Tehnologia de prelucrare a pieptului de pui

INTRODUCERE

Previziunile creșterii numerice a populației globului și a standardului ei de viață pun probleme deosebite din punct de vedere al asigurării unei alimentații normale, iar carnea de pasăre este un produs de primă importanță pentru atingerea acestui deziderat.

Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată de bogăția ei în proteine și aminoacizi esențiali, ca și de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanțelor nutritive componente, care pentru proteine ajunge la 96-98%. Aceste proprietăți îi conferă și calitatea de aliment dietetic.

Calitatea cărnii și a produselor din carne de pasăre este dată, însă, la ora actuală, de un complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritivă, gust, frăgezime, stare igienică etc. Unele dintre aceste proprietăți depind de calitatea materialului genetic și de factori care țin atât de crescător (regim alimentar, igiena microclimatului), cât și de industria de prelucrare a cărnii de pasăre.

Pieptul de pui se poate spune că este piesa de carne cea mai valoroasă găsita în rândul galinaceelor cu mai puțin de 2% grăsime, cu un aport proteic excelent pieptul de pui dezosat cu piele sau fără piele sau cel cu os satisface ori ce gust și poate fii utilizat pentru diferite specialități.

Pieptul reprezintă porțiunea anatomică obținută prin secționare circulară în jurul regiunii pectorale, astfel ca să cuprindă osul sternal, stratul muscular, grăsimea și pielea aferentă, marginile sunt fasonate. Pieptul poate fi prelucrat fără osul sternal și fără pielea aferentă.

Figigura 1.1. - Pietptul de pui dezosat fără piele

CAPITOLUL 1

1.TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE A PĂSĂRILOR

Procesul tehnologic de prelucrare industrială a păsărilor în abatoare cuprinde o succesiune de etape de lucru, ce se desfășoară în 2 faze distincte:

- Prelucrarea inițială ce presupune efectuarea unei succesiuni de operațiuni complet mecanizate și automatizate.

- Prelucrarea finală care se desfășoară într-un sector separat și cuprinde etapele de prelucrare până la obținerea carcaselor de pasăre și a organelor aferente. După finisare, carcasele urmează căi diferite în funcție de modul de prelucrare, respectiv că produse refrigerate sau ca produse congelate.

1.1.PRELUCRAREA INIȚIALĂ

Din sectorul de recepție unde sunt examinate superveterinar prin inspecția vizuală a loturilor de păsări acestea sunt agățate pe computere și pătrund printr-o deschidere a peretelui despărțitor în zona de prelucrare inițială parcurgând următoarele faze: asomarea, sângerarea, opărirea, deplumarea, secționarea pielii gâtului, incizia caudală, detașarea capetelor, spălarea carcaselor ne eviscerate și detașarea picioarelor.

1.2.ASOMAREA

Este prima operație la care sunt supuse păsările după suspendarea lor pe transportorul aerian și se realizează electric prin imersie.

Asomatorul este o instalație a cărei tensiune poate fi reglabila între 70-90 V și se reglează în funcție de viteza conveierului și de mărimea puilor.

Abatoarele din țări că Olanda, Marea Britanice, Germania au adoptat asomarea cu gaz, o combinație de O2 și CO2.