Tehnologia de obținere a preparatelor din foietaj - Fornetti

Argument

Arta culinară românească, în ceea ce priveşte dulciurile, nu are o tradiţie îndelungată. Într-o ţară în care clima a făcut ca ani la rând să se cultive meiul, grâul şi orzul, şi în care relieful a permis dezvoltarea păstoritului era firesc ca alimentaţia de bază a populaţiei autohtone să fie, invariabil, alcătuită din fierturi şi turte coapte pe piatră încinsă sau uscate la soare, însoţite de lapte şi, la nevoie, îndulcită cu miere.

Indiferent de influenţe, documentele dovedesc însă că cereala a fost meniul preferat al românului până în urmă cu 200 de ani, când a fost înlocuit de porumb, care a câştigat treptat teren, devenind hrana de bază a omului din secolul al XVII – lea. Aşa s-a născut probabil şi combinaţia dintre mămăliguţa şi chiseliţa de vişine sau de prune.

Din cauză că zahărul apare mult mai târziu în istoria civilizaţiei umane, locuitorii teritoriilor româneşti foloseau ca îndulcitor, mierea sau nectarul florilor. Zahărul devine indispensabil cam din secolul al XVI – lea şi datorită pătrunderii influenţelor orientale la noi, s-au schimbat obiceiurile alimentare ale populaţiei, simţindu-se prezenţa dulciurilor parfumate şi îndulcite cu zahăr, gen baclava.

Primii cofetari români au apărut în anul 1700 ca urmaşi ai genovezilor de la Caffa care ştiau să pregăească „confetti”, „confetiones”, etc.

În anul 1774, în Bucureşti, exista un cofetar vestit pe nume Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetăreasa Paraschiva.

În timp, meşteşugul a fost desluşit, cofetarii s-au înmulţit şi-au început să împrumute şi altora din dulciurile noastre. Astfel, ungurii au împrumutat de la noi cuvintele de prăjitură şi dulceaţă.

Anul Marii Uniri aduce noutăţi şi în bucătăria românească, astfel că aceasta a devenit un amestec între bucătăria autohtonă, influenţele orientale şi occidentale, moderne.

Cofetăria românească a atins punctul cel mai ânalt odată cu apariţia Casei Capsa, înfiinţată de celebrul cofetar Grigore Capsa, ce avea studii mari la Paris, fiind elevul marelui Boissier. Toate reţetele acestuia erau rezultatul unei mari creativităţi şi a unui talent pe măsură. Cofetarul Capsa preia idei de la marii coferati francezi şi crează diferite produse pentru evenimente speciale. Aşa a apărut prăjitura Joffre, cu ocazia vizitei în România a generalului Joffre.

Preparatele de cofetărie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare sau în asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea alimentară.

Aluatul este o masă compactă, densă sau mai puţin densă, în componenţa căruia intră o mare cantitate de făină şi un lichid. Prin hidtratarea făinii, respectiv a substanşţelor generatoare de gluten (gliadina şi gluteina) şi a amidonului, se creează posibilitatea de încorporare şi a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă a alimentului.

În componenţa preparatelor de cofetărie, aluatul contribuie la:

- sporirea valorii nutritive şi energetice a componentelor de bază;

- crearea unor însuţiri senzoriale ale preparatelor;

Pentru realizarea acestor obiective, pe baza aceloraşi materii prime asociate în proporţii diferite şi în funcţie de reţete, se aplică tehnologii diferite care determină natura aluatului. Ca atare, în funcţie de tehnolgie şi materiile prime folosite, aluaturile se clasifică în:

a) nedospite

- simple: foaie de plăcintă – românească

- grecească

- cu adaos: - aluat opărit

- aluat fraged

- aluat franţuzesc

b) dospite

- cu adaos

În continuare voi prezenta Tehnologia de obţinere a preparatelor din foietaj şi voi descrie o unitate în care se fabrică aceste preparate.

Am ales să tratez această temă deoarece consider că produsele din foietaj sunt cunoscute de toată lumea, inclusiv de cei mici şi cred că, datorită impactului pe care „noul” îl are asupra populaţiei autohtone, mai ales a tinerilor, aceste produse sunt consumate de majoritatea oamenilor atât dimineaţa la cafea (cele dulci), cât şi ca gustare între mese. Din cauza faptului că produsele au valoare nutritivă şi energetică ridicată, ele pot fi consumate singure, ca masă.