Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze

Proiect
9.4/10 (5 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 45 în total
Cuvinte : 14262
Mărime: 121.08KB (arhivat)
Cost: 6 puncte
UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Cuprins

Memoriu justificativ 3

Capitolul I 4

1.1. Vinul – generalităţi 4

1.2. Vinul roze – descriere 4

1.3. Vinul roze – compoziţia chimică 5

1.4. Vinul roze – proprietăţile organoleptice 9

Capitolul II 9

2.1. Procedee tehnologice de obţinere a vinului roze 9

2.2. Alegerea si descrierea procedeului de obtinere a vinului roze 11

2.3. Procedee tehnologice de obţinere a vinului roze 11

2.3.1. Recepţia cantitativă şi calitativă 12

2.3.2. Zdrobire-desciochinare 13

2.3.3. Sulfitarea mustuielii 14

2.3.4. Macerare-fermentare 14

2.3.5 Răvăcire 16

2.3.6. Presarea boştinei 17

2.3.7. Definitivarea fermentaţiei alcoolice si malolactice 17

2.3.8. Îngrijirea vinului 20

2.3.9. Maturarea vinului 21

2.4. Materii prime si auxiliare 22

2.4.1. Strugurii 22

2.4.2. Anhidrida sulfuroasă(SO2) 26

2.4.3. Maiaua de drojdii 28

2.4.4. Materiale folosite la depozitare, ambalare şi etichetare 29

2.4.5. Utilităţi 32

2.4.6. Bolile vinului 32

Capitolul III 35

3.1. Bilanţul de materiale 35

3.1.1. Date iniţiale 35

3.1.2. Calculul bilanţului de materiale 35

3.2. Bilanţul general de masă 43

3.3. Calculul randamentului şi a consumului specific 44

IV. Bibliografie 45

Extras din document

Memoriu justificativ

Vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%, combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi zilnic stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos.

Aceste vinuri, după cum o sugerează şi numele, au culori ce merg mai mult spre roz. Culoarea lor vine dintr-un soi de struguri roşii. Există o tehnică specială cu ajutorul căreia se transferă din pigmentul strugurilor în vin, pentru a rezulta această culoare frumoasă. Aceste vinuri au devenit mai cunoscute în anii ‘80, când vinurile albe erau la putere, iar producătorii încercau să scape de surplusul de struguri roşii. Rezultatul au fost vinurile roze, care uneori sunt făcute din amestecuri de vin roşu cu vin alb. Aceste vinuri sunt în general uşoare şi dulcegi, cu toate că unele pot fi chiar foarte seci.

Denumirea de vin roze este rezervată produsului care provine din vinificaţia în alb a strugurilor negri, care prin natura lor biologică sunt slab pigmetaţi sau care, datorită condiţiilor nefavorabile de maturare, nu realizează o pigmentaţie satisfăcătoare pentru obţinerea vinurilor roşii. Există vinuri roze care pot rezulta şi din vinificaţia în roşu a soiurilor roze sau griş.

Indiferent de provenienţa, caracteriscile de compoziţie şi însuşirile organoleptice ale vinurilor roze sunt intermediare între cele ale vinurilor roşii obţinute prin maceraţie şi cele ale vinurilor albe realizate fără maceraţie. În tehnologia lor de obţinere este posibil ca maceraţia să lipsescă, să fie foarte scurtă, aşa cum se obişnuieşte la majoritatea vinurilor roze, sau să fie de lungă durată, ceea ce se întamplă foarte rar. Restul operaţiunilor sunt aproximativ aceleaşi cu cele care se efectuează în fluxul tehnologic de preparare a vinurilor albe de masă, de masă superioare, de regiune şi de regiune superioare.

Capitolul I

1.1. Vinul – generalităţi

Vinul a fost şi este una din băuturile preferate ale oamenilor, datorită complexului de senzaţii olfactive şi gustative dintre cele mai variate şi mai fine pe care le oferă organismului.

În zilele noastre vinul este considerat un aliment şi ca orice aliment trebuie consumat în cantităţi moderate.

Valoarea alimentară şi terapeutică a strugurilor şi vinului a făcut ca viţa de vie să fie cultivată pe o suprafaţă mare, precum şi datorită aşezării geografice şi reliefului variat al ţării noastre ce asigură condiţii naturale dintre cele mai favorabile culturii viţei de vie şi obţinerii vinurilor de calitate.

