Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 78 în total
Cuvinte : 26583
Mărime: 1018.83KB (arhivat)
Cost: 8 puncte

Cuprins

Tehnologia de preparare a painii si produselor de panificatie 1

1. Schema de fabricaţie a pâinii semialbe 3

2. Descrierea fluxului tehnologic 6

3. Materii prime în industria panificaţiei 20

3.1 Făina de grâu 21

3.1.1 Glucidele 26

3.1.2 Proteinele 27

3.1.3 Substantele minerale 28

3.1.4 Lipidele 28

3.1.5 Vitaminele 28

3.1.6 Enzimele 28

3.1.7 Proteazele 29

3.2 Apa 34

3.2.1 Sarea 37

3.2.2 Drojdia 39

4. Materii auxiliare în industria panificaţiei 45

4.1 Materii folosite pentru îmbunătăţirea gustului 45

4.2 Materiale folosite pentru amelioararea calităţii produselor 49

5. Valoarea nutritivă a pâinii 50

6. Alterări ale pâinii 53

7. Determinarea falsificărilor produsului 55

8. Principalele analize 57

8.1 Analiza senzorială. Metoda scării cu puncte 57

8.2 Analize fizico-chimice 62

9. Bilanţ de materiale 68

10. Norme de igienă şi protecţia muncii 71

Extras din document

Introducere

Agricultura este o artă practicată din cele mai vechi timpuri folosită pentru a produce materia primă pentru hrana. Acum 8000 ani i.Hr agricultura a început să se dezvolte în ţările meditareene şi Orientul Mijlociu. Painea a fost printe primele alimente populare preparate şi a fost un bun menţionat şi în Biblie de mai multe ori, prezent în rugaciuni şi datează din epoca neolitică. La început localnicii fierbeau boabele întregi de cereale, iar mai tarziu au început să le strivească, din conţinut obtineau o pastă care era mai uşor de consumat. Atunci când straturi dintr-un terci consistent şi vâscos au fost puse la copt pe pietre încinse deasupra focului, a apărut pâinea plată. Această evoluţie, de la seminţe prăjite la pâine, se pare că a început în jurul anului 6000 î.Hr., încheindu-se în 2600 î.Hr., când brutarii egipteni au făcut o descoperire remarcabilă: dacă amestecul de seminţe pisate şi apă nu era copt imediat, se declanşa un proces de fermentaţie, în urma căruia rezulta un aluat aromat. Când era copt, aluatul respectiv creştea, obţinându-se o pâine mai moale şi mai uşoară. După ce au descoperit procesul de dospire, egiptenii şi-au perfecţionat aptitudinile de brutari, producând peste 50 de varietăţi de pâine. Principala materie primă era grâul, dar se mai adăuga şi orzul, ce are un conţinut mai ridicat de gluten şi produce astfel o pâine mai grea. Principalul agent de dospire, un aluat fermentat, era preparat în cantităţi mari şi păstrat pentru a fi amestecat cu aluatul proaspăt. Astfel, pâinea putea fi produsă ori de cate ori era necesar. Aceste abilităţi culinare au impus înlocuirea pietrelor folosite la coacere cu un dispozitiv mai complex, astfel că egiptenii au inventat cuptorul. Si în prezent se mai întâlnesc asemenea relicve, confecţionate din lut de Nil, terminate în partea superioară printr-un con deschis şi cu interiorul divizat de poliţe orizontale. Prin gaura superioară a cuptorului, brutarul putea, la nevoie, să înţepe aluatul care creştea.

In Egiptul antic painea era folosita ca o moneda de schimb. Salariul pe o zi era format din trei paini si doua cani de bere. Aluatul se facea mai gros si inainte de a se coace era lasat la soare pentru a se usca. Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII i.Hr. cumparau de la tarabele de pe strazi o paine numită, ta. Pentru egiptenii antici painea era atat de importanta incat in 1936 cand un mormant antic de 3500 de ani a fost deschis, inauntru s-au gasit mai multe bucati de paine. Acest lucru dovedeste ca painea avea o semnificatie majora si de aceea erau lasate bucati de paine in mormintele regale. Brutăritul a rămas neschimbat timp de mai multe secole.

Deşi romanii coceau pâine, cronicarii nu menţionează existenţa brutarilor până în secolul al II-lea î.Hr. Brutarii erau în mare parte sclavi eliberaţi ce scuteau femeile de povara gătitului, acestea evitând apropierea de cuptoarele încinse.

Pâinea romană tipică avea o greutate de aproximativ jumătate de kilogram, asemenea pâinilor moderne, şi era modelată manual sub formă de moviliţă. Un sortiment, panis artopicius, era copt pe o frigare, în timp ce alt sortiment, panis testuatis, se cocea într-un vas de lut. Ca înlocuitor pentru drojdie la început s-a folosit spuma berii, apoi pastă de grau era mestecata cu zeama de la boabele de struguri şi lasată să fermenteze. Brutarii medievali au folosit o drojdie de bere din faină, apă, malţ, hamei , apoi amestecau painea pentru o bună dospire. Se crede ca egiptenii au fost cei care au inventat cuptorul închis folosit ca un mit religios.

