Tehnologia de obținere a preparatelor franțuzești

ARGUMENT

Franţa este considerată de unii ca fiind patria celei mai bune bucătării din lume. Pentru francezul de rând, bucătăria este un element inseparabil de viaţa cotidiană - nu trebuie deci să ne mire că tocmai francezii au introdus termenul de savoir-vivre. Această artă de a trăi este cunoscută în lume tocmai datorită francezilor, care ştiu să promoveze ţara lor şi produsele ei. Chiar şi persoanele care nu sunt cunoscătoare ale secretelor culinare cunosc cele mai celebre alimente franceze, cum ar fi tartele, supa de ceapă, bagheta sau subtilul pui de baltă, precum şi melcii, serviţi în diverse moduri.

De-a lungul istoriei lor, francezii au avut dintotdeauna o relaţie cu totul aparte cu mâncarea. Nicăieri în lume, arta preparării hranei nu a fost ridicată la un asemenea grad de perfecţiune ca în Franţa, motiv pentru care Parisul îşi revendică şi statutul de capitala culinară a lumii.

Conform multor cunoscători în domeniul culinar, preparatele bucătăriei franţuzeşti sunt cele mai apreciate din lume.

Bucătăria franţuzească, inseparabilă de cultura poporului, este leagănul artei culinare şi un paradis pentru bucătari. Faima sa, cunoscută în întreaga lume, face ca aproape orice francez, indiferent de educaţie sau de mediul social să poată discuta pe teme culinare. Bucătăria este un element nelipsit al vieţii cotidiene pentru orice francez de rând, şi nu este doar o coincidenţă faptul că francezii au creat arta de a ştii să trăieşti.

Bucătăria franceză cea mai caracteristică este cea pariziană. Alimentele se pregătesc cu unt, tehnica înăbuşirii fiind cel mai des folosită. Carnea şi sosurile se prepară, uneori, cu vin - băutura nelipsită. Prima masă este micul dejun. Salata verde, brânzeturile şi fructele asortate încheie cele două mese principale. Bucătăriei franceze îi datorăm escalopul, sufleurile, maioneza, savarina, tartele, şarlotele.

Sosul béchamel, cordon bleu, soufflé, consommé, biftec tartare, sauté, Chateubriand, crème brulee, choux a la crème, profiteroles sau mousse au chocolat - sunt doar câteva dintre renumitele reţete ale bucătarilor francezi, preluate astăzi în întreaga lume

Plecând de la această idee, în lucrarea de faţă am făcut o incursiune în arta gastronomică franceză, bucătăria franceză fiind considerată cea mai rafinată bucătărie culinară a Europei şi nu numai.

PARTEA I – PREPARATE SPECIFICE BUCĂTĂRIIE FRANCEZE

CAPITOLUL 1

GASTRONOMIA – TEZAUR NAŢIONAL ÎN FRANŢA

Toată lumea ştie că în Franţa se mănâncă bine şi că pentru francez momentul servirii mesei este sacru. Mai precis, masa de prânz şi masa de seară sunt sacre. La micul dejun francezul de rând se mulţumeşte numai cu o cafea şi cu un croasant, deseori ingurgitate pe fugă, în picioare, la tejgheaua unui bistrou. Frugalitatea acestui mic dejun îşi spune însă cuvântul pe la ora 12 când francezului i se face o foame teribilă şi când simte nevoia să mănânce liniştit, aşezat la o masă, împreună cu prietenii sau cu colegii de muncă. Masa de prânz este în general „stropită” şi cu puţin vin, iar după desert cafeaua încoronează cele 60 de minute sau chiar 70 sau 80 dedicate dejunului. Personal, când mi-am început noua existenţă în Franţa am rămas uluit să văd că între ora 12 şi 12h30 restaurantele se umpleau brusc. Şi tot atât de uluit am fost când am descoperit că după ora 14 unele restaurante nici nu mai serveau masa, mai ales în oraşele mici de provincie.

Dacă tradiţia gastronomică a Franţei este onorată de UNESCO, faptul nu ţine numai de calitatea produselor cu care francezii îşi excită papilele gustative. Ritualul servirii mesei este la fel de important, pentru că servitul mesei este un moment de socializare, de dialog, de comuniune, de viaţă spirituală, de contact cu frumosul, de meditaţie chiar.

Pe la sfârşitul secolului al XIII-lea, adică atunci când în unele zone ale Europei unele popoarele abia îşi afirmau conturul, Franţa dispunea deja de o carte de bucate celebră şi de un cod de comportament la masă. Dintr-un registru fiscal datând din 1313 rezultă că la acea oră Parisul dispunea de o sută de hanuri şi de aproximativ cinci sute de taverne. Poporului îi plăcea fără îndoială să mănânce şi să bea în localuri publice, pentru că în 1430 un istoric recenza la Paris patru mii de taverne „de vin”.