Tehnologia de Obținere a Pâinii Albe Tip Franzelă

CAPITOLUL 1.

TEMA PROIECTULUI

Se va proiecta o sectie de panificatie cu capacitatea de 20 t/zi, urmand fluxul tehnologic indirect, bifazic, de preparare a aluatului cu framantare intensiva, dospire continua in dospitor tip camera, coacere in cuptor ciclotermic multivatra.

Depozitarea painii se va face in containere cu rafturi.

Sortimentul : paine alba tip franzela de 0,250 kg in format alungit.

1.1. DATE INITIALE

Caracteristici pentru painea alba tip franzela de 0,250 kg

Tabel 1.1.

Caracteristici U.M. Specificatii pentru painea de 0,250 kg

Forma Alungita, cu crestaturi

Lungime cm 23-24

Latime cm 7-8

Inaltime cm 5,5-6

Umiditatea miezului %, max 42

Aciditate grade, max 3

Porozitate %, max 72

Consumuri specifice de materii prime si auxiliare

Tabel 1.2.

Materii prime si auxiliare Cantitati pentru 100 kg produs

Faina alba tip 480 79,36

Apa 41,26

Drojdie comprimata 0,79

Sare 1,19

Extract de malt 0,55

Maia matura ( baș ) 11,90

CAPITOLUL 2.

OBIECTUL PROIECTULUI

2.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT

Obiectivul proiectat este o sectie de preparare si prelucrare a aluatului, in cadrul careia se realizeaza toate operatiile tehnologice necesare obtinerii painii albe tip franzela de 0,250 kg la un nivel de calitate ridicat.

2.2. CAPACITATEA DE PRODUCTIE

Sectia proiectata are o capacitate de 20 t/zi, lucrandu-se 265 de zile pe an, a cate 24 h/zi.

2.3. PROFILUL DE PRODUCTIE

Painea alba tip franzela se obtine pe baza retetei de fabricatie de mai jos:

Tabel 2.1.

Materii prime si auxiliare U.M.

Cantitati pentru 100 kg faina

1 sarja~ 126 kg produs Cantitati pentru

100 kg produs

Maia Aluat

Faina alba tip 480 Kg 50 50 79,36

Apa L 30 22 41,26

Drojdie comprimata Kg 1 - 0,79

Sare Kg - 1,5 1,19

Extract de malt Kg - 0,7 0,55

Maia matura ( baș ) kg 15 - 11,90

Operatiile tehnologice se desfasoara dupa urmatorul regim tehnologic:

Tabel 2.2.

Regim tehnologic U.M. Maia Aluat

Temperatura apei °C In functie de temperatura fainii, a semifabricatului si a salii de fabricatie

Temperatura semifabricatelor

- Initiala

- Finala °C

28-29

30-31

29-30

30-31

Durata framantarii min 8-10 10-12

Durata fermentatiei min 120-180 20-30

Aciditate finala grade 3-3,5 2,5-3

Durata dospirii finale min - 20-50

Temperatura finala a bucatii de aluat °C - 31-32

Aciditatea finala a bucatii de aluat grade - 3-3,5

Durata de coacere min - 20-25

Temperatura de coacere °C - 250-260