Din cele mai vechi timpuri, painea era principala hrană. Painea era facută şi din cereale ca: ghindă, nuci, mei, orz, secară, ovaz, mazăre, fasole şi seminţe de buruieni. De acum 7500 de ani s-a gasit o piatră de moara folosită pentru zdrobirea cerealelor, se pare că munca de camp i-a determinat pe locuitori să se mute spre centrul oraselor. In Europa medievala painea veche era folosita drept farfurii si avea dimensiunile aproximative de 15 cm pe 10 cm. Abia dupa terminarea mesei, aceasta putea fi mancată, dată sclavilor, saracilor sau cainilor. In sec XV au aparut farfuriile de lemn. Graul a cunoscut o utilizare maximă datorită conţinutului ridicat de gluten din compoziţia acestuia. Oamenii au început să prefere o pâine de culoare albă, obtinuta din grâu, deşi în Marea Britanie se consuma painea de secară şi orz, cea de grau fiind foarte rar folosită.

În 500 î.Hr la Roma s-a introdus un mecanism format dintr-o roata de piatră fixa şi o alta care se rotea în jurul acesteia pentru a strivi conţinutul. Roata circulara era impinsă cu ajutorul animalelor domestice sau a sclavilor. Painea era folosită ca o cura pentru gladiatori şi luptători deoarece se credea ca le dă putere.

În secolul 19, Otto Federick a avut o idee genială, încercand s îşi pună în practică planul de a crea un feliator de paine. Dupa mai multe necazuri, el a fost prima persoana care a obtinut brevetul si pe 7 iulie 1928 clientii se bucurau de painea feliata din comert, mai practica pentru a face sandvisurile. El a imbunatatit actiunea de taiere, dar temandu-se ca in acest mod, painea s-ar putea usca mai repede, a inventat si dispozitivul de ambalare si asfel painea se pastreaza proaspata.

Preview document

Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 1
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 2
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 3
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 4
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 5
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 6
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 7
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 8
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 9
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 10
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 11
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 12
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 13
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 14
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 15
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 16
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 17
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 18
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 19
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 20
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 21
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 22
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 23
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 24
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 25
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 26
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 27
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 28
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 29
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 30
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 31
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 32
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 33
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 34
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 35
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 36
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 37
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 38
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 39
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 40
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 41
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 42
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 43
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 44
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 45
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 46
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 47
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 48
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 49
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 50
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 51
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 52
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 53
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 54
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 55
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 56
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 57
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 58
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 59
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 60
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 61
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 62
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 63
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 64
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 65
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 66
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 67
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 68
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 69
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 70
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 71
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 72
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 73
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 74
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 75
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 76
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 77
Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie - Pagina 78

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie.doc

Alții au mai descărcat și

Cercetari Organoleptice, Fizico-Chimice si Biochimice Comparative a unor Produse de Panificatie Obtinute de la Diferite Fabrici

PARTEA I STUDIU BIBLIOGRAFIC Capitolul 1. NOŢIUNI INTRODUCTIVE 1.1. Istoria pâinii Pâinea este unul dintre cele mai necesare alimente, dintre...

Culturi starter de microorganisme

DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi...

Materii Prime și Auxiliare Folosite în Panificație

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a constituit partea principală din hrana oricărei persoane. Pâinea este unul dintre cele mai necesare...

Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide

CAPITOLUL I INTRODUCERE Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie...

Metode Spectrofotometrice de Analiza a Produselor Alimentare

Principii de analiza spectroscopie 1.1 Notiuni spectroscopie Spectroscopia este o denumire generica data unei clase de procedee si tehnici...

Ghid de Bune Practici si Igiena intr-un Laborator de Analize

Cap.I. introducere Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica. Primele feluri de paine produse au fost preparate...

Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu

Cap. I PREZENTAREA SORTIMENTULUI 1.1 SCURT ISTORIC Din cele mai vechi timpuri, oamenii au învăţat să folosească cerealele în consum nu numai ca...

Implementare HACCP - Paine Alba cu Cartofi

Constituirea echipei HACCP Pentru întocmirea unui plan HACCP şi implementarea sistemului, unitatea trebuie să dispună de personal calificat care...

Te-ar putea interesa și

Tehnologia de Obtinere a Painii

I 1. INTRODUCERE Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea...

Tehnologia de Obtinere a Produselor de Panificatie

I. 1. INTRODUCERE I. 1.1.Argument In ansamblul alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o pondere insemnata, facand parte din...

Tehnologia de Obtinere a Produselor de Panificatie

CAP.1. PRODUSE DE PANIFICATIE 1.1.Argument In ansamblul alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o pondere insemnata, facand parte din...

Practica la Tehnologia Panificatiei

Întroducere Actualmente eu cred că nu există practic individ care nu ar fi de acord cu afirmaţia că unul dintre cele mai importante şi strict...

Dotarea cu Sisteme Tehnice a Unitatii SC Spicu SA

Notiuni introductive Stim atat de putine despre unele alimente pe care le consumam zilnic.Painea este unul dintre ele. Ea are o istorie veche de...

Secție de Fabrică de Pâine

1.TEMA LUCRARII Să se proiecteze o secţie de fabrică de pâine cu o capacitate de 28 t / 24 h dotată cu 4 cuptoare DAMPF. Se va adopta procedeul...

Cursuri Panificatie

II. METODE ŞI MIJLOACE DE OBŢINERE A PRODUSELOR DE MORĂRIT Încă din preistorie morăritul a evoluat permanent, fiind într-o continuă evoluţie cu...

Tehnologia Moraritului si Panificatiei - Paine cu Cartofi

1. Consideraţii generale Ca în majoritatea ramurilor industriale, şi în industria alimentară pentru prezentarea fluxurilor tehnologice se...

Ai nevoie de altceva?