Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate

Proiect
7.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 28 în total
Cuvinte : 5547
Mărime: 40.35KB (arhivat)
Cost: 7 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Moloci Cristina

Cuprins

Argument.3

1. Materii prime si auxiliare.4

1.1. Materii prime.5

1.2. Materii auxiliare.6

1.3. Materiale .10

2. Tehnologia de fabricatie.13

2.1. Schema tehnologica de fabricatie a „Suncii presate”.14

2.2. Procesul tehnologic de fabricaţie a „Şuncii presate” .15

3. Analize de calitate a „Suncii presate”.18

3.1. Controlul de calitate privind procesul de fabricaţie a şuncilor.19

3.2. Caracteristicile organaoleptice a materiilor prime.20

3.2.1 Aprecierea culorii, aspectului şi consistenţei.20

3. 3 Caracteristicile fizico-chimice a materiilor prime.21

3.3.1 Identificarea amoniacului prin metoda Nessler.21

3.4 Caracteristicile fizico-chimice ale suncii presate.22

3.4.1 Determinarea pH-ului carnii.22

3.4.2 Identificarea H2S.23

4. Anexe.24

5. Concluzii.26

6. Bibliografie.27

Extras din document

ARGUMENT

In prezent, in Romania se fabrica o gama diversificata de produse din carne, in functie de cerintele pietii de desfacere, de sezon, de traditie, obiceiuri etc.:

-preparate crude (carnati proaspeti de porc);

-preparate pasteurizate sau coapte: tobe (toba alba, toba mosaic, toba presata), caltabosi, sangerete (sangerete Bega, sangerete Calatis), slanina fiarta cu boia sau cu usturoi;

-preparate afumate: carnati porc afumati, salnina afumata,, costita afumata, picioare de porc afumate, coaste afumate, ciolane afumate;

-preparete afumate la cald si pasteurizate: preparate fara structura (parizer din carne de vita sau porc, carnaciori pentru bere, parizer dietetic), preparate din carne cu structura (salam Bucuresti, salam Bihor, salam Dumbrava, carnati trandafir, carnati Harghita, cabanos, carnati rustic);

-preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de vara;

-preparate de carne specialitati: pasteurizate (rulada Bucuresti muschi picant Azuga, sunca Baniei, sunca presata, sunca mosaic), afumate (coltlet haiducesc, pastrami de oaie afumata, muschiulet Montana), afumate la cald si pasteurizate (piept fiert si afumat, rulada cu limba), pasteurizate si afumate (muschi tiganesc), afumate si uscate (pastrami de ovina si caprina).

1. MATERII PRIME SI AUXILIARE

1.1. Materii prime

Pentru fabricarea preparatelor din carne din categoria mezelurilor sunt necesare:

-materii prime carnate;

-ingridiente necarnate;

-materii auxiliare;

-materiale.

Materiile prime carnate folosite la fabricarea mezelurilor sunt reprezentate de: carne, slanina, subproduse.

Carnea poate fi: carne de manzat provenit de la tineret bovin in varsta de pana la 3 ani; carne de vita adulta, carne de porc tip 1 (cu slanina) si tip 2 (fara slanina); carne de oaie (oaie, berbec, batal).

In functie de stare termica, carnurile receptionate, conform legislatiei in vigoare pot fi:

-refrigerate, adica racite la +4°C la os si pastrate maximum 72 ore la temperaturi ale aerului cuprinse intre 0 si 4°C;

-congelate la minimum -12°C la os si pastrate la temperature aerului de minimum -12°C.

In cadrul fabricii de preparate din carne carnurile receptionate in stare refrigerate, pana la intrarea in fabricatie, se depoziteaza la 2-4°C pentru maximum 72 ore, respectandu-se incarcarea sa specifica de 180-2ookg/m² util pentru sferturile de bovina, 120-200kg/m² util pentru jumatatile de porc si 140-160 kg/m² util pentru carcasele de oaie. La depozitare se inregistreaza pierderi in greutate, a caror marime este in functie de felul carnii si durata depozitarii (se are in vedere un deposit bine izolat termic si incarcat la capacitate maxima).

Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consistenta tare (slanina de pe spate) si poate fi primita in stare refrigerate, congelata sau conservata prin sarare cu 2% NaCl.

Subprodusele pot fi: organe (limba, inima, ficat, pulmoni) cat si subproduse propriu-zise (cap de vita, cap de porc, sorici, carne de beregus vita, sange etc).

