Tehnologia de obținere a vinului alb sec

1. GENERALITĂŢI

Vinificaţia reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în scopul preparării vinurilor şi a produselor pe bază de vin.

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri.

Vinurile albe asemănătoare prin culoare şi prin operaţii de prelucrare se deosebesc între ele prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimice dictate de anumite particularităţi ale calităţii materiei prime şi tehnologia de preparare.

Se disting trei mari categorii de vinuri albe:

• vinuri albe de consum curent, seci;

• vinuri albe de calitate, seci;

• vinuri albe de calitate, semidulci şi dulci.

Vinurile, ca urmare a diversităţii materiei prime, tehnologiilor de vinificare şi nu în ultimul rând a considerentelor de ordin economic, se clasifică în următoarele categorii:

• După culoare se disting: vinuri albe, roşii şi roze;

• După aromă: vinuri aromate şi nearomate;

• După conţinutul în zaharuri vinurile se grupează astfel: vinuri seci, vinuri semiseci, vinuri semidulci, vinuri dulci.

• După modul de obţinere vinurile pot fi:

- vinuri obţinute prin procese clasice;

- vinuri speciale obţinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din acestă categorie fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase.

• După caracteristicile calitative de compoziţie şi tehnologia obţinerii, vinurile pot fi:

- vinuri de consum curent – cu o tărie alcoolică dobândită de minim 8,5% mol. În funcţie de tăria alcoolică acestea pot fi: vin de masă 8,5 – 9,5% mol., vin de masă superior peste 9,5% mol;

- vinurile de calitate - se obţin din soiuri sau sortimente de soiuri cu tăria alcoolică de 10% vol. În funcţie de nivelul lor calitativ sau sortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri de calitate superioară – 10% vol, vinuri de calitate superioară cu denumire de origine – 10,5% vol, vinuri cu denumire de origine controlată, vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate;

- vinurile speciale - sunt obţinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din această categorie fac parte:

- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii;

- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii şi

transvazare în rezervoare;

- vinuri spumante obţinute prin fermentare în rezervoare;

- vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci;

- alte vinuri cu conţinut de CO2: vinul perlant şi vinul

petiant;

- vinurile aromatizate - sunt produse obţinute din must proaspăt sau concentrat cu adaos de substanţe aromatizate. Din această categorie fac parte: vinul pelin, vermutul, biterul;

- vinurile licoroase - sunt produse ce pot fi obţinute din must sau vin, precum şi din amestecul acestora cu adaos de must concentrat.

2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA OBŢINEREA VINURILOR ALBE

2.1.MATERII PRIME

Strugurii albi

Materia primă pentru obţinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile de struguri folosite la obţinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca albă şi multe altele.

Din punct de vedere structural strugurele este constituit din două părţi distincte: ciorchine şi boabe.

Ciorchinele

Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea substanţelor elaborate de la frunze spre boabe. Este format dintr-un peduncul care se continuă cu axul principal pe care se află ramificaţii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, în continuare de ordinul III şi mai rar ramificaţii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin intermediul unui pedicel în vârful căruia se află bureletul.

Pedunculul poate fi:

- scurt, gros şi lemnificat ca la soiurile Roz de Minişl, Sauvignon, Alifote, etc.

- erbaceu şi mai lung ca la soiurile: Mustoasă de Mădărat, Plăvaie, etc.

- semilemnificat ca la soiurile: Ardeleancă, Merlot, Cadarcă, etc.

Rahisul sau axul ciorchinelui, situat în prelungirea peduncului are lungimi variabile, pe el fiind plasate ramificaţii de diferite ordine pe care se inserează pediceii boabelor. În vârful pedicelului se află bureletul rezultat prin sporirea dimensiunilor receptaculului floral.

Ciorchinii reprezintă 2,7 – 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variază în funcţie de soi, starea de sănătate a recoltei, faza de coacere, condiţii pedoclimatice şi tehnologia de cultură.