Tehnologia de obținere a smântânii din lapte

Capitolul 1

Introducere

Smântâna este o emulsie de grăsimi în plasmă. Compoziția acesteia este asemănătoare cu a laptelui, având însă un conținut mai mare de grăsime, care variază în limite largi între 20% și 60%. Substanța uscată negrasă (proteine, lactoză, săruri minerale) reprezintă 5-7%, dintre care proteinele variază între 2,4 și 3%, lactoza 2,5-3,5%, iar sărurile între 0,2-0,5%. Diferența reprezintă apa.

Smântâna pentru alimentație se obține prin smântânirea laptelui, pe cale naturală, mecanică sau biochimică.

În general, smântâna poate fi folosită:

 în consum direct ca atare;

 în gastronomie pentru prepararea bucatelor, a prăjiturilor și a înghețatelor (sunt mai multe variante de smântână pentru uz gastronomic);

 ca materie primă în fabricarea untului și câtorva produse lactate.

Smântâna constituie unul dintre produsele lactate de mare importanță pentru alimentația omului, datorită conținutului mare de grăsime, ușor digestibilă, precum și datorită vitaminelor liposolubile. Ea constituie totodată materia primă din care se obține frișca și untul.

S-a stabilit că denumirea de smântână implica un produs cu un conținut de grăsime de minimum 18%. Dacă conținutul va fi sub 18%, dar cel puțin de 10%, produsul nu va mai putea fi denumit "smântână", ci, de exemplu, "semi-smântână" sau "smântână pentru cafea".

Smântâna se obține din lapte, prin separarea naturală sau cu ajutorul separatoarelor centrifugale; acestă separare poate fi realizată datorită diferenței de densitate dintre grăsimea laptelui și laptele smântânit.

Prin smântânire se obține smântâna dulce și lapte smântânit (degresat). Smântâna dulce constituie materia prima din care se fabrică o serie de produse, de mare importanță pentru alimentație, datorită calităților gustative, conținutului de grăsime ușor asimilabilă și a vitaminelor liposolubile.

Aceste produse sunt smântâna pasteurizată pentru frișcă, frișcă bătută (spuma de frișcă), smântâna pentru alimentație (fermentată) etc.

Prezentul proiect prezintă procedeul de obținere a smântânii de consum. Proiectul este structurat pe șase capitole, și anume:

• în primul capitol se prezintă câteva utilizări a produsului finit;

• în capitolul doi se prezintă câteva caracteristici ale produsului finit și a materiei prime folosite;

• în capitolul trei este prezentată schema tehnologică de fabricare a smântânii și o descriere a operațiilor tehnologice;

• în capitolul patru sunt prezentate câteva norme de igienă și de protecție a muncii care trebuie respectate;

• în ultimul capitol am adăugat câteva concluzii.

Capitolul 2 Caracteristici generale

2.1. Caracteristicile produsului finit

După locul de producție, smântâna poate fi de două tipuri:

• smântâna de fermă, obținută la fermă, unde se smântânește laptele, pentru a se asigura laptele smântânit necesar hrănirii tineretului animal;

• smântâna industrială (de fabrică) , care se obține direct în intreprinderile de produse lactate, superioară calitativ atât din punct de vedere al gradului de prospețime cât și din punct de vedere senzorial.

După modul de fabricație și calitatea pe care o are, se clasifică în smântână dulce și smântână fermentată.

Smântâna dulce numită și frișcă se caracterizează printr-o consistență fluidă, asemănătoare laptelui, cu un conținut mai mare de grăsime, având gustul dulceag, plăcut, specific de smântână proaspătă.

Datorită proprietăților organoleptice și a valorii nutritive ridicate, smântâna dulce are multe proprietăți de utilizare, fiind folosită în stare fluidă sau mai ales bătută sub formă de spumă (frișcă). Poate fi consumată ca atare, în combinație cu diferite fructe sau sucuri naturale, adăugată la cafea, la fabricarea înghețatei și a produselor de cofetărie.

Smântâna fermentată numită și smântâna de consum, se obține din smântâna proaspătă, pasteurizată și fermentată prin însămânțarea cu culturi de bacterii lactice selecționate, având proprietăți acidifiante și aromatizante. Produsul se caracterizează printr-o consistență vâscoasă, omogenă, fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice, cu gust plăcut, aromat, puțin acrișor, specific de fermentație lactică.

Datorită valorii nutritive ridicate, smânâna fermentată este recomandată de a se consuma de către copii, tineri și persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport energetic important în alimentația acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavat, ciorbe, salate, produse de patiserie și cofetărie) sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.

Există următoarele sortimente de smântână și au următorii parametrii de calitate:

• frișcă (smântâna dulce): 32% grăsime;

• smântână fermentată pentru consum: 20, 25, 30 % grăsime;

• smântână hipocalorică: 10 %, 12 %, 14% grăsime;

• smântână plastică: 41-48 % grăsime.

Pe lângă aceste sortimente de smântână, este tendința de a obține sortimente cu un conținut de grăsime sub 20 %, destinată consumatorilor care doresc o alimentație mai săracă în calorii. Smântâna comercializată în piețele agroalimentare de către particulari, trebuie să îndeplinească caracteristicile smântânii obținută în sistem industrial.