Tehnologia de obținere a malțului

Prin malt intelegem un orz (orzoaica) inmultita, incoltita artificial si uscata. Produsul incoltit rezultat se numeste malt verde, iar dupa uscarea lui in uscatoare speciale poarta numele de malt.

Scopul fabricarii maltului este acela de a obtine cantitatile necesare de enzime care pot degrada amidonul (un polizaharid nefermentescibil) pana la produsuri cu greutate moleculara mica: maltoza, dextrina, glucoza(maltoza si glucoza sunt fermentescibile).

Una din operatiile importante a procesului de maltificare este germinarea cerealelor, care prin dezvoltarea embrionului pe baza substantelor de rezerva da nastere unei mici plantule. In prima etapa are loc actiunea enzimelor necesare produselor de rezerva si anume, enzimele citolitice, amilolitice, proteolitice si fosfatazele. Deci, in stuctura morfologica a boabelor de cereale au loc transformari profunde.

Preparea maltului cuprinde cinci operatii importante si anume:

– depozitare, curatire, sortarea si conditionarea orzului

– inmuierea

– germinarea

– uscarea

– tratarea maltului dupa uscare

Schema de obtinere a maltului

Conditionarea orzului

Orzul destinat germinarii trebuie sa aiba urmatoarele calitati:

- sa aiba miros proaspat, caracteristic;

- sa nu fie contaminat cu paraziti;

- sa aiba energie de germinare ridicata;

- sa faca parte din aceea varietate si soi;

- sa nu contina corpuri straine mai mult de 3-5%;

Dintre factorii enuntati, puterea de germinare este cea mai importanta, ea variaza de la soi la soi, in functie de conditiile de pastrare si de puritate a semintelor. Puterea de germinare este inveres proportionala cu marimea boabelor.

De regula orzul, care are o forma alungita, usor comprimata are urmatoarele dimensiuni:

L = 8-12mm

l = 3-5mm

= 1.7- 3.5mm

Bobul de orz este alcatuit din urmatoarele sectiuni: invelisul bobului, stratul aleuronic, endospermul cu stratul subaleuronic si embrionul.

Invelisul bobului nu este omogen, fiind alcatuit din lama si palee, pericard, testa. Invelisul bobului reprezinta 7-13% din masa bobului si are rol de protectie mecanica si biologica a bobului.

In timpul germinarii, invelisul acopera o parte din plantula care se dezvolta in interior. Chimic acesta este construit din celuloza pe care este incrustata liguina si diferiti componenti minerali, care impreuna dau compusi insolubili ce nu participa la formarea mustului.

Invelisul bobului are si un rol util in cazul in care filtrarea plamezii se face cu cazane de filtrare deoarece formeaza principalul component al stratului filtrant.

Coaja bobului are caracter abraziv care duc la uzura utilajelor calibrate (site, sortatoare, trioare, etc.).

Din cauza faptului ca la maturare, orzul pierde din umiditate, pe suprafata acestuia apar niste riduri ce caracterizeaza bobul de orz dand indicele de calitate.

Pericardul si testa sunt semipermeabile pentru a fi tranversate de apa, nefiind prea maleabile pentru structurile cu grutate moleculara mare. Pericardul din zona embrionului (dorsala) are o structura canelara care permita absobtia apei la inmuiere.

Datorita continutului de substante polifenolice si a substantelor anticianogenice, pericardul si testa au rol in diminuarea raportului de germinare, a declansarii si reglarii gernimarii.

Stratul aleuronic sau tesutul aleuronic este alcatuit din trei randuri de celule mari, regulate, cubice si numai in dreapta embrionului. Stratul este alcatuit dintr-un singur rand de celule. Celulele sunt prevazute cu nuclee care sunt stratul aleuronic viu sau tesutul viu al tesutului de orz sau orzoaica. Principalele componente ale stratului aleuronic sunt: substantele cu azot ce formeaza aleurona si lipidele.

Datorita substantelor cu azot adica a proteinelor in stratul aleuronic, in timpul germinarii si apoi a uscarii acestora, in acest strat au loc toate sintezele enzimatice.