Tehnologia de obținere a înghețatei

MEMORIU JUSTIFICATIV

Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si interesante despre înghetata .

În aceasta lucrare am cuprins ce am învatat în scoala, argumentând în mare masura toate cerintele în vigoare. În continutul lucrarii am tratat toate elementele care le contine înghetata si astfel am aflat si descoperit lucruri noi de care eu nu stiam ca exista în înghetata.

Dezvoltând, modernizând si introducând noi tehnologii, industria produselor s-a modernizat usurând astfel munca muncitorilor

Sper ca aceasta lucrare sa fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra în domeniul industriei produselor lactate. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate, mai ales în activitatea practica unde munca si operatiile respective de tratare a laptelui constituie unul din factorii determinanti pentru cresterea cantitatii si calitatii a produselor lactate din tara.

Înghetata

Înghetata este un aliment înghetat obtinut dintr-un amestec complex ce poate contine: lapte, smântâna, unt, lapte praf, zahar, emulgatori, stabilizatori si o serie de ingrediente, coloranti si arome (vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolata, etc.)

Produsul poate fi fabricat cu sau fara oua ca atare sau sub forma de praf de oua.

Înghetata sub forma de diferite produse racoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscuta din vechime.

Secretul unui preparat asemanator înghetatei a fost obtinut câteva secole de catre italieni-gelatieni (preparatori de înghetata). Mai târziu prepararea înghetatei ia extindere si în alte tari, în special în America. Aici la mijlocul secolului al XIX - lea este pus la punct patentul unei masini de fabricat înghetata si ia fiinta prima fabrica.

Înghetata este caracterizata printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, având o structura fina.

Înghetata poate fi consumata în doua moduri, la consistente diferite:

a) Înghetata moale care se vinde imediat dupa fabricatie la temperaturi de -3......-5C fiind o forma perfecta de consumatori, deoarece senyatia de rece este mult mai diminuata.

b) Înghetata calita care sufera o racirte avansata la -28.....-35C, permitând transportul pe distante mari si depozitarea înghetatei pe un timp îndelungat.

Prin compozitia sa, înghetata constituie un suport cert aliment, continând într-o proportie echilibrata toate substantele necesare organismului. La înghetata pe baza de lapte se regasesc toti constituentii din lapte sub forma concentrata si în acelasi timp, usor asimilabila, datorita structurii realizata în procesul de omogenizare la presiuni înalte.

În mod paradoxal, înghetata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceasi cantitate de înghetata realizata, de exemplu, jumatate din aportul caloric al prajiturilor din cofetarie.

În practica fabricarii înghetatei sunt utilizate o serie de retete pentru o varietate de produse.

Dupa compozitia de baza se cunosc doua tipuri de înghetata:

1. înghetata pe baza de lapte si derivate

2. înghetata fara produse de lapte (înghetata de fructe)

în functie de principalii componenti ai retetei, se pot obtine anumite categorii de produse ca:

a) Parfait: pe baza de oua si lapte cu continut ridicat de grasime, circa 10%, cu o consistenta foarte fina.

b) Spume: frisca batuta cu adous de zahar, coloranti si arome. Se congeleaza fara agitare.

c) Sufleuri: înghetata de lapte cu continut foarte scazut de grasime (3-5%) cu galbenusi sau melanj de oua.

d) Lacto: înghetata pe baza de zahar sau lapte fermentat cu culturi de bacterii lactice, continând sucuri de fructe si zaha, cu o consistenta mai putin fina, datorita unei înglobari mai mici de aer.

e) Înghetata de fructe cu un procent mare de fructe ; pulpa sau întregi, zahar 20 - 26 %, fara lapte sau derivate cu înglobare mica de aer

f) Înghetata tip Mellorine - produsul la care grasimea din lapte este înlocuita printr-o grasime vegetala sau animala.

g) Casate: se obtin din mai multe sortimente de înghetata cu diferite adousuri.

Valoarea nutritiva a casatelor este determinata de compozitia chimica a înghetatelor din care se obtin.