Tehnologia de producere a caramelelor cu și fără umplutură

Caracteristica procesului de fabricaţie a

caramelei cu umplutură

Schema tehnologică

Procesul tehnologic de fabricare a produselor de caramelaj cuprinde următoarele faze:

-Pregătirea şi dozarea materiilor alimentare;

-Prepararea siropului de bomboane;

-Prepararea masei de caramel;

-Prelucrarea masei de caramel;

-Prepararea umpluturilor;

-Formarea bomboanelor;

-Răcirea bomboanelor;

-Ambalarea bomboanelor;

-Depozitarea bomboanelor;

-Folosirea deşeurilor din secţia de caramelaj.

1.1. Caracteristicile materiilor alimentare

Zahărul constituie materialul de bază, cel mai important din industria produselor zaharoase. Caracteristicile zaharului sunt:

1. Zahăr semialb – zaharoză purificată şi cristalizată, polarizaţie (min.99,5 0 ), zahăr invertit (max. 0,1%), W (max. 0,1%);

2. Zahăr sau zahăr alb –zaharoză purificată şi cristalizată, polarizaţie min.99,7 0 , zahăr invertit (max.0,06%), W (max. 0,06%), culoare (max.9 puncte);

3.Zahăr extra alb are caracteristicile zahărului alb la care se adaugă culoare(max. 4 puncte), cenuşă conductometrică (max. 6 puncte), culoare în soluţie (max. 3 puncte);

4.Soluţie de zahăr – soluţie apoasă de zaharoză cu: SU (min.62%), zahăr invertit (max.3% s.u.), cenuşă conductometrică (0,1%s.u.), culoare în soluţie (max. 45 unităţi);

5.Soluţie de zahăr învertit – soluţie apoasă de zaharoză parţial invertită prin hidroliză cu: SU (min. 62%), zahăr invertit (3-50%s.u.), cenuşă conductometrică (max. 0,4% s.u.);

6.Sirop de zahăr învertit – soluţie apoasă de zaharoză, posibil cristalizată, parţial învertită prin hidroliză cu: SU (min.62%), zahăr invertit (> 50% s.u.), cenuşă conductometrică (max. 0,4% s.u.);

7.Sirop de glucoză – soluţie apoasă purificată şi concentrată de zaharuri nutritive obţinut din amidon şi/sau insulină cu un conţinut de SU (min. 70%);

8.Sirop de glucoză concentrat – sirop de glucoză parţial concentrat cu un conţinut de SU (> 93%);

9.Dextroză sau dextroză monohidratată – D-glucoză purificată şi cristalizată cu o moleculă de apă de cristalizare cu: dextroză (D-glucoză) (min. 99,5% s.u.),SU (min. 90%), cenuşă sulfatată (max. 0,25% s.u.);

10.Dextroză sau dextroză anhidră – D-glucoză purificată şi cristalizată fără apă de cristalizare cu : SU (98%), dextroză (D-glucoză) (min 99,5% s.u.), cenuşă sulfatată (max.. 0,25% s.u.);

11.Fructoză – D-glucoză purificată şi cristalizată cu: fructoză (min.98%), glucoză (max. 0,5%), W (max. 0,5%), cenuşă conductometrică (max.0,1%).