Tehnologia de Preparare a Cozonacului cu Nucă

Argument

Cozonacul cu nucă este un produs din aluatul dospit care se obţine prin asocierea aluatului, cu umplutura având scop de a completa conţinutul şi proporţia factorilor nutritivi formând-se un produs cu forma alungită ce încântă ochiul şi deschide apetitul consumatorilor.

Frământarea aluatului are ca scop amestecarea materiilor prime în vederea umezirii şi repartizarea lor uniform în aluat până ce se obţine un aluat bine afânat din care rezultă un aluat crescut cu volum mare având um miez poros şi elastic, uşor asimilabil de către organism.

Prelucrarea aluatului are loc după ce frământarea a ajuns în stadiul final al aluatului care şi-a mărit volumul de 2-3 ori. Prelucrarea aluatului constă în divizarea aluatului, premodelarea, modelarea şi dospirea finală. Divizarea aluatului se face prin porţionarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului.

Premodelarea constă în modelarea sub formă rotundă a bucăţilor de aluat divizate. În timpul predospirii are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului create datorită eforturilor mecanice interne la care aluatul a fost supus cu ocazia operaţiilor de divizare şi premodelare.

Modelarea se realizează prin întinderea bucăţilor de aluat predospite cu merdeneaua sub formă de foaie adăugându-se umplutura şi uniformizarea ei pe suprafaţa foilor şi apoi rularea, obţinându-se produse de format lung care se aşează în tăvi.

Dospirea finală se realizează cu scopul de a acumula în aluat bioxid de carbon care condiţionează volumul şi structura porozităţii produselor.

Spoirea se realizează înainte de coacere prin ungerea cu ou a bucăţilor de aluat.

Coacerea are scopul transformării aluatului în preparat comestibil asigurând culoarea aurie cu miez elastic, gust plăcut şi o aromă caracteristică.

Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea preparatului şi stabilirea exactă a gramajului.

Ambalarea constă în protejarea produsului finit şi păstrarea acestuia în condiţii avantajoase de consumare.

Capitolul I. Materii prime şi auxiliare folosite la obţinerea produsului cozonac cu nucă

1.1. Materii prime

Făina reprezintă principala materie primă utilizată la fabricarea produselor de patiserie.

Gradul de extracţie influenţează culoarea. Cu cât acesta creşte, cu atât culoarea făinii se închide. Făinurile de extracţie mică au culoare albă (tip 480). Făinurile de extracţie mai mare au culoarea albă cu nuanţă cenuşie sau culoare cenuşie deschis, deoarece în componenţa lor intră tărâţa. Culoarea mai este influenţată de mărimea particulelor, particulele mari dau culoare deschisă, iar cele mai mici dau culoare închisă.

Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Factorii care influenţează capacitarea de hidratare sunt:

- cantitatea şi calitatea glutenului;

- gradul de extracţie al făinii;

- umiditatea făinii;

- fineţea făinii.

Capacitatea de hidratare este mai mare la făinurile cu cantitate şi calitate a glutenului superioară. Capacitatea de hidratare este mai mare la făinurile cu granulaţie mică, deoarece suprafaţa de contact a particulelor cu apa este mai mare.

Cu cât gradul de extracţie este mai mare, cu cât capacitatea de hidratare este mai mare.

Cu cât umiditatea făinii este mai mare cu atât capacitatea de hidratare scade.

Puterea făinii reprezintă însuşirea tehnologică de a forma un aluat cu anumite proprietăţi reologice în decursul utilizării ei la obţinerea produselor de patiserie. Această însuşire se datoreşte atât cantităţii cât şi calităţii glutenului. Cu cât conţinutul de gluten dintr-o făină dintr-un anumit sort este mai mare şi de calitate corespunzătoare cu atât această făină este mai bună pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioară.

Compoziţia chimică la făina de grâu conţine componente chimice şi biochimice în diferite proporţii care au un rol important în procesul de fabricaţie, influenţând calitatea produselor finite:

- soiul grâului;

- gradul de maturizare al grâului;

- gradul de extracţie;

- tehnologia de măcinare;

- condiţii climatice din perioada maturizării şi recoltării grâului.

Proteinele sunt substanţe organice macromoleculare cu structura complexă ce conţin în moleculă atomi de C, H2, O2, N, S şi P uneori mici cantităţi de Fe, Cu, Mg. Conţinutul în proteine al făinii este influenţat de mai mulţi factori.

Glucidele sunt substanţe ce au proprietatea de a fi dulci sau de a forma în contact cu apa substanţe cu gust dulce.

Principalele glucide ale făinii sunt:

- amidon;

- celuloza;

- glucide simple.

Lipidele: în făină, cantitatea de lipide este mică, conţinutul lor creşte o dată cu creşterea gradului de extracţie al făinii, deoarece cantitatea cea mai mare de lipide se găseşte în germeni şi stratul aleuronic, mai puţin în endosperm.

Săruri minerale: conţinutul în săruri minerale variază în funcţie de gradul de extracţie, fiind mai mare la făinurile cu grad de extracţie mai mare.

Principalele elemente minerale din făină sunt P, Ca, Mg, K, Fe, Na, Zn, Cl.

Vitaminele sunt compuşi organici cu structură complexă ce au rol de catalizator în procesele metabolice. Conţinutul de vitamine din făină variază cu gradul extracţiei al acestuia. Făinurile albe sunt sărace în vitamine.

Enzimele sunt biocatalizatori ce se găsesc în proporţie mai mare în făinurile de extracţie mare. Principalele enzime sunt: amilazele şi proteazele.

Laptele: la fabricarea unor produse de panificaţie, dar mai ales a celor de patiserie, se utilizează laptele de vacă pasteurizat sau laptele praf. Calitatea laptelui se verifică după caracteristicile senzoriale: aspect, consistenţă, culoare, gust şi miros care trebuie să corespundă prevederilor din normativele de calitate.

Aspectul şi consistenţa se verifică prin trecerea laptelui dintr-un vas în altul, observând dacă este omogen, dacă curge uşor, fără să formeze o vână groasă, continuă şi nu are corpuri străine.

Culoarea se examineză prin turnarea laptelui într-un cilindru de sticlă incolor şi observarea la lumina directă a zilei. Mirosul se apreciază imediat după deschiderea recipientului în care se află laptele, iar gustul prin menţinerea laptelui un timp în gură în contact cu întreaga suprafaţă a limbii.

Sarea comestibilă se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie, atât pentru a da gust, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic. Aluatul fără sare îşi înrăutăţeşte însuşirile tehnologice şi fermentează intens, astfel drojdiile consumând o cantitate prea mare de zaharuri. Ca urmare, produsele ce se obţin au volum redus, formă aplatizată şi coajă palidă. La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase, de obicei, se foloseşte sarea comestibilă, sarea fină sau măruntă mai rar sarea extrafină. Receptia sării se face prin examen senzorial, verificându-se gustul, mirosul, culoarea şi puritatea prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifică masa netă a ambalajelor din lotul primit.