Tehnologia de Obtinere a Vinurilor Spumoase

Imagine preview
(9/10 din 3 voturi)

Acest proiect trateaza Tehnologia de Obtinere a Vinurilor Spumoase.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 32 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 5 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

Cuprins:
Memoriu justificativ pag 3
Cap. I. Descrierea produsului finit pag 4
1.1 Proprietăți organoleptice pag 4
1.2 Proprietăți fizico-chimice pag 4
1.3 Alcoolii din vin pag 7
1.4 Importanța vinurilor spumoase pag 11
Cap. II. Tehnologia fabricației a vinului spumos pag 12
2.1. Variante de obținere a vunului spumos pag 12
2.2. Descrierea schemei tehnologice pag 14
2.2.1. Prepararea vinului cupaj pag 14
2.2.2. Stabilizarea vinului pag 14
2.2.3 Filtrarea vinului pag 16
2.2.4. Răcire pag 17
2.2.5. Impregnare cu dioxid de carbon pag 18
2.2.6. Dozarea licorii de expediție pag 18
2.2.7. Îmbuteliere pag 19
2.2.8. Dopuire pag 24
2.2.9. Etichetarea pag 24
2.3. Materii prime auxiliare pag 25
Cap. III. Bilanț de material pag 27
Bibliografie pag 32

Extras din document

Memoriu justificativ

Vinul, cunoscut ca bautură alcoolică de foarte multă vreme este unul dintre produsele alimentare cu largă circulație. Prin vin se înțelege băutura alcoolică rezultată din fermentarea completă sau parțială a strugurilor proaspeți sau a mustului de struguri proaspeți.

In afara faptului ca vinul este o bautura placuta, care impresioneaza prin aspectul, culoarea, aroma si gustul sau, el are totodata si o incontestabila valoare alimentara si fiziologica.

Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat il constituie naturaletea si autenticitatea sa. Aceste atribute sunt aparate de legi, care precizeaza conditiile pe care vinul trebuie sa le indeplineasca sub aspectul provenientei, al compozitiei sale chimice precum si sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat.

Consumat in anumite cantitati si in anumite conditii, vinul satisface cerintele generale ale unui aliment. Un litru de vin, cu o tarie alcoolica de 9-10°, aduce in bilantul energetic circa 600-700 calorii, ceea ce reprezinta circa 25% din necesarul ziinic de calorii ai organismului omenesc.

Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei.

Vinul de calitate superioara se bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari.

Industria de obţinere a vinurilor a cunoscut în decursul timpului o mare dezvoltare , caracterizată prin aplicarea unor proceduri noi de fabricaţie , extinderea gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamelor de sortimente prin realizarea de noi produse.

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziţia şi caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea şi cantitatea de microorganisme care acţionează în must şi de factori tehnologici de a activităţii microorganismelor de interes.

Cap. I. Descrierea produsului finit

1.1 Proprietăți organoleptice

Vinurile spumoase trebuie să fie limpezi, fără sediment. Se admite prezența particulelor unitare mici formate de la accesoriile de inchidere din plută.

Culoarea aroma și gustul pentru fiecare denumire de vin spumos trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite în instrucțiunea tehnologică pentru produsul respectiv.

La turnarea vinurilor in pahar trebuie să se formeze spumă cu degajarea bulelor de dioxid de carbon de intensitate medie.

1.2 Proprietăți fizico-chimice

Vinul spumos este un vin efervescent, impregnat cu dioxid de carbon total sau parțial de origine exogenă, care dezvoltă în recipientele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de cel putin 3 bari la temperatura de 20° C, cu concentrație alcoolică totală de cel puțin 9% în volume.

Grupa de compuşi Componenţi Cantitatea (g/l)

Apa 750-900

Alcool etilic = 8,5-18% vol

pH = 3,2-3,9

Compuşi ficşi

Acizi organici Acid tartric

Acid malic

Acid citric

Acid galacturonic

Acid gluconic

Acid mucic

Acid succinic

Acid L lactic

Acid D lactic

Acid citramalic

Acid piruvic

cetoglutaricAcid 1,5-5,0

0-5,0

0,2-0,5

0,4-1,0

0,0-2,0 (în vinuri alterate)

0,0-0,5

0,5-1,5

0,1-3,0

0,1-0,5

0,2-0,9

0,0-0,2

0,00-0,04

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de Obtinere Vinurilor Spumoase.doc

Alte informatii

Universitatea “Vasile Alecsandri” Bacău Facultatea de Inginerie Specializarea Ingineria Produselor Alimentare