Tehnologia de obținere a ștrudelului brăilean cu brânza

I.MEMORIUM JUSTIFICATIV,NOTINUNI DESPRE TEMA

Produsele de patiserie sunt preparate ce au la baza aluaturi, modelate ca atare,sau in asociere cu alte componente (umpluturi,creme,adaosuri diferite).

Aluatul este o masa compacta de alimente,densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o mare cantitate de faina si un lichid.

Prin hidratarea fainii, inclusiv a substantelor proteice generatoare de gluten (gliadina si gluteina) si a amidonului, se creaza posibilitatea de incorporare si a altor ingrendiente.

In componenta preparatelor de patiserie,aluatul are mai multe roluri prezentate in continuare:

• Spoirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, prin :

-degradarea amidonului si a proteinelor pana la

forme usor asimilabile ;

-crearea masei in care se includ,in diferite variante,

alte ingrendiente ce intregesc valoarea alimentara si

gustativa;

-formarea, dupa coacere a unei mase usor friabile sau

poroase,care mareste suprafata de actiune a salivei si

a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul

asimilarii de catre organism.

• Crearea unor insusiri senzoriale ale preparatelor (miros , gust, aroma, culoare,forma,aspect,etc.),care se manifesta in sectiune, sau la exteriorul produsului, cu influente deosebite asupra digestiei.

• Obtinerea energiei de porozare (afanare), ca urmare a actiunii componentelor chimice sau biochimice (la aluatul dospit) adaugate.

Pe baza acelorasi materii prime asociate in proportii diferite, in functie de retete, se aplica tehnologii specifice, care determina natura aluatului.

Materiile prime folosite la obtinerea aluaturilor sau cele asociate cu acestea imprima preparatelor gust dulce sau sarat, ceea ce le determina locul in meniu :ca desert sau gustare.

Continutul mare de faina cu componenta sa de baza(amidonul) alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite utilizarea mai eficienta a marii cantitati de energie furnizate (pe masura necesitatii organismului).

1.Foaia de placinta romaneasca

Foile de placinta sunt semipreparate de patiserie obtinute dintr-un aluat simplu, nedospit,intins prin procedee diferite, atat cat permite glutenul.

In functie de tehnologia de preparare, se obtin doua tipuri de foi: foaia de placinta romaneasca si foaia de placinta greceasca.

Foaia de placinta romaneasca are la baza aluatul simplu care, dupa relaxare, se intinde cu merdeneaua pe masa unsa cu untura, apoi prin rotire deasupra capului pe baza fortei centrifuge.

Caracteristici:

• aluatul are consistenta elastica; in perioada de odihna proteinele solubile in apa formeaza solutii coloidale care, sub actiunea enzimelor din faina, favorizeaza elasticitatea glutenului, asigurand rezistenta aluatului la intindere;

• foaia de placinta trebuie sa fie subtire, uniform intinsa, fara rupture, flexibila si rezistenta la manuire;