Subprodusele pot fi receptionate in stare:

-refrigerata, in care caz se depoziteaza in tavi la 2-4°C;

-congelata, in care caz, pana la utilizare, se depoziteaza la cel putin -12°C si apoi se decongeleaza la utilizare; conservata prin sarare simpla (numai cu NaCl) sau cu amestec de sarare rapid B (care contine si azotit).

1.2. Materii auxiliare

Materiile auxiliare care intra in compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate in:

- materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si inrosire: NaCl, azotitul de sodium, acidul ascorbic, inclusive sarurile acestora, coloranti naturali;

-materii auxiliare pentru imbunatatirea capacitatii de hidratare: polifosfatii;

-materii auxiliare pentru aromatizare:condimente, plante condimentare, oleorezine, uleiuri esentiale;

-apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi: materii auxiliare pentru imbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru imbunatatirea consumurilor specifice, respective realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite: derivate proteice de origine vegetala precum si derivate proteice de origine animala, produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.

Preview document

Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 1
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 2
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 3
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 4
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 5
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 6
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 7
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 8
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 9
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 10
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 11
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 12
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 13
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 14
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 15
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 16
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 17
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 18
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 19
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 20
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 21
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 22
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 23
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 24
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 25
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 26
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 27
Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate - Pagina 28

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate.doc

Alții au mai descărcat și

Salamul Bănătean

CAP. I. GENERALITATI 1.1. Introducere Dintotdeauna, asigurarea alimentatiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se...

Instalatia Frigorifica Aferenta unei Sectii de Obtinere a Preparatelor din Carne

1. Scurt istoric Efectele frigului asupra omului şi asupra produselor alimentare a fost constatat din cele mai vechi timpuri. Încă din...

Tehnologia Fabricarii Pateului din Ficat de Porc

I.-Aprovizionare si receptie materie prima. I.I Aprovizionarea cu materie prima Achizitia animalelor se face la domiciliul producatorului sau in...

Tehnologia Carnii - Carnatii Cabanos

Cap. I Studiul documentar privind produsul care trebuie realizat Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în...

Biotehnologia obținerii acidului acetic

Biotehnologia obţinerii oţetului din vin Definiţie Oţetul (lat. acetis) este acid acetic diluat în apă (3–5%), cu gust acru, produs prin...

Tehnologia obținerii produselor crud-uscate

1.INTRODUCERE Carnea este un termen care definește carnea ca atare și produsele din carne. In general, carnea este constituită din musculatura...

Proiectarea unei secții de obținere a caltaboșului alb

Cap.1 Aspecte teoretice Cand spui produse traditionale romanesti gandul te poarta la retetele vechi pe care le foloseau taranii in gospodariile...

Tehnologia de Obținere a Prospăturilor din Carne

Capitolul 1 Scurt istoric Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că...

Te-ar putea interesa și

Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL

INTRODUCERE Alimentul este cel mai important factor care influenţează organismul, este indisolubil legat de „sănătatea alimentelor”, incluzând...

Prepararea, Prelucrarea si Conservarea Produselor din Carne

CAP. 1 ARGUMENT Produsele alimentare de origine animala fac parte din grupul alimentelor absolut indispensabile desfasurarii proceselor vitale ale...

Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii

Pentru fabrici sau ateliere mai mari sau mai mici care produc sortimente de mezeluri, materia primă de bază este carnea, carnea ce provine de la:...

Expertizarea Falsurilor pentru Preparate din Carne Comercializate în Rețeaua Bucureșteană

INTRODUCERE Nevoile mereu crescânde ale populaţiei, privind consumul alimentelor de origine animala, constituie problemele majore ale...

Caracterizarea Merceologică a Pieptului de Porc Fiert și Afumat

INTRODUCERE In Romania, piaţa carnii si a produselor din carne este foarte diversificata, provenita atat din productie proprie cat si din import....

Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate

INTRODUCERE Dintre toate produsele de origine animală destinate consumului uman, carnea se află în prim plan, datorită conținutului ridicat de...

Fundamentarea strategiei de dezvoltare a firmei S.C. Cristim 2 Prodcom S.R.L.

S.C. CRISTIM 2 PRODCOM S.R.L. este o afacere construita de o familie adevarata, exemplara, in care grija, iubirea, responsabilitatea, daruirea sunt...

Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană

Introducere Lucrarea de faţă dezvoltă o serie de aspecte legate de calitatea preparatelor din carne în membrană, flux tehnologic, condiţiile de...

Ai nevoie de altceva?