Tehnologia de obținere a marmeladei de prune

CAP 1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME

1.1. Prunele. Generalităţi.

Prunul este un arbore fructifer din familia rozaceelor, specia Prunus Domestica şi sunt înrudite biologic cu piersicile, nectarinele, cireşele, caisele şi migdalele fiind specia cea mai variată din categoria fructelor, existând în prezent peste 2000 de specii diferite cunoscute ale acestui fruct zemos. El este specia pomicolă cea mai răspândită în ţara noastră. Ajunse la maturitate toamna, în Europa, prunele fac deliciul celor obişnuiţi cu deserturile consistente (gem, dulceaţă, prăjituri), dar sunt foarte cunoscute din punct de vedere social în România şi în Serbia pentru faptul că se obţine din ele ţuică, băutura alcoolică tradiţională a celor două ţări vecine.

Fructele sale delicioase, cărnoase şi zemoase, de culori variind de la galben auriu până la violet închis, dulce acrişoare la gust, în funcţie de soi, îşi găsesc multiple întrebuinţări în industria alimentară, pentru conserve sau gemuri, fiind consumate şi în stare proaspătă. Creşte în zone de înaltă fertilitate, preferabil deluroase. Toate soiurile au nişte caracteristici în comun: piele netedă, culori bogate şi un sâmbure lemnos la mijloc.

Trunchiul său are un duramen (miez) foarte dur, rezistent la apă, de culoare roşu-maroniu, învelit de un album de culoare deschisă prin care circulă seva. Arderea sa degajă o putere calorică superioară celei a fagului, cărbunele său fiind folosit în fierării.

Clasificarea prunelor în funcţie de:

• criteriul merceologic: sunt produse sâmburoase;

• gradul de perisabilitate (sensibil la păstrare): sunt produse horticole perisabile;

Gradul de perisabilitate este strâns legat de structura anatomo-morfologică a produsului, proprietăţi fizice şi compoziţia sa chimică, dar şi de intensitatea proceselor sale fiziologice, influenţa şi acţiunea simultană a acestor factori determinând în fapt diferenţierea din acest punct de vedere.

• originea geografică: sunt produse din zona temperată;

• gradul de fermitate (numit şi fermitate strcturo-texturală) rezultă din interdependenţa dintre textură şi structură.

Produse elastice, cum sunt prunele, cu membrane celulare subţiri, cu celule epidermice mai puţin modificate, au o fermitate slabă la o perioadă de timp după recoltare, dar îşi menţin elasticitatea.

Soiuri de prune

Sortimentul la prun este alcătuit din 40 de soiuri, dintre care 6 soiuri străine (Stanley, Anna Späth, Rivers timpuriu, Renclod Althan, D’Agen, Vinete de Italia) şi 34 soiuri autohtone.

Clasificare soiuri:

- după epoca maturării:

• maturare timpurie (15 iulie – 15 august): Rivers timpuriu, Renclod Althan;

• maturare mijlocie (15 august – 15 septembrie): Tules gras, Stanley, D’Agen;

• maturare târzie (dupa 15 septembrie): Anna Späth, Vinete de Italia.

- după modul de utilizare a fructelor:

• soiuri de masă;

• soiuri cu utilizări multiple (masă, industrializare);

• soiuri pentru deshidratare şi industrializare;

• soiuri pentru compoturi.

Tabel 1.1.

Consumul proaspat iulie – 10 octombrie

Soiuri Extra + I (min) II (min)

Fructe mari 35 30

Fructe mijlocii 28 25

Fructe mici 20 17

Deoarece există atât de multe soiuri diferite, culoarea nu prea este un ghid util pentru a stabili care prună este coaptă şi care nu. În schimb, alege-le pe cele cu piele netedă, albicioasă, fără lovituri şi fără să fie zbârcite.

Prunele au cel mai bun gust atunci când sunt bine coapte, aproape trecute. Acesta este şi momentul în care sunt cele mai bogate în antioxidanţi.