Vinul conţine o serie de substanţe uşor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), în cantitate mică compuşi biologici activi (vitamine, enzime) indispensabile alimentaţiei organismului uman. Acizii din vin completează aciditatea insuficientă a sucului gastric, accelerează digestia glucidelor, măresc secreţia glucidelor şi pancreasului, exercită o acţiune bactericidă în organism. Elementele minerale din vin, aflate sub formă de săruri în organism, constituie o sursă importantă pentru alcalinizarea sângelui, pentru remineralizarea organismului. Puterea radioactivă a vinului contribuie la creşterea numărului de globule roşii, stimulează procese de nutriţie. Vinurile albe au o acţiune laxativă şi vinurile roşii o acţiune constipantă.

Consumul moderat al vinului este recomandat în mod terapeutic pentru bolile respiratorii (bronşite, bronchopneumonii), în unele boli ale aparatului circulator (acţiune vasodilatorie şi cardiotonică), în unele boli digestive (diabet, colită diareică, constipaţie), în anemii, răceli, în formele uşoare de astenie, covalescenţă în boli infecţioase. Acesta creşte puterea de rezistenţă a organismului în activitatea obişnuită şi contra bolilor.

Toate aceste proprietăţi pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sănătoase şi cu compoziţie normală obţinute prin fermentaţia naturală a mustului sau strugurilor fără adaos-uri străine, în afară de cele admise prin lege.

În concluzie, vinul este un aliment, stimulent, medicament sau reconfortant dar numai atunci când este consumat în cantităţi şi la perioade de timp judicioase.

1.2. Vinul roze - descriere

Vinurile roze au o pondere redusă în structura producţiei viti-vinicole mondiale. Aceste vinuri sunt mai puţin mediatizate şi prezintă interes, de cele mai multe ori, pe plan regional. Sunt vinuri preferate de către consumatorii mai tineri, asociindu-se cu modul de viaţă exuberant al acestora.

Există ţări viticole ca Spania, Italia, Franţa, Portugalia, Grecia, Argentina în care vinurile roze sunt foarte bine apreciate producându-se vinuri de înaltă calitate, devenite celebre: Rosé d’ Anjou, Rosé de Tavel, Rosé de Mâcon, Roso del Masi, Roso del Chianti, Moscatel Rosado, etc.

Vinul roze este un tip de vin intermediar, între vinul alb şi vinul roşu, între vinul obţinut fără maceraţie peliculară şi vinul de maceraţie. Ele se aseamănă vinurilor roşii prin soiurile din care se prepară şi, în acelaşi timp, vinului alb prin constituţia sa generală, prin faptul că sunt vinuri uşoare, proaspete şi fructuoase. Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roşii. Altele se apropie de vinurile albe, fiind obţinute printr-o slabă maceraţie pe boştină, cu tanin şi culoare mai slabă, care-şi păstrează acidul malic.

După Institutul Tehnic al Vinului din Franţa, vinul roze este produs de fermentaţie al mustului de struguri cu pieliţa colorată şi pulpa necolorată sau foarte slab colorată, sau al unui amestec de musturi din struguri albi şi a unei cantităţi de struguri negri, cu sau fără maceraţie, cu constituenţi structurali ai mustului, fermentaţia fiind realizată în aşa fel încât culoarea vinului rămâne roz, şi cu un anumit conţinut în pigmenţi antocianici.

Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "pătate", care pot proveni dintr-un amestec întâmplător la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantităţi de struguri coloraţi sau când vasele de vin roşu, după o condiţionare şi igienizare sumară, se folosesc pentru vinuri albe.

Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, însă se obţin şi vinuri demiseci, solicitate de consumatori. În ţara noastră, aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum curent, având aceeaşi indici fizico-chimici ca vinurile albe.

Vinurile roze se obţin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaţie intermediară între cea de obţinere a vinurilor albe şi roşii. De aceea, şi caracteristicile lor se plasează între cele 2 tipuri de vin. Conţinutul lor în alcool este, de regulă, ceva mai ridicat faţă de vinurile roşii care s-ar obţine din acelaşi soi. În schimb, extractul sec este mai scăzut datorită unui contact mult mai redus al mustului cu părţile solide. Raportul între alcool şi extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe decât cel al vinurilor roşii.

Vinurile roze acoperă un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireşiu deschis. În general, vinurile roze nu se pretează la învechire. Calitatea lor nu se îmbunătăţeşte prin păstrare mai îndelungată în vase sau sticle.

