Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise

Imagine preview
(9/10 din 4 voturi)

Acest proiect trateaza Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 49 de pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: Stan Catalina

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 6 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

I INTRODUCERE 2
II. MATERII PRIME SI AUXILIARE PENTRU OBTINEREA IAURTULUI 3
1 Importanta laptelui in alimentatie 3
1.2. Compozitia chimica a laptelui 3
2 Structura fizica a laptelui 6
2.1. Proprietatile fizice ale laptelui 7
3 Proprietatile organoleptice ale laptelui –culoarea 9
3.1. Gustul si mirosul 10
4 Microbiologia laptelui –Laptele ca mediu de cultura 11
4.1. Sursele de contaminare a laptelui cu microorganisme 11
4.1.1. Factorii care inhiba sau stimuleaza dezvoltare microorganismelor in lapte 12
4.1.2. Alterarile componentelor principale ale laptelui provocate de microorganisme 13
4.2. Microorganismele laptelui Bacterii lactice 14
4.2.1. Bacterii pseudolactice 15
4.2.2. Bacterii proteolitice 15
4.2.3. Bacterii propiionice 16
4.2.4. Bacterii si mucegaiuri 16
5. Caise 17
III. SCHEMA TEHNOLOGICA SI DESCRIEREA OPERATIILOR 19
1 Schema tehnologica de obtinere a iaurtului cu caise 19
2 Obtinerea iaurtului cu caise
2.1. Procesarea tehnologica a laptelui 20
2.1.1. Tratamentul primar si transportul laptelui 22
2.2. Igienizarea laptelui (pasteurizarea ) 24
2.2.1. Eficienta pasteurizarii 26
3 Prepararea culturilor starter de productie 27
3.1. Controlul calitatii culturilor starter intermediare si de productie 28
3.2. Defectele culturilor starter de productie 29
4 Procesarea caiselor pentru obtinerea cremei folosite la iaurt 30
IV. UTILAJE SI LINII TEHNOLOGICE FOLOSITE LA OBTINEREA IAURTULUI CU CAISE
V. ANALIZE CHIMICE , FIZICE , MICROBIOLOGICE SI DEFECTE
1 Analiza senzoriala 40
2 Analiza fizico-chimica 40
3 Defecte 42
VI BILANT DE MATERIALE 45
VII. NOTIUNI DE PROTECTIA MUNCII IN INDUSTRIA LAPTELUI 47
VIII BIBLIOGRAFIA 49

Extras din document

Chiar daca legenda spune ca secretul prepararii iaurtului a fost gasit intimplator inca in antichitate de catre turci , cultura de iaurt a fost descoperita in anul 1908 de savantul rus I.Mecinicov

In anul 1918 spaniolul Isaac Carasso , studiind lucrarile lui Mecinicov , a inceput producerea industriala a iaurtului in laboratorul sau.Primele iaurturi se vindeau in oale de lut doar in farmacii si numai conform retetelor Spaniolul intreprinzator a numit iaurturile in cinstea feciorului sau Danone ( diminutivul de la Daniel ).Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere inalta , deja peste patru ani capacitatea de productie in Spania a atins cota de o mie de oale pe an si au inceput sa fie livrate si la curtea regala

Cu multi ani mai tirziu tehnologia “ Danone “ a fost preluata de francezi Totusi si in prezent aceasta firma este lider pe vinzarile de iaurt in intreaga lume , obtinind 15 % pe piata mondiala a iaurturilor

Iaurtul are un gust racoritor deosebit , care apare la adaugarea in lapte a bacteriei , care transforma lactoza ce se contine in lapte , in acid lactic In iaurtul “ viu “ se mai gaseste aceasta bacterie , care ajuta la lupta cu microbii patogeni din intestine

De obicei , iaurtul se produce din lapte de vaci , cu toate ca iaurtul grecesc ( foarte dens ) este adesea produs din lapte de oaie (deoarece este mai gros ) Pentru cei alergici la laptele de vaca , acesta se poate inlocui cu iaurtul din lapte de capra.

Sortimentul iaurturilor variaza de la degresate ( 0.5 % grasime ) pana la iaurturile grecesti cu grasime de 9 %

Iaurtul poate fi folosit in loc de frisca , avand grasimi si calorii mai putine decat frisca

CAPITOLUL II

MATERII PRIME SI AUXILIARE PENTRU OBTINEREA IAURTULUI

1.1. LAPTELE IMPORTANTA LAPTELUI IN ALIMENTATIE

Laptele este un lichid alb-galbui opac , de doua ori mai vascos decat apa , cu gust dulceag si miros putin accentuat Este un aliment de larg consum , ce trebuie sa ocupe un loc de frunte in alimentatia omului in general , a bolnavilor , a copiilor si batranilor in special In lapte consumatorul gaseste alimentul cel mai complet deoarece el cuprinde toate principiile nutritive indispensabile organismului , in raporturi cantitative optime si sub forma usor digerabila

Principiile de tratare si transformare a laptelui in diferite produse precum si mentinerea calitatii acestora , presupune cunoasterea compozitiei chimice a laptelui

1.2. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

Din punct de vedere al compozitiei chimice , laptele ocupa o pozitie unica printre diferitele alimente de origine animala deoarece el contine toti cei trei componenti de baza pentru o alimentatie rationala :

- proteine

- grasimi

- hidranti de C

Laptele constituie un sistem chimic si fizico-chimic foarte complex atat in ce priveste diversitatea componentilor cat si starea lor fizica Laptele poate fi considerat ca o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa , care contine numeroase substante dintre care unele sunt in stare dizolvata , iar altele sub forma coloidala

In compozitia laptelui apa este alimentul cantitativ cel mai important ; reprezinta circa 87-87,5 % Celelalte elemente constituie substanta uscata totala , care in mod obisnuit este de 12,5-13 % Prin indepartarea grasimii din substanta uscata totala se obtine substanta negrasa care reprezinta circa 9 % Unii componenti ai laptelui se gasesc in cantitati mari , usor de dozat Altii nu apar decat ca urme , greu dozabile

Laptele de vaca , avand substanta uscata totala in medie de 12,5 % are urmatoarea compozitie chimica ( in mg la 100 g )

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de Obtinere a Iaurtului de Caise.doc

Alte informatii

Resurse Naturale si Protectia Mediului SPECIALIZAREA : Industrie Alimentara