Tehnologia de obținere a nectarului de pere

INTRODUCERE

MIC ISTORIC:

Parul ca specie pomicola a fost cunoscut cu circa 4000 de ani i.e.n iar cultivarea lui era destul de extinsa in Grecia si la vechii romani.In secolul al XVIII lea , parul a fost adus in tarile apusene Franta,Belgia si Anglia de unde cultura s-a extins in toata Europa.In anul 1628 existau circa 250 de soiuri,majoritatea obtinuti din puieti proveniti din seminte rezultate din polenizarea naturala. Tot in aceasta perioada, Belgia produce primele soiuri dintre care sunt si astazi: Beurré Bosc, Beurré Hardy, Passe Crassane etc.

In America de Nord, parul a fost adus de primii colonizatori, incat in anul 1771 existau aici circa 42 de soiuri de origine europeana. Aria culturii parului s-a extins succesiv si in Australia iar mai apoi in toata lumea, indeosebi in zonele cu clima temperata. Dupa anul 1900 au aparut o multime de soiuri, insa, numai un numar restrans dintre ele s-au raspandit in toata lumea, cele mai multe prezentand interes national sau local, fiind cultivate pe arii restranse.

Nectarul,ca si celelalte sucuri naturale, ajuta la descoperirea sensibilitatilor legate de mancare, un factor major în problemele legate de sistemul imunitar ca artrita, astmul si sindromul oboselii cronice. În timp ce multi oameni au beneficiat de remediile sucurilor naturale, nu toti pot sa urmeze astfel de tratamente. O afectiune nedepistata, precum diabetul sau hipoglicemia, poate, fara tratament medical, sa se înrautateasca din cauza tratamentului cu sucuri naturale. Din aceasta cauza, înainte de începerea unei cure este bine ca fiecare sa-si faca analizele medicale.

Prin absenta practic totala a grasimilor din fructe si legume dulci ca si a colesterolului, acestea vor atenua implicit dislipidemia si, in plus, vor antrena o parte din colesterolul ajuns cu bila in intestin, impidicind astfel reabsorbtia sa.

Nectarul mai este indicat :

-in anemiile obisnuite, pentru ca stimuleaza secretia gastrica, apoi pentru ca favorizeaza absorbtia fierului si in sfirsit pentru ca stimuleaza formarea de globule rosii.

- pentru scaderea colesterolului din sange si din bila, prevenind astfel concentrarea si precipitarea lui in colecist, sub frma de calciu. In acelasi timp, tot nectarul de fructe si de legume dezintegreaza acidul uric, prevenind pe aceasta cale formarea calculilor renali, pe baza de urati.

- in bolile renale, care evolueaza cu cresterea retentiei de apa, ca si in acelea cu retentie de substante azotate in sange (uree si acid uric), aceleasi sucuri prin actiunea lor diuretica impiedica acest inconvenient.Tot prin efectul diuretic al sucurilor de fructe si de legume se influenteaza favorabil si evolutia insuficientei cardiace; totodata vitaminele si zaharurile naturale continute de fructe si unele zarzavaturi tonifica muschiul inimii, crescindu-i astfel puterea de contractie.

.

CAPITOLUL I

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

I.1. MATERII PRIME

CONDIŢIILE DE CALITATE NECESARE PENTRU MATERIA PRIMA

Pentru obţinerea unor produse finite da calitate, este necesara o materie prima corespunzătoare. Prin calitatea unei materii prime se înţelege atât compoziţia chimica, cat si caracteristicile care o fac apta de a fi folosita pentru fabricarea unui anumit produs.

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite in industria prelucrării fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, clima, sol, agrotehnica aplicata, precum si de condiţiile de recoltare, transport si stocare.

A. INSUŞIRILE FIZICE

Însuşirile fizice se refera la:

a. forma – este o însuşire caracteristica pentru diferite specii si soiuri de fructe

b. mărimea – este redata prin masa, dimensiune sau volum ; introducerea in procesul tehnologic a unor materii prime uniforme ca mărime, permite prelucrarea mecanizata si obţinerea unor produse de calitate buna si constanta.

c. masa – se exprima in grame, in kg sau prin numărul de bucăţi care intra intr-un kilogram.

d. volumul – se exprima in cm3 si se măsoară prin cantitatea de apa dislocuită.

e. masa specifica – se exprima in g/cm³, depinde de gradul de coacere si condiţionează direct rezistenta mecanica la transport si prelucrare.

f. masa volumetrica – variază in funcţie de forma, mărime si masa specifica, exprima in kg/m³.

g. căldura specifica – reprezintă cantitatea de căldură sau de frig necesara pentru ridicarea sau coborârea temperaturii cu 1˚C a unităţii de masa de fruct.

h. temperatura de îngheţ – reprezintă punctul de la care apa libera din fructe trece in stare solida (variază intre -0.5˚C si -1˚C).

i. fermitatea structo-texturală – indică rezistenţa pe care o opun fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. Fermitatea fructelor se datorează caracteristicilor structurale, texturii, compoziţiei fizice precum si gradul de maturitate.

B. INSUŞIRILE SENZORIALE

Acestea reprezintă proprietăţi ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor si constituie factori importanţi in stabilirea calităţii fructelor, in vederea valorificării lor, tabelul nr. 1.

Tabel nr. 1 Insusirile senzoriale al nectarului de mere

Denumirea indicilor Caracteristica nectarului

limpezit nelimpezit cu miez

Aspectul exterior

şi

consistenţa

Lichid transparent, se admite opalescenţă uşoară. Nu se admite în nectarul de struguri şi în nectarele cupajate conţinînd suc de struguri, prezenţa cristalelor de tartru. Lichid tulbure, transparenţa nu este obligatorie. Se admite:

- precipitat la baza ambalajului;

- pentru nectare din fructe citrice şi tropice – prezenţa particulelor de miez a fructelor menţionate (cu excepţia cedrii şi albedo) Pentru cele omogenizate – lichid omogen cu miez de fructe uniform mărunţite şi repartizate.

Se admite:

- stratificare neînsemnată;

- pentru cele neomogenizate – prezenţa precipitatului părticelelor de miez a fructelor utilizate la baza ambalajului (cu excepţia cedrii şi albedo)

Gust

şi

aromă

Bine pronunţate, caracteristice sucurilor din fructe utilizate sau piure (sau amestecurilor lor).

Se admite:

- pentru nectare din pomuşoare de pădure – amărăciune naturală;

- pentru nectare din citrice – amărăciune naturală şi gust uşor de uleiuri eterice;

- nu se admite gust şi miros străine.

Culoare Uniform după întreaga masă, corespunzând culorii sucurilor utilizate din fructe şi/sau piure, din care sunt fabricate nectarele.