Tehnologia de obținere a laptelui bătut

1. Memeoriu Justificativ

Intr-un proverb antic hindus se spune: „Bea lapte acru si vei avea o viata indelungata”. Acest proverb ne arata ca inca din antichitate oamenii cunosteau influienta binefacatoare a produselor lactate acide asupra organismului. In Grecia si Italia inca in secolele al III-lea si al IV-lea din laptele de soia si de capra se preparau produse lactate acide. In Rusia o raspandire mai mare au capatat produsele lactate acide la inceputul secolului al XX-lea dupa descoperirea facuta de marele microbiolog rus Mecinikov I. N., care in urma unor cercetari profunde privind influienta utilizarii produselor lactate acide in alimentatia oamenilor, a argumentat teoretic actiunea favorabila a acestora asupra organismului.

Produsele lactate acide se fabrica din lapte de vaca, oaie, capra, bivolita etc. integral sau degresat sau din amestecul acestora prin introducerea culturilor bacteriene singulare sau combinate si o tratare tehnologica corespunzatoare fiecarui produs in parte.

Ca rezultat al dezvoltarii in lapte a microorganismelor introduse, are loc fermentarea lactozei si acumularea acidului lactic, sub actiunea caruia cazeina coaguleaza, formand coagulul caracteristic acestor produse.

Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice si au proprietati curative. Valoarea dietetica si alimentara a produselor lactate acide rezulta din faptul, ca ele contin toate substantele nutritive din lapte, insa intr-o forma mai usor accesibila pentru organism.

Produsele lactate acide sunt larg utilizate in alimentatia bolnavilor, cand este necesara restabilirea sanatatii cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. Se folosesc aceste produse si in alimentatia sugarilor in perioada de alaptare cu hrana artificiala. In afara de aceasta, produsele lactate acide contin acid lactic, carestimuleaza secretia sucului gastric, iar cantitatea neinsemnata de alcool etilic, ce se formeaza in unele produse, in urma fermentarii lactozei, sporeste pofta de mancare; toate acestea stimuleaza procesul de digestie si mareste asimilarea si a altor produse alimentare.

2. LAPTE BATUT

Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul unor bacterii lactice, si/sau cu aportul unor specii de drojdii, cand se realizeaza o fermentatie lactica si alcoolica.

Produsele rezultate in urma fermentarii lactice sunt: iaurtul, laptele batut si laptele acidofil, iar prin fermentatie dubla, lactica si alcoolica – chefirul.

Produsele lactate acide,prin acidul lactic pe care il contin,impiedica dezvoltarea in intestine a microflorei daunatoare,ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale.De asemenea,sub actiunea bacteriilor lactice,substantele proteice din lapte sufera transformari chimice,fiind descompuse in substante mai simple,devenind mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile.De aceea,aceste produse se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva,continand toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila.

Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea de a se conserva timp mai indelungat decat laptele,ceea ce prezinta un avantaj important si din punct de vedere economic.

Dupa iaurt,laptele batut este sortimentul cel mai apreciat de catre consumatori,fiind fabricat in cantitati insemnate.Aceasta datorita calitatilor pe care le are exprimate printr-un gust placut,racoritor si o valoare nutritiva ridicata,usor asimilabil de organism.Este indicat ca aliment dietetic precum si in alimentatia zilnica a unor categorii mari de consumatori.

Laptele batut se obtine prin fermantarea laptelui de vaca tratat termic,insamantat cu culturi selectionate de streptococi lactici acidifianti si aromatizanti (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,Streptococcus diacetillactis,Leuconostoc citrovorum).Se fabrica mai multe tipuri de produs,dintre care cel mai solicitat in tara noastra este “Sana”,sortiment cu un continut mai mare de grasime.

Dupa continutul de grasime, laptele batut se clasifica in patru tipuri:

- tip extra,cu 4% grasime;

- tip I, sana cu 3,4% grasime;

- tip II gras cu 2% grasime;

- tip III dietetic cu 0,1% grasime.