Tehnologia de obținere a produselor de panificație

CAP.1. PRODUSE DE PANIFICATIE

1.1.Argument

In ansamblul alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o pondere insemnata, facand parte din alimentele de bază.Produsele de panificatie ocupa in medie 40% din valoarea calorica a ratiei alimentare si ofera circa 70% din necesarul de glucide.De asemenea painea contine proteine, saruri minerale,vitamine.Proteinele vegetale din paine, fiind sarace in aminoacizi esentiali-, se impune ca ratia zilnica sa includa si alimente de origine animala bogate in aminoacizi.

Avand calitati gustative mai bune, multi consumatori apreciaza ,painea alba, dar asa cum este demonstrat stiintific, este mai saraca intr-o serie de substante de tipul vitaminelor si al sarurilor minerale.

In lumina acestor constatari ,rezulta ca painea cea mai indicata pentru majoritatea consumatorilor este painea semialba (intermediara) care cumuleaza o parte din calitatile nutritive ale painii negre,fiind usor asimilabila.Painea alba ,mai usor asimilabila,este mai indicata pentru copii si persoane in varsta.

In panificatie se intrebuinteaza ca materie prima :faina,drojdie,sare; iar ca materii auxiliare: zahar, grasimi, oua, condimente, amelioratori.

Calitatea painii este determinata si de respectarea disciplinei tehnologice.Principalele operatiuni ale procesului tehnologic de panificatie sunt urmatoarele: pregatirea si dozarea materiei prime si auxiliare, pregatirea si framantarea aluatului, fermentarea aluatului, divizarea si modelarea aluatului, coacerea si racirea painii.

Pastele fainoase sunt produse obtinute din aluat crud nedospit, modelat in diferite forme, ulterior uscate.

Pastele fainoase sunt mult solicitate de cumparatori datorita calitatilor gustative si variantelor utilizari culinare pe care le pot avea.Ele sunt usor digestibile si foarte nutritive datorita continutului bogat in glucide si proteine.Pastele fainoase dezvolta in organism 360 cal /100 g.Au o conservabiliate ridicata. Din punct de vedere alimentar, pastele fainoase pot fi considerate alimente calorigene care imbogatesc raportul flucidic in organism.

Patele fainoase se obtin din faina de grau sticlos, bogata in gluten cu sau fara adaosuri nutritive ca: oua, pasta de tomate ,spanac, etc.

1.2.Materii prime si auxiliare utilizate in industria de panificatie

1.2.1.Materii prime

La fabricarea painii si a produselor se folosesc urmatoarele materii prime si auxiliare: faina de grau, iar la unele sorturi si faina de secara, apa potabila, drojdie comprimata sau in unele cazuri drojdie lichida cu hamei , sare comestibila, grasimi, zahar.

Atat materiile prime cat si cele auxiliare au o importanta detrminanta in procesul tehnologic pentru a le folosi corect ,trebuie cunoscute proprietatile ,compozitia chimica si rolul lor tehnologic.