Tehnologia de obținere a zahărului

I. Importanta zaharului in alimentatie

Zaharul este un aliment necesar si mult apreciat, datorita calitatilor sale si anume: gust dulce, valoare energetica si putere bacteriostatica. Zaharul este asimilat complet si repede –– aproximativ in 15 min –– de organismul omenesc producand caldura si energie musculara. Prin ardere degaja 4000 kcalkg fata de carnea de vaca care da 1500 kcalkg, painea neagra 2250 kcalkg si laptele care da 635 kcalkg .

Zaharul se consuma sub forma de alimente solide si lichide (produse de cofetarie, ceai, lichioruri, conserve de fructe, produse zaharoase) carora le da un gust dulce, placut.

Este foarte greu de masurat gradul de dulceata al substantelor, singurul mijloc fiind simtul gustului, care variaza de la individ la individ.

Unele produse alimentare pot fi conservate cu ajutorul zaharului, datorita puterii lui bacteriostatice, fara adaugarea unui alt antiseptic. De exemplu: dulceturile, fructele zaharate, laptele condensat se pot conserva in acest fel.

Astazi, consumul de zahar in lume este de aproximativ 50 de milioane tone pe an, ceea ce reprezinta cca. 16 kg de zahar pe cap de locuitor. Acest consum mediu variaza de la tara la tara si depinde de productia nationala si de latitudinea tarii respective. In tarile nordice, de exemplu Suedia, consumul de zahar se ridica la 50 kg pe cap de locuitor, in timp ce in tarile meridionale, Italia, Spania, nu este decat circa 10 kg pe cap de locuitor.

Intre anii 1925 – 1926, consumul mediu de zahar la tara era sub 1 kg de zahar pe cap de locuitor. In anii de dupa eliberare, productia de zahar in tara noastra a crescut neincetat, ajungand in anul 1960 la 391.000 t, ceea ce reprezinta mai mult de 20 de kg pe cap de locuitor, iar in 1961 la 422.000 t.

In locul zaharului, ca aliment dulce s-ar putea intrebuinta glucoza, care se obtine prin hidroliza amidonului extras din cereale sau cartofi. Zaharul, insa, pe langa faptul ca este de doua ori mai dulce decat glucoza, se obtine usor in cristale de forme comerciale, variate, foarte stabile; pretul de cost al zaharului este deasemenea mai scazut decat al glucozei. Romanii intrebuintau pentru indulcirea alimentelor mierea de albine. Astazi insa nu este posibil sa se satisfaca toate cerintele de alimente dulci cu miere, pentru ca aceasta se produce in cantitate foarte mica; un stup cu 80.000 de albine produce intr-un an aproximativ 10 kg miere.

II. Materii prime utilizate pentru obtinerea zaharului

Principalele materii prime din care se extrage zaharul sunt: sfecla de zahar si trestia de zahar.

Alte plante producatoare de zahar sunt:

- porumbul zaharat (Sorghum saccharatum) ale carui tulpini contin un suc dulce 11-12 % zaharoza;

- artarul zaharat (Acer saccharum) produce o seva cu 2-3,5 % zaharoza

- mesteacanul (Betula alva) a carui seva contine 1 % zahar.

Sfecla de zahar impreuna cu trestia de zahar sunt cele doua plante care produc astazi toata cantitatea necesara de zahar pe glob. Testia de zahar creste in tinuturi cu clima calda (America de sud, Egipt, India), in timp ce sfecla de zahar este cultivata in Europa si America de nord, aproape in toate tarile cu clima temperata. Productia mondiala de zahar din sfecla si din trestie intre anii 1956-1959 este data de tabelul urmator:

1956-1957 1957-1958 1958-1959

Zahar din trestie, in t 25.338.228 26.491.874 28.955.808

Zahar din sfecla, in t 16.496.215 18.699.641 21.639.432

Total 41.834.475 45.192.515 50.595.240

Zaharul din trestie se obtine in conditii mai avantajoase decat zaharul din sfecla, atat in ceea ce priveste cultura, cat si fabricarea. Trestia da un randament superior de zahar la hectar fata de sfecla, iar mana de lucru costa mai putin (in tarile producatoare de trestie). Fabricarea zaharului din trestie este mai rentabila deoarece:

- durata campaniei este mai lunga decat in cazul sfeclei;

- purificarea sucului din trestia de zahar se face mai usor decat a zemii de difuziune din sfecla;

- forta motoare si cantitatea de vapori necesara procesului tehnologic este furnizata prin combustia resturilor celulozice ale tulpinelor de trestie;