Tehnologia de Obținere a Vinului Alb Demidulce

1. Tehnologia vinului

1.1 Noţiuni generale despre oenologie

Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinta care se ocupă cu studiul proceselor fizico-chimice şi tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea şi valorificarea superioară.

Oenologia este o ştiinţă complexă care implică vaste cunoştinţe de ampelografie, viticultură, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanică ş.a., începând cu structura strugurilor, vinificaţia primară, fermentarea mustului, condiţionarea, stabilizarea şi învechirea vinurilor. Această ştiinţă este coordonată de un oficiu internaţional, iar în mai multe ţări producătoare, funcţionează academii ale vinului.

Principalele obiective ale eonologiei sunt:

• cunoaşterea dinamicii proceselor chimice care au loc în decursul dezvoltării şi maturării strugurilor;

• cunoaşterea proceselor fizice, biochimice şi microbiologice care au loc la transformarea mustului în vin;

• cunoaşterea proceselor care au loc la formarea, maturarea şi învechirea vinurilor.

Ştiinţa care se ocupă cu studiul strugurelui ca materie primă pentru transformarea lui într-un produs oarecare, se numeşte uvologie (uvo = strugure şi logos = vorbire). Ea întregeşte studiul ampelografic al soiurilor precizând părţile componente ale strugurelui, raporturile cantitative şi valorice care există între acestea şi compoziţia lor chimică.

Din acest punct de vedere, uvologia are foarte mare importanţă întrucât cu ajutorul ei se poate stabili în mod ştiinţific, pentru fiecare soi, direcţia de folosinţă cea mai adecvată (struguri de masă, pentru stafide sau struguri pentru vin) în care se pot realiza produse de bună calitate şi cu eficienţă economică maximă. De asemenea, caracterizarea uvologică ajută la asocierea soiurilor în sortimente tehnologice şi îngăduie oenologului să stabilească cele mai corespunzătoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor în vederea obţinerii unor categorii şi tipuri de vin sau a altor produse pe bază de struguri, must şi vin. În fine, uvologia permite să se compare indicii cantitativi şi calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, asigurând astfel posibilitatea exercitării unui control riguros asupra procesului de producţie.

Schema tehnologică utilizată, trebuie astfel aleasă, încât să scoată în evidenţă, toate particularităţile soiului folosit ca materie primă şi la obţinerea produsului finit. [1],[4].

Fig.1 Schema tehnologică de obţinere a vinurilor albe [1]

1.1. Factorii care determină calitatea şi cantitatea strugurilor

şi a vinurilor

Calitatea şi cantitatea strugurilor şi implicit a vinurilor sunt influenţate de o serie de factori care ţin seama de natura soiului, tehnologia culturii viţei de vie şi de tehnologia de obţinere a vinurilor. Calitatea stugurilor şi a vinului este influenţată în cea mai mare măsură de soi, care imprimă o fizionomie proprie. Clima exercită o influenţă atât asupra calităţii cât şi asupra productivităţii. În mod obişnuit, temperatura influenţează epoca de coacere, permiţând o zonare a soiurilor de viţă, pe întreaga suprafaţă a ţării. Cele mai bune vinuri de consum se obţin în zona cald-temperată. În zona cu climat răcoros se pot obţine vinuri bune pentru distilate şi şampanie.

Umiditatea optimă este de 70%, iar cantitatea de precipitaţii, de 600-700 l/m2.

Solul exercită o influenţă deosebită asupra calităţii, deoarece acelaşi soi de struguri, cultivat în regiuni diferite şi pe soluri diferite, dau vinuri cu totul deosebite ca buchet şi însuşiri gustative. Solurile podzolice, cu reacţia acidă şi cu conţinut mic de substanţe organice, sunt recomandate pentru obţinerea vinurilor de consum curent, uşoare şi fine.

Vinurile superioare albe şi roşii se obţin în viile cultivate pe solurile brun acide. Solurile carbonate şi bogate în humus, sunt mai potrivite pentru obţinerea vinurilor spumoase, iar solurile bogate în calcar, pentru vinurile aromate şi coniacuri fine. Solurile aluvionale, mai cu seamă cele de şes, se recomandă pentru vinurile uşoare, de consum curent.

Expoziţia viţei de vie este influenţată de latitudini şi altitudini, în regiunile cu climă răcoroasă se recomandă expoziţiile cu dominanţă sudică, în timp ce în zonele călduroase, expoziţia dominantă va fi cea nordică. Dintre factorii agrotehnici amintim lucrările de înfiinţare a viei, lucrările aplicate plantei şi lucrările aplicate solului .[2]