentru cei alergici la laptele de vaca , acesta se poate inlocui cu iaurtul din lapte de capra.

Sortimentul iaurturilor variaza de la degresate ( 0.5 % grasime ) pana la iaurturile grecesti cu grasime de 9 %

Iaurtul poate fi folosit in loc de frisca , avand grasimi si calorii mai putine decat frisca

CAPITOLUL II

MATERII PRIME SI AUXILIARE PENTRU OBTINEREA IAURTULUI

1.1. LAPTELE IMPORTANTA LAPTELUI IN ALIMENTATIE

Laptele este un lichid alb-galbui opac , de doua ori mai vascos decat apa , cu gust dulceag si miros putin accentuat Este un aliment de larg consum , ce trebuie sa ocupe un loc de frunte in alimentatia omului in general , a bolnavilor , a copiilor si batranilor in special In lapte consumatorul gaseste alimentul cel mai complet deoarece el cuprinde toate principiile nutritive indispensabile organismului , in raporturi cantitative optime si sub forma usor digerabila

Principiile de tratare si transformare a laptelui in diferite produse precum si mentinerea calitatii acestora , presupune cunoasterea compozitiei chimice a laptelui

1.2. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

Din punct de vedere al compozitiei chimice , laptele ocupa o pozitie unica printre diferitele alimente de origine animala deoarece el contine toti cei trei componenti de baza pentru o alimentatie rationala :

- proteine

- grasimi

- hidranti de C

Laptele constituie un sistem chimic si fizico-chimic foarte complex atat in ce priveste diversitatea componentilor cat si starea lor fizica Laptele poate fi considerat ca o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa , care contine numeroase substante dintre care unele sunt in stare dizolvata , iar altele sub forma coloidala

In compozitia laptelui apa este alimentul cantitativ cel mai important ; reprezinta circa 87-87,5 % Celelalte elemente constituie substanta uscata totala , care in mod obisnuit este de 12,5-13 % Prin indepartarea grasimii din substanta uscata totala se obtine substanta negrasa care reprezinta circa 9 % Unii componenti ai laptelui se gasesc in cantitati mari , usor de dozat Altii nu apar decat ca urme , greu dozabile

Laptele de vaca , avand substanta uscata totala in medie de 12,5 % are urmatoarea compozitie chimica ( in mg la 100 g )

Preview document

Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 1
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 2
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 3
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 4
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 5
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 6
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 7
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 8
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 9
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 10
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 11
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 12
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 13
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 14
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 15
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 16
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 17
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 18
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 19
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 20
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 21
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 22
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 23
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 24
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 25
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 26
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 27
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 28
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 29
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 30
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 31
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 32
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 33
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 34
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 35
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 36
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 37
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 38
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 39
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 40
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 41
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 42
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 43
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 44
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 45
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 46
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 47
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 48
Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise - Pagina 49

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise.doc

Alții au mai descărcat și

Iaurt din Lapte de Oaie si Bivolita

Tema Proiectului Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de iaurt gras din lapte de oaie si bivolita in proportii...

Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității

I. TEMA DE PROIECTARE. DATE INIȚIALE Fig. I.1. Cascaval din lapte de oaie Laptele, prin numeroasele însușiri pe care le posedă, constituie unul...

Conserva din Carne

Valoarea alimentara a carnii Alimentele se numesc substante complexe, în general naturale, care contribuie la asigurarea mentinerii structurii...

Aspecte Tehnologice ale Fabricării Cașcavalului cu Măsline

CAPITOLUL I INTRODUCERE Această lucrare se adresează atât celor care sunt consumatori de produse lactate, cât şi celor care nu consumă aceste...

Iaurt cu Fructe

1. DEFINIREA PRODUSULUI Iaurtul cu aromă de fructe este un produs obținut din lapte normalizat cu adaos de 6% zahăr şi arome de fructe (caise,...

Sa se Proiecteze o Sectie de Fabricare a Iaurtului Aromatizat cu o Capacitate de Prelucrare de 5 Tone pe Zi

Temă de proiectare Să se proiecteze o secţie de fabricare a iaurtului aromatizat cu o capacitate de prelucrare de 5t/zi. CAPITOLUL I. MEMORIU...

Studiu de caz legislatie europeana, siguranta alimentara - studiu de caz sucul biologic de mere

INTRODUCERE Într-o lume în care trăim într-un ritm amețitor, oamenii au început să fie din ce în ce mai preocupați de sănătatea lor și prin urmare...

Iaurt Natural

TEMA PROIECTULUI Să se proiecteze o secţie de obţinere a iaurtului care prelucrează 10000 l lapte de vacă cu grăsime 3,5%. Secţia lucreză în 2...

Ai nevoie de altceva?