Tehnologia de Obtinere a Produsului Ecler cu Crema de Vanilie

Imagine preview
(9/10 din 3 voturi)

Acest proiect trateaza Tehnologia de Obtinere a Produsului Ecler cu Crema de Vanilie.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 37 de pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: dr.ing. Ghalayini Malvina

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 7 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

Argument.3
1. Procesul tehnologic de obtinere a produsului :
Ecler cu crema de vanilie.5
1.1. Schema tehnologică de obtinere a Eclerelor cu vanilie.5
1.1.1. Schema tehnologica de obtinere a aluatului opărit.6
1.2. Materii prime folosite pentru obtinerea produsului:
,,Ecler cu crema de vanilie”.7
1.2.1. Materii prime necesare obtinerii aluatului oparit pentru coji . . .8
1.2.2. Crema de vanilie.12
1.2.3. Ciocolata cuvertura.14
1.3. Ustensile,vase si utilaje folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie .15
1.4. Dozarea materiilor prime şi auxiliare.19
1.5. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare.19
1.6. Tehnologia de obtinere a ,,Eclerelor cu crema de vanilie”.21
1.7. Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit.24
1.8. Defecte, cauze si remedieri.25
1.9. Indici de calitate specifici produsului: ,, Ecler cu crema de vanilie”.26
1.10. Calculul valorii energetice a produsului: ,, Ecler cu crema de vanilie”.27
2. Produs propriu. .28
2.1. Fişă tehnologică. .28
2.2. Calculul valorii energetice.31
3. Norme de protectia muncii şi reguli igienico-sanitare.32
Bibliogarafie. .34
Anexe.35

Extras din document

ARGUMENT

O alimentaţie echilibrată furnizează cantităţi corespunzătoare de nutrienţi pentru energie, creştere, întreţinerea şi reglarea proceselor metabolice. În concordanţă cu sănătatea, organismul trebuie să aibă cantitatea necesară de nutrienţi prezenţi în alimente, nu în exces şi nici în minus.

Pentru ca o dietă să furnizeze prin alimentaţie energia necesară metabolismului bazal şi activităţilor, inclusiv o proporţie echilibrată, optimă, a alimentelor, trebuiesc impuse condiţiile pentru toţi nutrienţii

Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere cu alte componente ( umpluturi, creme adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara.

Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice generatoare de gluten si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.

In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:

- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizeaza prin:

a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile;

b) crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingrediente ce intregesc valoarea alimentara si gustativa;

c) formarea, dupa coacere, a unei mese usor friabile sau poroase, care mareste suprafata de actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre organism

- crearea unor insusiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aroma, forma, culoare, aspect, etc.

- obtinerea energiei de porozare (afânare), ca urmare a actiunii componentelor biochimice sau a substantelor chimice adaugate.

Materiile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau cele asociate cu acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina locul in meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenta sa de baza – amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite utilizarea mai eficienta a marii cantitatii de energie furnizate.

Aluatul opărit este un aluat nedospit, obtinut prin procesul de opărire a făinii intr-un amestec de lichid, grăsime,sare, în care se încorporează în final, ouă . Prin coacere se obtin preparate crescute mult în volum, cu o porozitate mare, în formă de fagure. Această caracteristică implică folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic şi a ouălor foarte proaspete.

În componenta aluatului faina şi lichidul(apă sau lapte) se folosesc în cantitătI egale, iar grăsimea in raport de ½ fată de cantitatea de făină, ceea ce îi conferă o consistentă lejeră, permitând modelarea prin turnare. Aceste componente, alături de ouă(folosite în cantite destul de mare) , asigură aluatului o valoare calorică de 514cal la 100g produs, furnizate de 14g proteine, 32g lipide si 36g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animală (bogate în aminoacizi graşi esentiali), associate cu cele din ouă ( bogate în fosfor lecitinic), asigură produselor o valoare biologică mare. Continutul glucidic se rezumă numai la amidonul din făină –ca sursă lentă de energie- ceea ce nu imprimă gustul dulce specific preparatelor de patisserie- cofetărie. De aceea, aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu crème, frişcă, fructe îsi completează valoarea nutritivă şi gustativă.

Capacele cojilor, umplerea, finisarea, glasarea se fac conform retetelor de fabricatie, cu ustensile specifice (pos cu sprit pentru turnarea aluatului; pos cu

dui pentru umplerea cojilor).

Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, in vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirii psihosenzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul consumatorului, favorizand digestia.

Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baza de lapte, frisca si fructele, iar pentru unele preparate se asociaza aluatul crud cu telemea, sau dupa prajire cu cacao.

Sortimentele frecvent realizate sunt eclerele cu crema de vanilie, ecler cu mere( persici, struguri), chou a la creme si globulete.

In lucrarea de fata cu titlul “Tehnologia de obtinere a produsului: Ecler cu crema de vanilie ” intocmita dupa un plan bine structurat am urmarit prezentarea problemelor de specialitate esentiale pe care trebuie sa le stapaneasca un viitor tehnician în gastronomie cu referire stricta la problematica corespunzatoare temei lucrarii.

Prin continutul lucrarii am urmarit scoaterea in evidenta a competentelor dobandite pe parcursul anilor de liceu si anume competentele cheie, tehnice de baza şi tehnice specializate specifice calificării de tehnician în gastronomie.

Obiectivele urmarite in această lucrare au fost:

- caracterizarea produsului: Ecler cu crema de vanilie;

- identificarea materiilor prime, semipreparatelor si adaosurilor necesare realizarii produsului: Ecler cu crema de vanilie;

- utilizarea corecta si adecvată a ustensilelor, a vaselor si echipamentului tehnologic;

- realizarea unui produs propriu din aluat oparit ;

- verificarea calitatii produsului finit;

- respectara regulilor de protectia muncii si norme igienico- sanitare.

La intocmirea lucrarii am utilizat o bibliografie bogata urmarind prezentarea problematicii de specialitate actualizata in acord cu cerintele existente ale economiei de piata.

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de Obtinere a Produsului Ecler cu Crema de Vanilie.doc