Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze

Memoriu justificativ

Vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%, combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi zilnic stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos.

Aceste vinuri, după cum o sugerează şi numele, au culori ce merg mai mult spre roz. Culoarea lor vine dintr-un soi de struguri roşii. Există o tehnică specială cu ajutorul căreia se transferă din pigmentul strugurilor în vin, pentru a rezulta această culoare frumoasă. Aceste vinuri au devenit mai cunoscute în anii ‘80, când vinurile albe erau la putere, iar producătorii încercau să scape de surplusul de struguri roşii. Rezultatul au fost vinurile roze, care uneori sunt făcute din amestecuri de vin roşu cu vin alb. Aceste vinuri sunt în general uşoare şi dulcegi, cu toate că unele pot fi chiar foarte seci.

Denumirea de vin roze este rezervată produsului care provine din vinificaţia în alb a strugurilor negri, care prin natura lor biologică sunt slab pigmetaţi sau care, datorită condiţiilor nefavorabile de maturare, nu realizează o pigmentaţie satisfăcătoare pentru obţinerea vinurilor roşii. Există vinuri roze care pot rezulta şi din vinificaţia în roşu a soiurilor roze sau griş.

Indiferent de provenienţa, caracteriscile de compoziţie şi însuşirile organoleptice ale vinurilor roze sunt intermediare între cele ale vinurilor roşii obţinute prin maceraţie şi cele ale vinurilor albe realizate fără maceraţie. În tehnologia lor de obţinere este posibil ca maceraţia să lipsescă, să fie foarte scurtă, aşa cum se obişnuieşte la majoritatea vinurilor roze, sau să fie de lungă durată, ceea ce se întamplă foarte rar. Restul operaţiunilor sunt aproximativ aceleaşi cu cele care se efectuează în fluxul tehnologic de preparare a vinurilor albe de masă, de masă superioare, de regiune şi de regiune superioare.

Capitolul I

1.1. Vinul – generalităţi

Vinul a fost şi este una din băuturile preferate ale oamenilor, datorită complexului de senzaţii olfactive şi gustative dintre cele mai variate şi mai fine pe care le oferă organismului.

În zilele noastre vinul este considerat un aliment şi ca orice aliment trebuie consumat în cantităţi moderate.

Valoarea alimentară şi terapeutică a strugurilor şi vinului a făcut ca viţa de vie să fie cultivată pe o suprafaţă mare, precum şi datorită aşezării geografice şi reliefului variat al ţării noastre ce asigură condiţii naturale dintre cele mai favorabile culturii viţei de vie şi obţinerii vinurilor de calitate.

Vinul conţine o serie de substanţe uşor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), în cantitate mică compuşi biologici activi (vitamine, enzime) indispensabile alimentaţiei organismului uman. Acizii din vin completează aciditatea insuficientă a sucului gastric, accelerează digestia glucidelor, măresc secreţia glucidelor şi pancreasului, exercită o acţiune bactericidă în organism. Elementele minerale din vin, aflate sub formă de săruri în organism, constituie o sursă importantă pentru alcalinizarea sângelui, pentru remineralizarea organismului. Puterea radioactivă a vinului contribuie la creşterea numărului de globule roşii, stimulează procese de nutriţie. Vinurile albe au o acţiune laxativă şi vinurile roşii o acţiune constipantă.

Consumul moderat al vinului este recomandat în mod terapeutic pentru bolile respiratorii (bronşite, bronchopneumonii), în unele boli ale aparatului circulator (acţiune vasodilatorie şi cardiotonică), în unele boli digestive (diabet, colită diareică, constipaţie), în anemii, răceli, în formele uşoare de astenie, covalescenţă în boli infecţioase. Acesta creşte puterea de rezistenţă a organismului în activitatea obişnuită şi contra bolilor.

Toate aceste proprietăţi pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sănătoase şi cu compoziţie normală obţinute prin fermentaţia naturală a mustului sau strugurilor fără adaos-uri străine, în afară de cele admise prin lege.

În concluzie, vinul este un aliment, stimulent, medicament sau reconfortant dar numai atunci când este consumat în cantităţi şi la perioade de timp judicioase.

1.2. Vinul roze - descriere

Vinurile roze au o pondere redusă în structura producţiei viti-vinicole mondiale. Aceste vinuri sunt mai puţin mediatizate şi prezintă interes, de cele mai multe ori, pe plan regional. Sunt vinuri preferate de către consumatorii mai tineri, asociindu-se cu modul de viaţă exuberant al acestora.

Există ţări viticole ca Spania, Italia, Franţa, Portugalia, Grecia, Argentina în care vinurile roze sunt foarte bine apreciate producându-se vinuri de înaltă calitate, devenite celebre: Rosé d’ Anjou, Rosé de Tavel, Rosé de Mâcon, Roso del Masi, Roso del Chianti, Moscatel Rosado, etc.

Vinul roze este un tip de vin intermediar, între vinul alb şi vinul roşu, între vinul obţinut fără maceraţie peliculară şi vinul de maceraţie. Ele se aseamănă vinurilor roşii prin soiurile din care se prepară şi, în acelaşi timp, vinului alb prin constituţia sa generală, prin faptul că sunt vinuri uşoare, proaspete şi fructuoase. Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roşii. Altele se apropie de vinurile albe, fiind obţinute printr-o slabă maceraţie pe boştină, cu tanin şi culoare mai slabă, care-şi păstrează acidul malic.

După Institutul Tehnic al Vinului din Franţa, vinul roze este produs de fermentaţie al mustului de struguri cu pieliţa colorată şi pulpa necolorată sau foarte slab colorată, sau al unui amestec de musturi din struguri albi şi a unei cantităţi de struguri negri, cu sau fără maceraţie, cu constituenţi structurali ai mustului, fermentaţia fiind realizată în aşa fel încât culoarea vinului rămâne roz, şi cu un anumit conţinut în pigmenţi antocianici.

Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "pătate", care pot proveni dintr-un amestec întâmplător la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantităţi de struguri coloraţi sau când vasele de vin roşu, după o condiţionare şi igienizare sumară, se folosesc pentru vinuri albe.

Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, însă se obţin şi vinuri demiseci, solicitate de consumatori. În ţara noastră, aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum curent, având aceeaşi indici fizico-chimici ca vinurile albe.

Vinurile roze se obţin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaţie intermediară între cea de obţinere a vinurilor albe şi roşii. De aceea, şi caracteristicile lor se plasează între cele 2 tipuri de vin. Conţinutul lor în alcool este, de regulă, ceva mai ridicat faţă de vinurile roşii care s-ar obţine din acelaşi soi. În schimb, extractul sec este mai scăzut datorită unui contact mult mai redus al mustului cu părţile solide. Raportul între alcool şi extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe decât cel al vinurilor roşii.

Vinurile roze acoperă un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireşiu deschis. În general, vinurile roze nu se pretează la învechire. Calitatea lor nu se îmbunătăţeşte prin păstrare mai îndelungată în vase sau sticle.

Reputaţia acestor vinuri este dată de caracterul lor de băutură proaspătă, de savoarea lor apropiată de cea a strugurilor, ceea ce lipseşte vinurilor roşii Se servesc la masă reci, la temperaturi asemănătoare cu cele ale vinurilor albe (8-10°C).

Nume de asemenea vinuri: Blanc de Pinot Noir, Cabernet Blanc, White Zinfandel, Pinot Gris, sau Vin Gris.