Tehnologia de preparare a pâinii și produselor de panificație

Introducere

Agricultura este o artă practicată din cele mai vechi timpuri folosită pentru a produce materia primă pentru hrana. Acum 8000 ani i.Hr agricultura a început să se dezvolte în ţările meditareene şi Orientul Mijlociu. Painea a fost printe primele alimente populare preparate şi a fost un bun menţionat şi în Biblie de mai multe ori, prezent în rugaciuni şi datează din epoca neolitică. La început localnicii fierbeau boabele întregi de cereale, iar mai tarziu au început să le strivească, din conţinut obtineau o pastă care era mai uşor de consumat. Atunci când straturi dintr-un terci consistent şi vâscos au fost puse la copt pe pietre încinse deasupra focului, a apărut pâinea plată. Această evoluţie, de la seminţe prăjite la pâine, se pare că a început în jurul anului 6000 î.Hr., încheindu-se în 2600 î.Hr., când brutarii egipteni au făcut o descoperire remarcabilă: dacă amestecul de seminţe pisate şi apă nu era copt imediat, se declanşa un proces de fermentaţie, în urma căruia rezulta un aluat aromat. Când era copt, aluatul respectiv creştea, obţinându-se o pâine mai moale şi mai uşoară. După ce au descoperit procesul de dospire, egiptenii şi-au perfecţionat aptitudinile de brutari, producând peste 50 de varietăţi de pâine. Principala materie primă era grâul, dar se mai adăuga şi orzul, ce are un conţinut mai ridicat de gluten şi produce astfel o pâine mai grea. Principalul agent de dospire, un aluat fermentat, era preparat în cantităţi mari şi păstrat pentru a fi amestecat cu aluatul proaspăt. Astfel, pâinea putea fi produsă ori de cate ori era necesar. Aceste abilităţi culinare au impus înlocuirea pietrelor folosite la coacere cu un dispozitiv mai complex, astfel că egiptenii au inventat cuptorul. Si în prezent se mai întâlnesc asemenea relicve, confecţionate din lut de Nil, terminate în partea superioară printr-un con deschis şi cu interiorul divizat de poliţe orizontale. Prin gaura superioară a cuptorului, brutarul putea, la nevoie, să înţepe aluatul care creştea.

In Egiptul antic painea era folosita ca o moneda de schimb. Salariul pe o zi era format din trei paini si doua cani de bere. Aluatul se facea mai gros si inainte de a se coace era lasat la soare pentru a se usca. Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII i.Hr. cumparau de la tarabele de pe strazi o paine numită, ta. Pentru egiptenii antici painea era atat de importanta incat in 1936 cand un mormant antic de 3500 de ani a fost deschis, inauntru s-au gasit mai multe bucati de paine. Acest lucru dovedeste ca painea avea o semnificatie majora si de aceea erau lasate bucati de paine in mormintele regale. Brutăritul a rămas neschimbat timp de mai multe secole.

Deşi romanii coceau pâine, cronicarii nu menţionează existenţa brutarilor până în secolul al II-lea î.Hr. Brutarii erau în mare parte sclavi eliberaţi ce scuteau femeile de povara gătitului, acestea evitând apropierea de cuptoarele încinse.

Pâinea romană tipică avea o greutate de aproximativ jumătate de kilogram, asemenea pâinilor moderne, şi era modelată manual sub formă de moviliţă. Un sortiment, panis artopicius, era copt pe o frigare, în timp ce alt sortiment, panis testuatis, se cocea într-un vas de lut. Ca înlocuitor pentru drojdie la început s-a folosit spuma berii, apoi pastă de grau era mestecata cu zeama de la boabele de struguri şi lasată să fermenteze. Brutarii medievali au folosit o drojdie de bere din faină, apă, malţ, hamei , apoi amestecau painea pentru o bună dospire. Se crede ca egiptenii au fost cei care au inventat cuptorul închis folosit ca un mit religios.

Din cele mai vechi timpuri, painea era principala hrană. Painea era facută şi din cereale ca: ghindă, nuci, mei, orz, secară, ovaz, mazăre, fasole şi seminţe de buruieni. De acum 7500 de ani s-a gasit o piatră de moara folosită pentru zdrobirea cerealelor, se pare că munca de camp i-a determinat pe locuitori să se mute spre centrul oraselor. In Europa medievala painea veche era folosita drept farfurii si avea dimensiunile aproximative de 15 cm pe 10 cm. Abia dupa terminarea mesei, aceasta putea fi mancată, dată sclavilor, saracilor sau cainilor. In sec XV au aparut farfuriile de lemn. Graul a cunoscut o utilizare maximă datorită conţinutului ridicat de gluten din compoziţia acestuia. Oamenii au început să prefere o pâine de culoare albă, obtinuta din grâu, deşi în Marea Britanie se consuma painea de secară şi orz, cea de grau fiind foarte rar folosită.

În 500 î.Hr la Roma s-a introdus un mecanism format dintr-o roata de piatră fixa şi o alta care se rotea în jurul acesteia pentru a strivi conţinutul. Roata circulara era impinsă cu ajutorul animalelor domestice sau a sclavilor. Painea era folosită ca o cura pentru gladiatori şi luptători deoarece se credea ca le dă putere.

În secolul 19, Otto Federick a avut o idee genială, încercand s îşi pună în practică planul de a crea un feliator de paine. Dupa mai multe necazuri, el a fost prima persoana care a obtinut brevetul si pe 7 iulie 1928 clientii se bucurau de painea feliata din comert, mai practica pentru a face sandvisurile. El a imbunatatit actiunea de taiere, dar temandu-se ca in acest mod, painea s-ar putea usca mai repede, a inventat si dispozitivul de ambalare si asfel painea se pastreaza proaspata.