Tehnologia de obținere a pâinii albe

Argument

Inca din cele mai vechi timpuri, painea constituie partea principala din hrana oricarei personae. Asa cum este demonstrat prin includerea acesteia in Rugaciunea Tatalui, painea a reprezentat alimentul esential de-a lungul celor mai indepartate timpuri ale istoriei.

Daca in prezent painea este in majoritate facuta din grau, in trecut secara, orzul, ovazul, orezul si porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe masura insa ce standardul de viata a crescut, folosirea cerealelor (altele decat graul) in fabrica painii a scazut considerabil. Graul ramane insa cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hranitor avand un continut ridicat de proteine, carbohidrati si multe vitamine necesare pentru o dieta sanatoasa.

Aluatul dospit este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie care, prin procesul de fermentare, cunoscut sub numele de dospire, creează o porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic preparatelor. Nerespectarea parametrilor de lucru ai procesului de fabricaţie, calitatea inferioara a materiilor prime sau o depozitare necorespunzătoare a produselor finite conduc la apariţia unor defecte iremediabile ce reduc sau anulează vânzarea produselor. Producătorul de alimente trebuie sa identifice cauzele apariţiei defectelor si sa ia masuri aşa încât produsele finite furnizate consumatorilor sa respecte toate cele patru laturi ale calităţii : senzoriala, sub aspect nutritiv, inocuitatea si calitatea prezentării.

Preparatele din aluat dospit se obţin prin asocierea aluatului cu diferite umpluturi, cu scopul de a completa conţinutul şi proporţia factorilor nutritivi, favorizând obţinerea unor forme ce încântă ochiul şi deschid apetitul consumatorilor.

Brutaritul, resctiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie (paine, produse de franzelarie, covrigi) reprezinta una din cele mai vechi indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele majore ale productiei alimentare.

Capitolul I: Consumuri specifice

Cantitati pentru 10 kilograme de produs finit.

Materii prime U/M Maia Aluat Total

Faina alba, 480 Kg 2,5 - 2,5

Apa L 1,5 4,5 6

Drojdie Kg 0,1 0,1 0,2

Sare Kg - 0,03 0,03

CAPITOLUL II: CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME

Făină este materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principal făina de grâu. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase.

La fabricarea produselor se utilizează trei sorturi de făină de grâu, stabilite în baza culorii sau a aspectului fiecărui sort, şi anume: făină albă, făină semialbă (denumită şi intermediară) şi făină neagră. Fiecare sort corespunde unui anumit tip sau extracţie, astfel că, după prevederile standart, făina albă este de tipul 480, făina semialbă este de tipul 780, iar cea neagră este de tipul 1300.

Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii care interesează în procesul tehnologic sunt culoarea sau aspectul şi granulaţia (fineţea).

Culoarea sau aspectul reprezintă însuşirea care diferenţiază sorturile de făină, precum şi natura lor (de grâu sau de secară).

Însuşirile tehnologice ale făinii destinate obţinerii produselor de panificaţie, caracterizează modul de comportare al făinii în procesul de producţie şi se referã în principal la următoarele: capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenţă normală; putere făinii; capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie.

Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului.