Tehnologia de obținere a produselor crude uscate

I.ARGUMENT

Salamurile crude-uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie intră carne de oaie şi carne de vită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie să provină de la animalele în stare de îngrăşare medie. Tranşarea, dezosarea şi alesul nu prezintă nimic specific.

Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturi scăzute.

În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate.

În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a ţinut seama de următoarele criterii :

a).felul materiei prime utilizate :

- numai din carne de porc şi din slănină: salam de Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cărnaţi Mediaş;

- din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, salam Parma (nu se utilizează slănină);

- din carne de vită şi de oase: ghiudem şi babic;

b). după procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele:

- salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrică din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece.

- salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după zvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24oC şi apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.

- salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afumă. Toate procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece.

Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie babic şi ghiudem.

c).diametrul batonului:

- cârnaţi;

- salamuri

d).starea suprafeţei:

- cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu, salam Carpaţi;

- fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic.

e).durata maturării:

- cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile);

- cu maturare scurtă ( ~ 10 zile);

- cu maturare medie ( 15 – 20 zile);

- cu maturare lungă ( 40 – 110 zile, în funcţie de diametru batonului).

f).forma produselor:

- cilindrice cu diametru mic (cârnaţi);

- cilindrice cu diametru mare (salamuri)

- drepte – plate (babic)

- plate sub formă de potcoavă (ghiudem);

g).aplicarea unui tratament termic special:

-cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma şi Mediaş;

- fără etuvare: salam tip Sibiu.

Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude,

afumate – uscate – maturate

Salamul de SIBIU

Reţeta a fost perfecţionată de mezelarii saşi de-a lungul timpului dar deşi poartă marca Sibiu, salamul a început să fie fabricat către sfârşitul secolului al XIX-lea la Mediaş. "Începând cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de către mezelarii pricepuţi ai fabricii de preparate din carne din Mediaş. La export era trecut în vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind şi motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu", explică ing. Maria Ostrovăţ, din cadrul Direcţiei Agricole Sibiu. La sfârşitul Primului Război Mondial, patronul halei medieşene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, câţiva ani mai târziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate şi conserve din carne, "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", ducând astfel mai departe tradiţia producerii salamului de Sibiu. Fabrica şi-a schimbat denumirea în Scandia Română în perioada celui de-al doilea război mondial.

Scandia Română a înregistrat marca "Sibiu" încă din 1963, de când fabrica aparţinea statului român. Practic, Scandia era singura care putea să folosească denumirea, în cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile şi acum, în ciuda faptului că Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Secţia unde era făcut salamul era situată în Mediaş. În 1991, aceasta s-a despărţit de Scandia, transformându-se în Salconserv, şi a continuat să producă salamul", explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acesta lucru s-a întâmplat până în urmă cu un an, când fabrica medieşeană şi-a încetat producţia, deoarece nu mai era respectată reţeta originală iar produsul era din ce în ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu închiderea fabricii, la sfârşitul lui 2004.

De atunci, celebrul "Salam de Sibiu" a fost prezent pe piaţa românească doar datorită unor producători din Salonta, Bacău şi Sinaia. "În ciuda faptului că marca ne aparţine, între noi şi ceilalţi producători nu există o înţelegere. Nu am acţionat până acum în nici un fel din considerente morale: practic, faptul că noi nu producem încă salam de Sibiu nu trebuie să fie un motiv ca produsul să dispară de pe piaţă. Situaţia se va schimba, cu siguranţă, după ce vom începe să producem şi noi.

Datorită posibilităţiilor de a crea condiţii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica în toate zonele ţării, pe durata anului.

Materiile prime: carne de porc, slănină.

Se foloseşte carnea de la animalele adulte, bine îngrăşate, se preferă carnea de scroafă reformată de la prăsilă. Nu se admite carnea de vier scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte.

Carnea de porc trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie salubră, să aibă grad de contaminare redus, să fie corect refrigerată, să nu provină de la animale prea tinere sau prea grase, să prezinte un anumit raport apă / proteină şi grăsime / proteină, să fie bogată în compuşi heminici (mioglobina), să aibă o cantitate redusă de ţesut conjuctiv să aibă o capacitate de reţinere a apei optimă (se exclud cărnurile PSE şi DFD).

Slănina utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu aibă trama proteică fragilă şi abundentă, să nu fie uleioasă, să aibă grad de prospeţime ridicat (să nu fi suferit procesul de lipoliză).

Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb, enibahar, usturoi, zahăr, glucono δ – lactană, glucide, acid ascorbic / ascorbaţi, acizi organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturi starter, nu se foloseşte NO2 fiind un produs de durată.

Materiale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau maţe naturale de cal, sfoară de legare şi prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de transport, rumeguş.

Mai nou există un procedeu de fabricare a salamurilor crude-uscate destinate consumului alimentar, cu un conţinut proteic ridicat, satisfăcând cerinţele moderne de nutriţie ale oamenilor de toate vârstele. Procedeul se bazează pe utilizarea cărnii de la orice rasă de porcine, precum şi de la animalele reprezentate de taurine sau ovine, slănină tare, dozate într-o anumită ordine şi proporţie, în regim de parametri dirijaţi şi controlaţi, în condiţii de mediu climatizat, adjuvant de maturare şi un amestec de sărare-condimentare specific tipului de produs obţinut. Umplerea se realizează în membrane de diametre diferite, formându-se batoane, care sunt supuse unui proces alternativ de zvântare-afumare la rece, maturare-uscare şi depozitare, având drept avantaje obţinerea unor produse de consistenţă tare, elastice, cu miros şi gust plăcut, specifice cărnii maturate şi uscate, şi un termen de valabilitate ridicat, fără a fi necesare condiţii severe de păstrare.

Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude, uscate si afumate.Salamurile crude, produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, se obtin din carne de calitate superioara, dupa un proces tehnologic specific în care nu intervine nici un tratament termic. Aceast fapt impune respectarea strictă a conditiilor de igienă, a parametrilor de temperatură, umiditate si circulatie a aerului.

Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de maturare natural sau dirijat, care are loc în timpul procesului de fabricatie.