Tehnologia de Obținere a Vafelor

INTRODUCERE

Vafele sunt produse cu umiditate redusă obținute prin coacerea în forme speciale a unui aluat fluid preparat din făină, apă, sare, afânători și alte materiale pentru gust, aromă și valoare alimentară.

Napolitanele sunt produse obținute prin asamblarea vafelor cu cremă sau a vafelor cu cremă și glazură.

După formă și grad de finisare vafele se împart în două categorii:

- vafe fără umplutură;

- vafe cu umplutură, numite napolitane.

Cele mai importante produse pe bază de foi de vafe sunt:

- Foi de vafe drepte au o anumită grosime, anumite desene exterioare cu spații

libere în care se adaugă cremă. Aceste foi se decupează la dimensiunile dorite, se ambalează, se folosesc ca semipreparate pentru fabricarea de torturi și alte produse.

- Foile de vafe sărate folosite ca aperitiv, se decupează în dimensiuni mai mici și se

ambalează. Gustul condimentat stimulează apetitul consumatorului.

- Vafe pentru înghețate și creme se obțin din foi de vafe realizate prin matrițe

speciale. Formele pot fi: păhărele, scoici și altele care reprezintă ambalaje comestibile ce se pot încărca cu înghețată, creme și alte adaosuri.

- Napolitanele reprezintă gama cea mai importantă de produse pe bază de vafe. Napolitanele se fabrică din foi de vafe, care se ung cu cremă și se suprapun în mai

multe straturi.

- Vafele umplute cu cremă sub formă de batoane sau alte forme, alcătuite din două

alveole, capace, care prin suprapunere formează un recipient ce se umple cu cremă.

- Napolitanele glazurate se obțin din foi de diferite forme, care se finisează prin

acoperirea cu ciocolată.

Gama sortimentelor foarte mare a vafelor și napolitanelor se realizează prin:

- compoziția foarte diferită a aluatului din care se fabrică vafele, compoziție ce

poate cuprinde: grăsimi, lapte, zahăr, ouă în proporții diferite.

- creme de diferite compoziții, ce se folosesc pentru ungere și umplere. Un produs

poate conține unul sau mai multe sortimente de cremă. Cremele se prepară dn grăsimi, lapte, zahăr, arome, nuci, arahide, migdale, alune, cocos etc.

- varietatea mare de forme a bucăților de vafe.

- tehnica de prezentare și ambalare, mărimea porției.

Aluatul pentru vafe se obține prin baterea făinii cu apă și celelalte materii auxiliare prevăzute în rețeta de fabricație.

Aluatul pentru vafe se prepară cu apă rece, iar raportul dintre făină și apă este de 1/1,3 sau 1/1,5.

Funcție de forma foilor de vafe, matrițele pot fi:

- matrițe pentru foi plane de vafe, care se realizează sub formă de blaturi pentru

preparate culinare, pentru consumarea ca atare, sau pentru prepararea napolitanelor.

- Matrițe pentru foi de vafe cu alveole folosite pentru umplerea cu cremă, sau

pentru preambalarea unor produse alimentare

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A VAFELOR

CAP.I. DESCRIEREA OPERAȚIILOR TEHNOLOGICE

1. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA VAFELOR

Reprezintă operația de recepție a materiilor prime și auxiliare folosite la obținerea amestecului necesar preparării vafelor.

Făina de grâu este componentul principal. Optimă pentru vafe este făina ce conține amidon cu însușiri bune de gelatinizare, un conținut redus de proteine care formează un gluten de deformație medie.

Glutenul puternic împiedică întinderea aluatului pe matriță, iar glutenul slab conduce la obținerea foilor foarte fragile. Se utilizează făină de extracții mici și cu granulozitate fină, aceasta din urmă influentând capacitatea de hidratate.

Apa trebuie să îndeplinească condițiile apei potabile. Sunt preferate apele cu duritate mică.

Afânători. Se utilizează în principal bicarbonatul de sodiu pentru asigurarea porozității vafei. Acest afânător realizează în același timp un mediu alcalin care îmbunătățește caracteristicile de curgere și vâscozitatea aluatului. Se mai folosesc praful de copt și la unele sortimente și drojdia de panificație.

Sarea se utilizează pentru gust și pentru stabilizarea culorii produsului, se recomandă sarea fină.

Laptele praf se folosește pentru majoritatea conținutului de proteine, glucide și pentru asigurarea gustului și aromei.

Gălbenușul de ou influențează caracteristicile de curgere ale aluatului și, datorită lecitinei conținute, favorizează dispersia finală a aerului și a grăsimilor în aluat. Aceste materiale conferă vafelor elasticitate și rezistență și ușurează scoaterea lor din formele de coacere.

Zahărul se utilizează sub formă de pudră pentru gust și valoare energetică.

Grăsimile tari în special uleiurile vegetale hidrogenate (plantol) se folosesc în cantități mici pentru anumite sortimente.

Aromantizanții: esențe de uleiuri eterice (citrice, zmeură, afine, ananas).

Coloranții utilizați sunt în general cei sintetici.