Reputaţia acestor vinuri este dată de caracterul lor de băutură proaspătă, de savoarea lor apropiată de cea a strugurilor, ceea ce lipseşte vinurilor roşii Se servesc la masă reci, la temperaturi asemănătoare cu cele ale vinurilor albe (8-10°C).

Nume de asemenea vinuri: Blanc de Pinot Noir, Cabernet Blanc, White Zinfandel, Pinot Gris, sau Vin Gris.

Preview document

Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 1
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 2
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 3
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 4
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 5
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 6
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 7
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 8
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 9
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 10
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 11
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 12
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 13
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 14
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 15
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 16
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 17
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 18
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 19
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 20
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 21
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 22
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 23
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 24
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 25
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 26
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 27
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 28
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 29
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 30
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 31
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 32
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 33
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 34
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 35
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 36
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 37
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 38
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 39
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 40
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 41
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 42
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 43
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 44
Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze - Pagina 45

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia de Obtinere a Vinurilor Roze.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia Vinului

ÎNTRODUCERE Industria vinicolă ca ramură principală a economiei din R.M. este cu adevărat o mîndrie naţională. Tradiţiile vechi şi ultimele...

Proiectarea unei Secții pentru Obținerea Vinurilor Spumoase

MEMORIU TEHNIC Calitatea vieţii , una din condiţiiile existenţei umane , este determinată in mare măsură de calitatea bunurilor materiale în...

Tehnologia de Fabricare a Berii

Capitolui 1. DROJDIA DE BERE Drojdia de bere aparţine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge...

Tehnologia de Obtinere a Vinului Alb Sec

1. GENERALITĂŢI Vinificaţia reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în scopul preparării vinurilor şi a produselor pe bază de...

Cercetare cantitativă - piața vinului în România

Harta viticolă a României 1. CARACTERISTICI GENERALE ALE PIEŢEI VINULUI 1.1 Prezentarea produsului România este o importantă ţară europeană...

Lapte Acidofil

Produsele lactate probiotice sunt reprezentate de o serie de produse lactate fabricate la scara industriala si anume: produse lactate acide,...

Tehnologia Vinului - Merlot (Saint Emilion)

Sa se prelucreze 500 tone struguri din soiul Merlot in vederea obtinerii vinului rosu de calitate superioara din centrul viticol Saint Emilion...

Procedeele de Macerare pe Boștină Fermentare

Acestea au evoluat în timp, de la macerarea-fermentarea pe boştină în căzi deschise cu căciulă plutitoare (procedeul clasic), la macerarea în...

Te-ar putea interesa și

Producerea Vinului Alb Sec Milestii - Mici

1.1 Partea introductivă Moldova- ţara cu istorie şi tradiţii bogate.Poietul a numit acest ţinut îmbelşugat porţile raiului. Amplasarea favorabilă...

Reconstrucția întreprinderii vinicole SA CNVVC din Comuna Stăuceni

1.1 Partea întroductivă Plămădit parcă de însuşi Bachus, pămîntul Moldovei a fost, dintotdeauna un fericit leagăn pentru viţa de vie. O călătorie...

Vinurile Speciale de Desert

INTRODUCERE Viticultura si vinificatia ani de-a randul au ramas principalul gen de activitate al populatiei. Confirmarile acestui fapt pot fi...

Vin rose demidulce

1. Memoriu justificativ Vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calități terapeutice cum ar fi aceea de a...

Vinului Brut Natural Roz Demidulce de Tip Romantica

I Întroducere Viticultura şi vinificaţia au tradiţii seculare încă de pe atunci strămoşii noştri moldoveni(triburile geto-dacii) din neoliticul...

Analiza Calitatii Senzoriale a Vinului - Marfuri Alimentare

Istoricul vinului Istoria vinului este la fel de lungă ca istoria civilizaţiei umane. Vinul îl însoţeşte pe om încă din zorii istoriei, fapt...

Aspecte Tehnologice la Obținerea Vinurilor Roze

Argument Vinul roze este un tip de vin intermediar, între vinul alb şi vinul roşu, între vinul obţinut fără maceraţie peliculară şi vinul de...

Linia tehnologică pentru obținerea vinului rose demisec și dulce

ARGUMENT Tema proiectului se refera la proiectarea unei linii tehnologice în vederea obținerii vinului rose demisec și dulce. Un prim aspect al...

Ai nevoie de altceva?