Tehnologia de obținere a vinului roșu sec

1. INTRODUCERE

Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor şi procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a celorlalte produse obţinute pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieţei.

Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greacă oenos, care înseamnă vinşi logos,vorbire, deci în sens mai larg, oenologia este ştiinţa vinului. Cuvântul tehnologie aminteşte de cuvântul grecesc tehon, care inseamnă meserie, meşteşug, artă.

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri proaspeţi. Băuturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin.

Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei-de-vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezintă o meserie care era practicată de o anumită categorie de oameni şi care era transmisă de la o generaţie la alta, cu toate secretele ei. Vinul a insoţit omul pe parcursul întregii sale existenţe, i-a devenit sfătuitor şi prieten în momente de cumpănă şi deschizător de noi drumuri prin clarviziunea pe care o năştea în mintea celui ce-l folosea în mod înţelept.

Vinul trebuie preţuit aşa cum este el în starea lui natural, cu conţinutul de substanţe armonios echilibrate, cu parfumul şi buchetul care păstrează amintirea locului şi timpului în care a fost realizat. Practicile de falsificare existente în trecut au fost aspru combătute de specialişti, de medici şi chiar de poeţi. Din punct de vedere energetic, un litru de vin cu tăria alcoolică de 10% volum alcool adduce în bilanţul energetic circa 600-700 calorii, ceea ce reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului uman. Astfel, un litru de vin echivaleaza din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 grame pâine, 580 g carne, 5 ouă sau 1 kg cartofi.

Vinul a fost primul “drog” active cunoscut de om şi prima băutură igienică, după apă. Un vin bun, consumat în cantităţi moderate, stimulează apetitul dacă este servit cu un sfert de oră înainte de masă. Dar consumarea abuzivă a vinului şi mai ales a băuturilor tari, duce la alcoholism, un mare pericol social.

Încă din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecţioase ale tubului digestive. Armatele lui Cezar sau Alexandru, ale regilor persani şi marile epidemii de tifos, paratifos, dizenterie, holeră şi ciumă au fost evitate sau stopate cu vin. Napoleon a ordonat şi el soldaţilor să bea vin. Şi în al doilea război mondial se dădea în raţia soldaţilor italieni vin roşu.

În ţara noastră vinul este recunoscut ca o băutură naturală şi întăritoare. Vinul bun se bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari. Acestei băuturi I s-au atribuit diferite denumiri ca: “lapte vegetal”, “lapte al bătrânilor”, “un bun deconectant”, “untdelemnul spiritelor alese”, “o expresie fidelă a acordului perfect dintre generozitatea naturii şi inteligenţa umană”, “băutura infailibilă pentru testarea inteligenţei, a înţelepciunii şi facultăţii volitive”. De altfel, însuşi marele Luis Pasteur spunea în „Traité des maladies du vin”, în 1886, că “vinul este cea mai sănătoasă şi mai igienică dintre băuturi”.

Vinul a însoţit dintotdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci şi ale fiecărui individ în parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogăţiei şi dragostei, vinul a transmis de secole mesajul său de apropiere şi caldă prietenie între oameni.

2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A VINULUI ALB

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

ZDROBIRE-DEZBROBONIRE

SEPARAREA MUSTULUI RAVAC

PRESAREA BOȘTINEI

LIMPEZIRE

MUST

FERMENTARE

VIN NOU

ÎNGRIJIREA VINULUI

CONDIŢIONARE

ÎMBUTELIERE

Fig.1. Schema tehnologică de obţinere a vinului alb

2.1. Schema tehnologică de obținere a vinului alb. Operații

2.1.1. Recepția calitativă și cantitativă

Strugurii sunt adusi la cramă în coșuri, containere de material plastic, bene de lemn, sau, mai modern, in bene metalice basculante. De la cules și transport se poate transmite strugurilor un conținut de fier sau cupru care duce ulterior la casarea vinurilor obținute. Se impune deci un control riguros al modului de protecție al benelor metalice izolante, în vederea evitarii contactului strugurilor cu parțile metalice. În cazul strugurilor soiuri pure, aceștia se aduc in lădițe, pe partizi speciale. Recepția strugurilor se face calitativ și cantitativ.

La recepţia calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor urmând ca în cazul unor partizi cu struguri alteraţi, aceştia să fie dirijaţi spre a fi vinificaţi separat. Se ia o probă medie din struguri de 1,5 - 3 kg care se presează, iar lichidul obţinut se filtrează, urmând să i se determine concentraţia de zahăr.

Recepţia cantitativă. Înainte de a se trece la prelucrare, strugurii se cântăresc. Pentru cântărire, se folosesc bascule automate sau manuale.

Pe baza recepţiei calitative şi cantitative se întocmeşte fişa de producţie a strugurilor.