Tehnologia de obținere a pâinii

I 1. INTRODUCERE

Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic.

Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi consrvarea capacităţii de muncă. Datorită însuşirilor nutriţionale pe care le încorporează, produsele de panificaţie forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din prelucrarea industrială a grâului.

Se realizează diferite sorturi de pâine albă, semialbă(intermediară) şi neagră, produse de franzelărie simple şi cu adaosuri, produse dietetice.

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu deosebire a pâinii, reprezintă un element important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic(caloric), bazat pe conţinut sporit de glucide şi lipide(grăsimi), ci şi de aportul tuturor componenţilor încorporaţi în produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către organismul uman. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 cal/kg.

Industria noastră de panificaţie şi produse făinoase se va orienta din ce în ce mai mult pe baza studiilor şi indicaţiilor referitoare la cerinţele de consum(cantitativ, sortimental, şi în ce priveşte calitatea), ţinându-se totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabricaţie se vor perfecţiona, îndreptându-se atenţia spre probleme ca : aplicarea procedeului de preparare continuă a aluatului pentru pâine, introducerea frământării rapide, creşterea productivităţii şi ridicarea gradului de securitate a lucrătorilor.

Industria alimentară prezintă o serie de particularităţi faţă de alte ramuri industriae legate atât de natura materiilor prime prelucrate, cât şi a produselor finite obţinute.

Tehnologia avansată în panificaţie nu este ceva ce se poate obţine de pe o zi pe alta. Reuşita în acest domeniu necesită o experienţă îndelungată, cunoştinţe aprofundate ale tuturor proceselor implicate, dedicare către îmbunătăţire permanentă, iar ultima, dar nu cea din urmă, dorinţa companiei de a oferi clienţilor cea mai bună soluţie în orice moment.

II. Materii prime si auxiliare utilizate in industria de panificatie

2.1.Materii prime

La fabricarea painii si a produselor se folosesc urmatoarele materii prime si auxiliare: faina de grau, iar la unele sorturi si faina de secara, apa potabila, drojdie comprimata sau in unele cazuri drojdie lichida cu hamei , sare comestibila, grasimi, zahar.

Atat materiile prime cat si cele auxiliare au o importanta detrminanta in procesul tehnologic pentru a le folosi corect ,trebuie cunoscute proprietatile ,compozitia chimica si rolul lor tehnologic.

2.2.Materiile auxiliare

Pe langa faina, apa, drojdie si sare care nu lipsesc la fabricarea painii ,se mai utilizeaza ,pentru unele sorturi speciale de paine dar mai ales pentru fabricarea produselor de franzelarie si materii auxiliare , cum sunt: grasimile (uleiul comestibil de floarea soarelui, untul si margarina), substantele zaharoase (zaharul, mierea, glucoza) extractul de malt,laptele,ouale,condimentele (chimen, susan, mac).

Despre cele mai importnate dintre acestea este necesar sa se cunoasca unele caracteristici, care sunt utile maistrului din industria de panificatie, in vederea folosirii lor in mod rational si cu eficienta calitativa optima.

III. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A PAINII

3.1 SCHEMA TEHNOLOGICǍ DE PREPARARE A PÂINII

3.2Pregatirea materiei prime

3.2.1.Pregatirea fainii

- amestecarea loturilor de faina de calitati diferite, spre a se obtine o faina omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp , atfel ca produsele fabicate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta;

- cernerea, prin care se indeparteaza eventualele corpuri straine (sfori, scame,etichete, aschii) care au patruns in faina dupa macinare;

- incalzirea fainii pana la temperatura de 15-250Ccea ce permite sa se utilizeze la framantarea aluatului , apa cu temperatura sub 400C.