Tehnologia de obținere a rachiului de tescovină

Alcoolul de tescovină este o băutură alcoolică obținută prin distilarea tescovinei după faza de fermentație.

Tescovina de struguri reprezintă totalitatea părților vegetale component ale strugurilor folosiți la obținerea mustului sau a vinului prin procesul de presare. Aceastea poate fi nefermentată sau în diferite stadia de fermentație alcoolică.

Tescovina este formată din părți solide și o cantitate mică de must. Părțile solide din tescovină sunt formate din 63% pieliță, 33% sâmburi și 4% miez.

Tescovina poate fi dulce, nefermentată, rezultată direct direct de la presarea strugurilor proaspeți și tescovină fermentată, rezultată din presarea boștinei fermentate.

De asemenea se prezintă sub formă de tescovină albă sau roșie. Compoziția chimică și fizică este legată de natura și calitatea strugurilor și de modul de obținere a mustului.

Tescovina trebuie prelucrată imediat pentru ca alcoolul format prin fermentație să nu se evapore, iar tescovina să se oțătească. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc două procedee:

- Fermentarea directă a tescovinei;

- Extragerea zahărului din tescovină și fermentarea lichidului obținut.

Fermentarea directă a tescovinei se face în căzi sau bazine construite în acest scop. Tescovina proaspătă, care mai conține zahăr, se depozitează în straturi de 10-12 cm și se tasează bine. O tasare bună a tescovinei fără adaos de apă constituie cel mai bun procedeu de păstrare. Cu cât tasarea este mai bine făcută cu atât pierderile de alcool vor fi mai mici și calitatea rachiului obținut va fi superioară.

Fermentarea tescovinei durează între 6-8 săptămâni. Pentru a grăbi procesul de fermentare, tescovina se însămânțează cu drojdii selecționate. După 3-4 săptămâni toată cantitatea de zahăr este transformată prin fermentare în alcool și bioxid de carbon.

Tescovina poate fi:

- Tescovină dulce - rezultă de la prelucrarea strugurilor albi.

Din prelucrarea completă a tescovinei dulci se pot obține: alcool din tescovină, semințe (din care se pot extrage ulei și tanin), tescovină epuizată și tartrat de calciu (folosit la obținerea acidului tartric). Aceasta este constituită din particule solide de mustuială prin presare, fiind alcătuită din pielițe, semințe, fracțiuni și resturi ale țesuturilor miezului.

- Tescovina fermentată - rezultă de la vinificația în roșu.

Tescovina conține aceleași substanțe chimice ca și strugurii, însă în proporții diferite. Tescovina dulce conține pe lângă pielițe și semințe, și o anumită cantitate de must, iar tescovina fermentată o cantitate relativ redusă de vin explicat prin procesul aplicat și precipitatelor formate din tartrați polifenoli, proteine, săruri minerale, substanțe pectice etc.

Apa este o materie primă importantă pentru industria fermentativă, de compoziția căreia depinde în mare măsură calitatea produsului finit. Calitativ trebuie să respecte limitele compoziționale admise de normele calitative în vigoare.

Maiaua de drojdie. Având în vedere capacitatea de transformare a zaharurilor în etanol, drojdiile rămân preponderente la elaborarea băuturilor alcoolice distilate. Dintre acestea, genul Saccharomyces cerevisiae este cel mai răspândit, fie natural, fie prin însămânțare artificială. Drojdia sub formă de maia, în proporție de 10-30%, se adaugă în soluția obținută. Celulele de drojdie au în constituție un echipament enzimatic divers și complex, implicat în fenomenele de anabolism și catabolism al celulei, de mare importanță practică fiind enzimele care catalizează procesele de fermentare a monohexozelor, inclusiv invertaza, maltaze și altele ce pot scinda zaharuri mai complexe.

Difuzia zaharurilor. Extracția substanțelor solubile din tescovină are la bază fenomenul de difuziune, în mediu eterogen existent, ca fenomen de bază în industria alimentară: a zaharurilor, a grăsimilor, industria chimică extractivă etc. Extracția zaharurilor și tartraților din tescovină prin procesul de difuzie constă în faptul că soluțiile cu concentrații diferite în componenți solubili, în contact cu solventul tind spre stabilirea unui echilibru al concentrațiilor până când concentrația amestecului devine omogenă.

În procesul de fermentație continuă sunt necesare 6-8 rezervoare înseriate, unde în primul rezervor, la început, se aduce soluția de zaharuri și maiaua de drojdie după care se trece în rezervoarele următoare unde se perfectează fermentația. Prin acest procedeu durata de fermentație este de 24-36 ore.

Soluția fermentată ce conține 3-5% vol. alcool, se trimite imediat la distilare, deoarece în caz contrar soluția poate fi ușor alterată de către bacteriile lactice, acetice și drojdiile peliculare. De regulă distilarea soluției se efectuează în instalații de distilare cu acțiune continuă, cu una sau cu două coloane de distilare.

Alcoolul etilic este un lichid incolor, cu gust arzător, cu miros specific, inflamabil, perfect solubil în apă și în numeroși alți solvenți, având punctual de fierbere la 78,40C. În cursul amestecării alcoolului cu apa, etanolul suferă o micșorare ușoară a volumului, o contractare, fenomen însoțit de degajare de căldură. Dacă se amestecă 100 ml de etanol cu 100 ml de apă, rezultă 190 ml de amestec în loc de 200 ml.

Alcoolul se obține pe cale natural prin fermentarea zahărului și a amidonului din fructe, cereal, cartofi, în prezența unei enzime (ferment) numită cozimază, un produs de metabolism al ciupercii drojdiei de bere.

În timpul fermentării are loc un process chimic de catabolizare (descompunere) a zahărului. Alcoolul se obține și pe cale sintetică prin hidrogenarea catalitică a aldehidei acetic sau prin hidratarea etilenei, având utilizare în industria chimică, farmaceutică și alimentară.

Caracteristici chimice

Compoziția chimică a bobiței de strugure

Indici Pielițe(%) Sâmburi(%) Miez(%)

Apă 60 - 80 25 - 50 60 - 89

Substanțe azotice 0,7 - 2 0,8 - 1,2 0,2 - 1,2

Substanțe fără azot 20 19 10,2 - 40

Zahăr urme - 5 - 32

Acid tartric urme - 0,4 - 1

Substanțe tanante și coloranți 0,5 - 4 2 - 8 urme

Uleiuri 0,1 10 - 24 0,2 - 0,5

Tabelul nr.1

Compoziția chimică a tescovinei dulci

Indici Cantitate(%)

Zahăr 5 - 10

Compuși tartrici 0,5 - 2

Săruri de calciu < 0,2

Semințe 15 - 35

Ulei de semințe 10 - 18

Apă + alcool 70

Substanțe uscate 30

Substanțe proteice 3,69

Uleiuri 1,74

Hidrați de carbon 13,45

Substanțe minerale 3,61

Impurități insolubile 6,91

Tabelul nr. 2

Pentru fabricarea băuturilor alcoolice naturale de calitate, un rol important îl are materia primă prin componentele sale chimice formate în perioada vegetației și îndeosebi în fenofaza creșterii și maturării fructelor.

Glucidele. Pentru fabricarea rachiurilor glucidele prezintă importanță ca substanțe de rezervă depuse în pulpă și în sucul fructelor. Prin fermentarea lor rezultă alcoolul etilic care este componentul de bază al băuturilor alcoolice.