Tehnologia de obținere a iaurtului de caise

Chiar daca legenda spune ca secretul prepararii iaurtului a fost gasit intimplator inca in antichitate de catre turci , cultura de iaurt a fost descoperita in anul 1908 de savantul rus I.Mecinicov

In anul 1918 spaniolul Isaac Carasso , studiind lucrarile lui Mecinicov , a inceput producerea industriala a iaurtului in laboratorul sau.Primele iaurturi se vindeau in oale de lut doar in farmacii si numai conform retetelor Spaniolul intreprinzator a numit iaurturile in cinstea feciorului sau Danone ( diminutivul de la Daniel ).Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere inalta , deja peste patru ani capacitatea de productie in Spania a atins cota de o mie de oale pe an si au inceput sa fie livrate si la curtea regala

Cu multi ani mai tirziu tehnologia “ Danone “ a fost preluata de francezi Totusi si in prezent aceasta firma este lider pe vinzarile de iaurt in intreaga lume , obtinind 15 % pe piata mondiala a iaurturilor

Iaurtul are un gust racoritor deosebit , care apare la adaugarea in lapte a bacteriei , care transforma lactoza ce se contine in lapte , in acid lactic In iaurtul “ viu “ se mai gaseste aceasta bacterie , care ajuta la lupta cu microbii patogeni din intestine

De obicei , iaurtul se produce din lapte de vaci , cu toate ca iaurtul grecesc ( foarte dens ) este adesea produs din lapte de oaie (deoarece este mai gros ) Pentru cei alergici la laptele de vaca , acesta se poate inlocui cu iaurtul din lapte de capra.

Sortimentul iaurturilor variaza de la degresate ( 0.5 % grasime ) pana la iaurturile grecesti cu grasime de 9 %

Iaurtul poate fi folosit in loc de frisca , avand grasimi si calorii mai putine decat frisca

CAPITOLUL II

MATERII PRIME SI AUXILIARE PENTRU OBTINEREA IAURTULUI

1.1. LAPTELE IMPORTANTA LAPTELUI IN ALIMENTATIE

Laptele este un lichid alb-galbui opac , de doua ori mai vascos decat apa , cu gust dulceag si miros putin accentuat Este un aliment de larg consum , ce trebuie sa ocupe un loc de frunte in alimentatia omului in general , a bolnavilor , a copiilor si batranilor in special In lapte consumatorul gaseste alimentul cel mai complet deoarece el cuprinde toate principiile nutritive indispensabile organismului , in raporturi cantitative optime si sub forma usor digerabila

Principiile de tratare si transformare a laptelui in diferite produse precum si mentinerea calitatii acestora , presupune cunoasterea compozitiei chimice a laptelui

1.2. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

Din punct de vedere al compozitiei chimice , laptele ocupa o pozitie unica printre diferitele alimente de origine animala deoarece el contine toti cei trei componenti de baza pentru o alimentatie rationala :

- proteine

- grasimi

- hidranti de C

Laptele constituie un sistem chimic si fizico-chimic foarte complex atat in ce priveste diversitatea componentilor cat si starea lor fizica Laptele poate fi considerat ca o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa , care contine numeroase substante dintre care unele sunt in stare dizolvata , iar altele sub forma coloidala

In compozitia laptelui apa este alimentul cantitativ cel mai important ; reprezinta circa 87-87,5 % Celelalte elemente constituie substanta uscata totala , care in mod obisnuit este de 12,5-13 % Prin indepartarea grasimii din substanta uscata totala se obtine substanta negrasa care reprezinta circa 9 % Unii componenti ai laptelui se gasesc in cantitati mari , usor de dozat Altii nu apar decat ca urme , greu dozabile

Laptele de vaca , avand substanta uscata totala in medie de 12,5 % are urmatoarea compozitie chimica ( in mg la 100 g )