Tehnologia de Preparare a Pâinii cu Culturi Starter de Bacterii

1.Tehnologia de preparare a pâinii cu culturi starter de bacterii

La această tehnologie s-a ajuns de la observaţia facută de-a lungul timpului, potrivit căreia aluatul se maturizează mai rapid, dacă acestuia i se adaugă o porţiune de aluat fermentat .Procedeul cu baş este primul care a utilizat această observaţie. Mai apoi, culturile pure de drojdii şi bacterii au fost folosite de Ostrovski la prepararea drojdiilor lichide, dar şi în procedeele tehnologice cu opăreală fermentată.

1.1. Culturi starter de bacterii folosite în panificaţie

Culturile starter sunt culturi singulare sau amestecuri de bacterii sau drojdii, selecţionate din mediul lor natural pentru o anumită activitate enzimatică, utilă pentru dirijarea unor procese microbiolcgice. Ele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să conţină un anumit număr de microorganisme utile viabile/g (ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi;

- culturile şi produşii de metabolism primari şi secundari să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor;

- să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se folosesc în scopuri terapeutice Ia oameni;

- să aibă o anumită activitate specifică (de exemplu producerea aciduiui lactic ).

Prima cultură starter de bacterii pentru panificaţie comercializată a fost Lactobacillus sanfrancisco. Ea a fost cultivată pe un mediu de cultură numit bulion de aluat acru bacterian obţinut din maltoză, cazeină, extract de drojdie,suspensie de drojdie proaspătă, sorbitanpolioxietilen monooleat, la 30°C, timp de 1-2 zile, în atmosferă de CO2. Ulterior, cultivarea bacteriei s-a făcut pe o suspensie de făină în apă. Apoi, s-a trecut la obţinerea şi utilizarea şi a altor culturi starter. Acestea sunt culturi mezofile, homo- şi heterofermentative,capabile să fermenteze glucidele din aluat şi să convieţuiască alături de celulele de drojdie. Cele mai folosite sunt culturile de L. fermenti ,L. brevis şi L. plantarum.

Culturile starter se prezintă astăzi, în comerţ, în mai multe forme diferite: drojdia comprimată (proaspătă), drojdie uscată activă, drojdie uscată activă protejată şi drojdie uscată instant.

Accelerarea maturizării aluatului şi îmbunătăţirea calităţii pâinii se bazează pe formarea de către bacteriile lactice din cultura starter, alături de bacteriile proprii ale făinii, a acizilor şi, în principal, a acidului lactic, însoţită de creşterea acidităţii, respectiv coborârea pH-ului. Aceşti parametrii ai aluatului influentează totalitatea proceselor din aluat, coloidale, biochimice şi microbiologice şi, în consecinţă, calitatea pâinii. Acizii acumulaţi, şi în special acidul lactic, au acţiune favorabilă asupra însuşirilor fizico-reologice ale glutenului şi aluatului, activează celulele de drojdie, intervin în selecţia microbiotei din aluat, influentează gustul şi aroma produsului. Se obţine pâine cu volum crescut, o structură a miezului şi a cojii îimbunătăţită, aromă mai bună şi prospeţime prelungită.

În aluatul de grâu, culturile starter sunt parţial un factor de creştere (Gali şi Ottogalli, 1973), care îmbunătăţesc volumul pâinii (Seibel şi Brummer,1991), şi parţial un factor de acidifiere (Brummer ş.a., 1984) şi de îmbunătăţire a aromei. Funcţiile duble ale culturilor starter de bacterii au fost subliniate şi de Sugihara şi colab. (1979) şi Kline şi Sugihara (1971).

1.2. Procedee de utilizare a culturilor starter în panificaţie

Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite la prepararea unei faze prealabile, o fază de cultivare a bacteriilor din cultura starter, numită maia lactică concentrată (MLC) sau aluat de cultură. Ele reprezintă semifabricate fluide cu aciditate mare, obţinute dintr-o suspensie de făină şi apă în raport de 1 parte făină la 2 parţi apă sau 1 parte făină la 1,5 parţi apă, în care se inoculează cultura pură de bacterii lactice, şi care fermentează în anumite condiţii de timp şi de temperatură. Fermentarea se face, de regulă, timp de 8-24 ore, la temperatura de 25...37“C, până la pH = 4,5-3,5 şi aciditatea de 10-20 grade, în funcţie de condiţiile de fermentare şi de puterea de acidifiere a culturii bacteriene folosite.

Se pot prepara cu sau fără adaos de drojdie.

O aciditate excesivă a acestora face dificilă obţinerea pâinii cu volum mare şi aromă specifică.