Tehnologia de Obținere a Rachiurilor Naturale

Cap: I Argument

Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a subproduselor rezultate de la vinificaţie; au tăria alcoolică ce variază între 23 şi 50% vol. şi prezintă arome specifice materiei prime din care provin.

Clasificarea rachiurilor naturale

Din grupa rachiurilor naturale fac parte:

• rachiurile naturale din fructe;

• rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaţie.

Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri şi anume:

• Rachiul de pere;

• Rachiul de mere

• Rachiul de cireşe;

• Rachiul de vişine;

• Rachiul de caise;

• Rachiul de piersici;

• Rachiul de fructe de pădure.

Dintre rachiurile naturale obţinute din subprodusele rezultate de la vinificaţie mai importante sunt:

• Rachiul de tescovină;

• Rachiul de drojdie si spumă de drojdie;

• Rachiul din vin.

Unii greşit introduc şi vinarsul (coniacul) în această categorie; el este o băutură specială cu totul diferită faţă de cele obţinute din subprodusele rezultate în urma vinificării strugurilor.

Rachiurile naturale se mai pot clasifica şi după gruparea pomicolă a speciilor de la care provin fructele folosite la obţinerea distilatelor, astfel:

• Rachiuri din fructele speciilor sămânţoase;

• Rachiuri din fructele speciilor sâmburoase;

• Rachiuri din fructele de pădure;

• Rachiuri obţinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor.

Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe

Deşi tehnologia de obţinere a rachiurilor naturale nu diferă prea mult, sortimentele obţinute capătă personalitate şi caracteristici specifice materiei prime din care provin.

Ţuica sau rachiul de prune are un conţinut în alcool de 24 până la 50% vol. şi se obţine din diferite soiuri sau populaţii locale de prune. Are gust plăcut de prună, o aromă specifică, culoare galbenă pai după o perioadă de maturare la vas.

Ţuica obţinută în anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poartă denumire de origine şi se bucură de o bună apreciere din partea consumatorilor. Sunt renumite cele de Piteşti, de Văleni, de Muscel, de Pătârlagele, de Bistriţa, de Zalău, de Horezu, de Turţ. Această băutură se întâlneşte şi în alte ţări din Balcani ca: Serbia, Croaţia, Bulgaria şi este cunoscută sub numele de „Slivovika” sau „Rakia”.

În fosta Iugoslavie se cunosc două sortimente de şliboviţă şi snume: liuta slivovika, cu concentraţie alcoolică de 24-30% vol. şi liuta slivovika, de 45-50% vol. concentraţie. Şliboviţa este o băutură obţinută prin distilări succesive sau prin redistilarea ţuicii până la concentraţia alcoolică de 40-45% vol., având calităţi apropiate de ţuica de prune obişnuită.

În Ucraina, rachiul de prune poartă denumirea de „palinka”, având tăria de 40-45% vol. alcool.

Rchiul de prune se pretează foarte bine la învechire în vase confecţionate din lemn de stejar sau dud. Se comercializează în sticle înalte şi subţiri sau rotunde şi plate, în care se conservă cel puţin 5 ani.

Rachiul de pere se prepară din anumite soiuri, din care un loc aparte îl ocupă soiul Williams. În anul 1989, în Franţa au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care soiul Williams a deţinut 43% din producţia de rachiu de pere. Produsul finit se caracterizează printr-o fineţe şi o aromă deosebită, câştigând mult prin invechire. Culoarea capătă nuanţe gălbui cu reflexe foarte plăcute.

Rachiul de mere, în ultimul timp, câştigă tot mai mult teren, în special în judeţele mari cultivatoare de meri din soiuri de mare productivitate (Golden, Starkrimson, Jonathan, Parmen auriu etc.). Rchiul se obţine la tăria de 50% vol., tăria depinzând de calitatea borhotului din care provine. La fabricare culoarea rachiului de mere este alb-străvezie, cu gust puţin astringent, în schimb câştigă mult prin învechire, devenind catifelat şi foarte aromat, în special cel din soiul Golden auriu.

Un distilat special din mere cu tăria de 40-44% vol. este calvadosul, care prin maturare în butoaie de stejar capătă un buchet şi un gust specific.

Rachiul de cireşe. În ţara noastră se cultivă circa 4 milioane de cireşi (3% din suprafaţa pomicolă a ţării), din care peste jumătate sunt cireşi răzleţi, în partea deluroasă a judeţelor Iaşi, Bistriţa-Năsăud, Sibiu, Dolj, Ilfov, Argeş. Din producţia de cireşe, 80-90% se consumă în stare proaspătă, iar restul de industrializează sub formă de compoturi, dulceţuri, sucuri, lichioruri şi rachiuri de cireşe. Rachiurile cele mai bune însă, se obţin din cireşele culese din cireşii sălbatici, nealtoiţi. Rachiul de cireşe este cunoscut aproape în toată lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu sâmburi şi cireşe, din acest rachiu se prepară un lichior special numit „Maraschino”, a cărui reţetă de fabricaţie doar călugării din mănăstirile de pe ţărmul Adriaticii o cunoşteau. În Germania, Italia, Croaţia se prepară un rachiu de cireşe cunoscut încă din vechime sub denumirea de Chery Brandy, cu aromă de cireşe foarte plăcută.

La noi în ţară se fabrică rachiul de cireşe cu o tărie de 36-50% vol., care după o maturare în vase de lemn capătă o aromă plăcută de cireşe şi un buchet fin de învechire. Acest produs este destinat mai mult exportului.

Rachiul de vişine. Se prepară din vişine culese la maturitatea deplină sau la supramaturitate, bogate în zahăr şi puternic aromate. Tehnologia de preparare este asemănătoare cu cea de la prepararea rachiului de cireşe. Aromele de vişine au stabilitate mai scăzută în rachiul pus la învechit faţă de aromele de cireşe.

La noi în ţară se prepară din vişine mai mult o băutură specială cunoscută sub numele de vişinată, care are un gust dulce-acrişor, o aromă plăcută de vişine şi o culoare roşie-rubinie, care însă începând cu al doilea an de păstrare capătă nuanţe cărămizii, cafenii, mai puţin aspectuoase.