Tehnologia de Producere a Salamului Crud Afumat

Specificare

INTRODUCERE

Industria cărnii este considerată una dintre cele mai mari și mai vechi ramuri ale industriei alimentare. Ea este sursa principală din rația alimentară zilnică a populației care o asigură cu proteine. Produsele de bază a acestei ramuri sunt salamurile. Pentru îmbunătățirea calității produsului finit s-au introdus tehnologii și linii noi de fabricație. S-a organizat producția pe baze științifice, cu scopul de a valorifica integral și în condiții cît mai economice întreaga materie prima de origine animală destinată consumului uman. De aici a apărut necesitatea de a spori gama de sortimente. În rezultatul introducerii noilor tehnologii, utilajului modernizat s-au îmbunătățit considerabil indicii organoleptici și a crescut valoarea nutritivă a produselor.

Produsele din carne în alimentația omului este o surs de proteine, grasimi, vitamine, substanțe minerale, care sunt folosite de organism pentru menținerea funcțiilor biologice și fiziologice, de a recupera pierderile de energie în procesul activității de zi cu zi. Prezența acestor componente, precum și a celor ce răspund de formarea gustului și aromei produselor finite, permit de a fi numite produse cu o valoare nutritivă prețioase.

Condițiile contemporane impun fabricarea produselor alimentare gustoase, prețioase din punct de vedere a valorii nutritive și nu mai decît de o preparare rapidă pentru întrebuințarea în alimentație. Anume acestor cerințe corespund salamurile fierte și crenvurstile, care pe lîngă faptul că pot fi păstrate pe un termen relativ mare, mai au și un pret accesibil, ce satisface cerințele intregii pature sociale.

Salamurile semi-afumate și crud-afumate au o valoare energetică ridicată, au cei mai mari indicatori privind conținutul de proteine, grăsimi, substanțe minerale. Salamurile crud-afumate sunt salamurile de elită.

Specialitătile sunt mezeluri delicioase, cu bogate proprietăți gustative, ce satisfac cerințele celor mai capricioși consumatori.

Semipreparatele congelate la momentul de fată sunt foarte apreciate pe piata internă, dat fiind faptul că pot fi păstrate pe un terment îndelungat, dar și pregatite pentru întrebuințare în mod rapid și ne sofisticat.

1. Caracteristica materiei prime si produsului finit

1.1. Caracteristica produsului finit

In lucrarea dată este prezentat proiectul unei secții de prelucrare a cărnii, cu productivitatea de 1 tone deprodus finit salam crud - afumat, cu condiția fabricării următorului sortiment de produse:

- salam crud-afumat ”Zernistaia” cal.superioară;

- salam crud-afumat ”Maicopscaia” cal. superioară;

- salam crud- afumat ”Servilat” cal. superioară;

Produse secundare:

- safalade de vită cal I;

- safalade de Stepă cal.I;

- salam fiert de porc cal.I;

Tabelul 1.1.1 Proprietatile organoleptice a produsului finit [9]

Denumirea indicilor Caracteristica salamurilor

Zernistaia Maicopscaia Servelat

Aspect exterior Batoane cu suprafață curată, uscată, fără mucegai, deteriorarea membranei, afluențe de compoziție, alipiri.

Consistența Densă

Aspectul în secțiune compoziție uniform amestecată, fără pete cenușii, goluri, din carne de porcină, bovină.

Miros și gust Gust caracteristic produsului dat , potrivit de sărat cu miros pronunțat de condimente și afumare și cu miros ușor de usturoi. Fără gust și miros străin.

Forma, mărimea și legarea batoanelor Batoane în membrane artificiale, drepte cu o lungime pînă la 50 cm cu o legătură la fiecare capăt a batonului.

Tabelul 1.1.2 Indici fizico-chimici a salamurilor crud-afumate[9]

Denumirea salamului Caracteristici și condiții de adminisibilitate

Fracția masică de umiditate,%, max. Fracția masică de sare pentru uz alimentar,%, max Fracția masică de nitrit,%

Zernistaia 25,0 6,0 0,003

Maicopscaia 25 6,0 0,003

Servelat 28% 5% 0.005%

Tabelul 1.1.3 Caracteristici microbiologice a salamurilor crud-afumate[10]

Denumirea indicatorilor Caracteristica

Closrtidiile sulfit reducătoare în 0,01 g de produs Nu se admite

Salmonella în 25 g de produs Nu se admite

Bacteriile din grupa EScherichia Coli în 1 g de produs. Nu se admite

1.2. Caracteristica materiei prime

Pentru fabricarea sortimentului propus se utilizează carne refrigerată, cu t= 0...4 ºC, primită din frigiderul întreprinderii:

- Carne de vită stare refrigerată, conform [9]

- Carne de porc în stare refrigerată, conform [9]

Carcasele de bovină sunt despicate în semicarcase după lungimea coloanei vertebrale, fără ca vertebrele să fie fărămițate. Carnea este proaspătă, fără miros strain și mucozitate. Suprafața jumătăților are culoarea de la roz-pal pînă la roșu-închis; grăsimea este albă sau puțin gălbui. Pe jumătăți nu se admite prezența rămășiților organelor interne, țesut adipos, aglomerări de singe, bătături. Țesutul muscular conține nu mai mult de 6% de țesut conjunctiv.