Tehnologia de Obținere a Vinurilor Spumoase

Memoriu justificativ

Vinul, cunoscut ca bautură alcoolică de foarte multă vreme este unul dintre produsele alimentare cu largă circulație. Prin vin se înțelege băutura alcoolică rezultată din fermentarea completă sau parțială a strugurilor proaspeți sau a mustului de struguri proaspeți.

In afara faptului ca vinul este o bautura placuta, care impresioneaza prin aspectul, culoarea, aroma si gustul sau, el are totodata si o incontestabila valoare alimentara si fiziologica.

Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat il constituie naturaletea si autenticitatea sa. Aceste atribute sunt aparate de legi, care precizeaza conditiile pe care vinul trebuie sa le indeplineasca sub aspectul provenientei, al compozitiei sale chimice precum si sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat.

Consumat in anumite cantitati si in anumite conditii, vinul satisface cerintele generale ale unui aliment. Un litru de vin, cu o tarie alcoolica de 9-10°, aduce in bilantul energetic circa 600-700 calorii, ceea ce reprezinta circa 25% din necesarul ziinic de calorii ai organismului omenesc.

Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei.

Vinul de calitate superioara se bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari.

Industria de obţinere a vinurilor a cunoscut în decursul timpului o mare dezvoltare , caracterizată prin aplicarea unor proceduri noi de fabricaţie , extinderea gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamelor de sortimente prin realizarea de noi produse.

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziţia şi caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea şi cantitatea de microorganisme care acţionează în must şi de factori tehnologici de a activităţii microorganismelor de interes.

Cap. I. Descrierea produsului finit

1.1 Proprietăți organoleptice

Vinurile spumoase trebuie să fie limpezi, fără sediment. Se admite prezența particulelor unitare mici formate de la accesoriile de inchidere din plută.

Culoarea aroma și gustul pentru fiecare denumire de vin spumos trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite în instrucțiunea tehnologică pentru produsul respectiv.

La turnarea vinurilor in pahar trebuie să se formeze spumă cu degajarea bulelor de dioxid de carbon de intensitate medie.

1.2 Proprietăți fizico-chimice

Vinul spumos este un vin efervescent, impregnat cu dioxid de carbon total sau parțial de origine exogenă, care dezvoltă în recipientele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de cel putin 3 bari la temperatura de 20° C, cu concentrație alcoolică totală de cel puțin 9% în volume.

Grupa de compuşi Componenţi Cantitatea (g/l)

Apa 750-900

Alcool etilic = 8,5-18% vol

pH = 3,2-3,9

Compuşi ficşi

Acizi organici Acid tartric

Acid malic

Acid citric

Acid galacturonic

Acid gluconic

Acid mucic

Acid succinic

Acid L lactic

Acid D lactic

Acid citramalic

Acid piruvic

cetoglutaricAcid 1,5-5,0

0-5,0

0,2-0,5

0,4-1,0

0,0-2,0 (în vinuri alterate)

0,0-0,5

0,5-1,5

0,1-3,0

0,1-0,5

0,2-0,9

0,0-0,2

0,00-0,04