Tehnologia de obținerea a brânzeturilor

Capitolul I . Tehnologia de obtinerea branzeturilor

I.1. Definitia si clasificarea brânzeturilor

Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegãrii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alãturi de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.

Se presupune cã prima brânzã s-a obtinut întâmplãtor laptele fiind ambalat în stomace, pentru transport la distantã. Sub actiunea cãldurii si a fermentilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei pãrti din zer si astfel a aparut brânza, a cãrei productie s-a dezvoltat treptat. La vechii greci si romani, brânza era un aliment obisnuit si mult apreciat, în special cea din lapte de oaie si caprã, mai grasã cu gust picant. De la romani productia de brânzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului în Elvetia si de aici în Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietãti de brânzeturi care s-au extins treptat în numeroase tãri europene (brânza Emmental ar fi fost preparatã prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800 brânzãrii).

În tara noastrã, productia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în urmã, tracii si geto-dacii fiind crescãtori de animale renumitti. Mai întâi s-a produs brânza de oaie, apoi de vacã, sortimentele variind functie de influenta altor popoare. Cascavalul , de exemplu , a început sã se producã în timpul formãrii poporului român, tehnologia lui fiind identicã cu cea a brânzei Cacio-Cavallo care se preparã în Italia de astãzi, dar a cãrei origine este foarte veche. În ce priveste originea cuvântului "brânzã", aceasta este geto-dacã.

Clasificarea brânzeturilor se face dupã mai multe criterii, datoritã marii diversitãti a acestora, ca urmare a progresului tehnic apãrând noi tipuri de brânzeturi:

- Dupã consistentã si continutul de umiditate :

Tabel nr. 1

Tipul de brânzã % apã

Brânzeturi tari pentru rãzuit max. 17 %

Brânzeturi tari 17-55

Brânzeturi semitari 62-68

Brânzeturi moi 68-73

Brânzeturi proaspete (nematurate) 73-82

Brânzeturi tartinabile 73-82

- Dupã proprietãtile senzoriale :

Brânzeturi tari de origine italianã (Parmezan, Provolone);

Brânzeturi tari de origine elvetianã (Emmental, Gruyere);

Brânzeturi tari de origine englezã (Cheddar, Cheshire);

Brânzeturi tari de origine olandezã (Edam, Gauda);

Brânzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz;

Brânzeturi cu mucegai la suprafatã (Camember, Brie);

Brânzeturi cu mucegai în pastã (Roquefort, Gorgonzola, Homorod, Stilton);

Brânzeturi conservate în saramurã (Telemea, Fetta);

Brânzeturi din zer (Ricotta);

Brânzeturi prospete (nematurate).

- Dupã formã:

Brânzeturi cilindrice;

Brânzeturi paralelipipedice;

Brânzeturi tronconice;

Brânzeturi sferice;

Brânzeturi portionate;

Brânzeturi ambalate în cutii;

Brânzeturi pãtrate;

Brânzeturi dreptunghiulare, etc.

- Dupã perioada de maturare (duratã minimã de maturare si de pãstrare):

Duratã scurtã de conservare - câteva zile (brânzeturi prospete);

Conservare o sãptãmânã brânzeturi moi;

Conservare o lunã brânzeturi semitari si tari;

Conservare un an brânzeturi tari si de rãzuit;

Brânzeturi pasteurizate si sterilizate (brânzeturi topite).

- Clasificare mixtã dupã diferite particularitãti:

Brânzeturi semitari din lapte de vacã ;

Brânzeturi moi din lapte de oaie ;

Brânzeturi opãrite, semitari;

Brânzeturi afumate, etc.