Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri

MEMORIU JUSTIFICATIV

Este cunoscut că omul nu poate trăi fără apă. Organismul lui conţine 60% apă, iar unele organe cum este creierul conţin apă până la 85%. Omul pirde în 24 h în jur de 2,5 l apă, dar pot ajunge până la 6 l, când depune eforturi fizice, când este foarte cald sau în cazul unor maladii. Pierderea a 10% din apa ce o conţine corpul omenesc provoacă moartea.

Pierderile de apă trebuie recuperate şi pentru aceasta omul consumă apă şi o preferă înaintea multor altor băuturi. Apa este adusă în organism ca atare, prin alimente şi o parte rezultă prin metabolizarea alimentelor. Se apeciază că 2/5 din apă provine din alimente, iar 3/5 este ingerată ca atare.

În scopul de a satisface nevoile de apă ale omului, se caută înlocuirea parţială a acesteia cu produse care conţin proporţii mari de apă şi care în timpul consumării să fie agreabile. Totodată, se urmăreşte ca aceste produse să fie şi o cale prin care să se introducă în corpul omenesc şi unele substante necesare alimentaţiei raţionale, pentru sănătatea omului.

Sucurile obţinute din fructe sunt produse care pot înlocui în mare parte apa şi pot fi folosite şi în scopurile arătate. Sucul de fructe reprezintă produsul extras prin presare din fructe proaspete, sănătoase, coapte, produs nefermentat sau care conţine urme de alcool până la maximum 1%.

La prepararea sucurilor de fructe, prin tehnologiile aplicate, se urmăreşte să se extragă şi să se conserve în ele cea mai mare parte a substanţelor valoroase din fructe. În acest fel se asigură valoarea alimentară şi caracteristicile organoleptice, aşa cum s- au aflat în fructele materie primă. Pentru aceasta, sucurile de fructe sunt denumite şi fructe lichide.

Sucurile de fructe sunt produse uşor digerabile ce pot avea acţiune stimulativă, vivifiantă, fortifiantă, antitoxică, diuretică şi au proprietăţi igienice remarcabile. Sunt sărace în lipide, proteine şi săruri de sodiu. Au aspect, culoare şi arome plăcute.

Se pot consuma reci în timpul verii şi calde iarna, în egală măsură, de copii, tineri şi bătrâni.

Sucul prezintă o valoare alimentară deosebit de ridicată, caracterizată prin: gust plăcut, fructuos şi răcoritor, conţinuturi sporite în zagaruri direct asimilabile ( glucoză şi fructoza) şi acizi organici, proporţii însemnate de săruri minerale, enzime şi vitamine.

Datorită acestor constituenţi, sucul de struguri are şi o ridicată valoare sub raport dietetic şi terapeutic.

Lucrarea de faţă descrie tehnologia de fabricare a sucului concentrat de struguri. Structurată în 8 capitole, lucrarea prezintă câteva noţiuni introductive despre materia primă- strugurele- şi respectiv, despre materiile auxiliare, apa, dioxidul de sulf şi acidul ascorbic. În capitolele 3 şi 4 sunt prezentate sucurile de fructe şi importanţa lor în alimentaţie, iar capitolul 5 afişează 2 variante tehnologice şi descrierea etapelor variantei optime. Următoarele 2 capitole prezintă bilanţul de masă şi valorificarea subproduselor ce rezultă din procesul tehnologic- tescovină, ciorchini şi seminţe de struguri.

Proiectul se încheie cu un capitol destinat contribuţiei personale, un articol preluat din cotidianul „Formula As”.

1. MATERIA PRIMĂ- STRUGURII

1.1. CONDIŢII PENTRU UTILIZARE.

Strugurele face parte fără îndoială din categoria fructelor cele mai nobile. În cea mai mare parte el este folosit pentru prepararea de vin. Pentru sucul de struguri se potrivesc cel mai bine speciile hibride, care au ceva mai puţin zahăr, dar care în schimb conţin destulă aciditate şi oferă o aromă plină, interesantă. Tocmai speciile nobile de struguri aflate în cele mai bune regiuni şi aparţinând celor mai bune recolte, nu prea se potrivesc pentru prepararea de suc de struguri, deoarece concentraţia lor de zahăr este prea ridicată în comparaţie cu aciditatea.

Strugurii de vin sunt culeşi în cadrul obişnuitei recoltări parţial supracopţi( recolta târzie) , sunt deşertaţi în putine mari, zdrobiţi şi măcinaţi, de obicei, deja în vie până la obţinerea boştinei, în care fermentaţia( dorită ) începe deja pe scurtul drum până la teasc. [4]

Strugurii aleşi pentru prepararea sucului ar trebui să fie recoltaţi imediat după coacere şi aşezaţi cu grijă în vase întinse. Înainte de prepararea care va urma curând, ei ar trebui spălaţi minuţios prin stropirea cu un jet puternic de apă iar boabele trebuie culese de pe ciorchine.

Pentru prepararea unui suc de struguri roşu, substanţa colorantă aflată în coajă (antocian- materie colorantă dizolvată în sucul celulei din flori, fructe şi frunze) trebuie accesată mai întâi prin tratare cu căldură sau enzime. Deoarece substanţele aromate şi cele care stabilesc gustul strugurilor sunt foarte sensibile la fierbere, autoprepararea şi obţinerea durabilităţii unui bun suc de struguri sunt destul de dificile. În acest caz nu se poate recomanda decât îngheţarea. [3