Tehnologia de Obținere a Ruladei de Carne cu Spanac

INTRODUCERE

În ultima vreme s-a observat o continuă dezvoltare şi cercetare a proceselor tehnologice din industria cărnii cât şi a modului de prezentare şi desfacere a produselor, urmărindu-se perfecţionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o importantǎ evoluţie semnificativǎ utilizǎndu-se instalaţii de injectat saramurǎ, malaxare şi umplere sub vid şi afumare însoţitǎ de pateurizare, precum şi sub aspectul ambalǎrii. Acest lucru a permis îmbunǎtǎţirea calitǎtii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutriţional şi senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.

S-a mai urmărit mărirea duratei de conservabilitate prin introducerea în compoziţie a aditivilor alimentari, însă mai nou a apărut o orientare atât a consumatorilor către produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai puţin negative a aditivilor pentru sănătatea omului dar uneori indispensabile pentru obţinerea preparatelor din carne.

Datorită compoziţiei cărnii în proteine, lipide, vitamine şi substante minerale, produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentaţie sănătoasă.

Obiceiurile alimentare necorespunzătoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte negative asupra desfăşurării metabolismului omului, de aceea trebuie să se adopte soluţii optime de proiectare a produselor alimentare astfel încât acestea să fie optime pentru organism.

Astăzi, în lume, fiecare procesator se întreabă ce produce şi cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioară şi venituri satisfacătoare.

Este cunoscut faptul că indicatorul de bază al puterii economice a unui stat şi al gradului de civilizaţie (creativitate) al populaţiei umane, îl reprezintă consumul de carne pe cap de locuitor.

Consumul anual de carne şi produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locuitor, sub media din UE, de 86 kilograme la acest capitol.

Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul cărnii şi produselor din carne a crescut cu 19%.

Noţiune, conţinut, importanţă

Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii, slăninii şi subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, favorizarea legării diverselor componente între ele şi pentru prelungirea duratei de conservare. Ele se obţin fie din carne şi produse tocate, introduse în membrană sau forme, purtând denumirea de mezeluri, cârnaţi sau salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate.

Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii:

1. După procesul tehnologic se deosebesc:

- preparate sărate, afumături – cu un număr foarte bogat de sortimente;

- preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer, crenvurşti;

- preparate afumate la cald, fierte şi apoi afumate la rece (salamuri);

- preparate crude afumate şi maturate (salam de Sibiu);

- preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem).

2. După materia primă folosită :

- preparate din carne de porc, de vită, de oaie, de pasăre, vânat, din subproduse;

- preparate în care intră mai multe feluri de carne.

3. După forma de prezentare:

- cârnaţi

- cârnăciori

- salamuri

- rulade.

4. După durata de păstrare :

- prospături;

- salamuri semiafumate şi afumături;

- preparate de durată.

5. După destinaţie:

- preparate dietetice;

- preparate de consum obişnuit.

Scopul producţiei de preparate din carne

Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată.

Alimentele de origine animală au o deosebită valoare pentru organism şi trebuie să coexiste într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de origine vegetală. Alimentele furnizează organismului uman materialul din care se formează şi se reînnoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesară tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum şi o serie de substanţe indispensabile pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic). Calitatea alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast, alimental depăşind limita de hrană pur şi simplu.

Carnea alături de alte alimente de origine animală, de exemplu laptele sau ouăle este un aliment valoros. Importanţa cărnii în alimentaţie rezidă din faptul că reprezintă o sursă concentrată de proteine cu o mare valoare biologică şi care, prin aminoacizii componenţi, completează valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezintă, de asemenea, o sursă importantă de fier, zinc, şi câteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o sursă foarte bogată în vitamina A.

Termenul carne se refera la porţiunile comenstibile ale mamiferelor domestice (taurine, ovine, caprine, suine etc), ale pasărilor şi vânatului (cu păr sau pene), precum şi ale crustaceelor sau a reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt musculatura striată împreună cu toate ţesuturile cu care vine în legătura naturală, adică împreună cu ţesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge şi ganglioni limfatici.

Caracteristicile cărnii variază în funcţie de mai mulţi factori, care ţin de: specia de la care provine, vârstă, sex, starea de îngrăşare, regiunea anatomică etc. Se pot face substituiri ale cărnurilor cu valoare nutritivă şi comercială mare, cu cărnuri cu valoare mică, care provin de la alte specii de animale (de exemplu substituiri ale cărnii de vită cu cea de cal) sau cu cărnuri provenite de la animale care, prin tradiţie, nu se consumă în ţara noastră (carnea de miel sau oaie înlocuită cu cea de câine sau pisică).

Dacă la valoarea biologică şi energetică a alimentelor de origine animală adăugam şi rolul lor plastic, putem afirma că omul nu poate exista în absenţa acestora. Pe lingă sursa energetică şi plastică, alimentele trebuie să menţină sănătatea omului.