Tehnologia de Producere a Salamului Crud Afumat de Tip Moscova

INTRODUCERE

Industria cărnii este una din cele mai mari ramuri a industriei alimentare. Ea are destinaţia de a aproviziona populaţia ţării cu produse alimentare din carne, care sunt izvorul principal de proteine. Dintre aceste produse cea mai mare parte o constituie salamurile. Pentru îmbunătăţirea producţiei s-au introdus tehnologii noi de fabricaţie, linii tehnologice noi. S-a organizat producţia pe bază ştiinţifică cu scopul de a valorifica integral şi în condiţii cît mai economice întreaga materie primă de origine animală destinatгă consumului uman. De aici a rezultat şi necesitatea sporirii gamei de sortimente. Odată cu introducerea tehnologiilor noi şi a utilajului modernizat sa îmbunătăţit considerabil indicii organoleptici şi s-a majorat valoarea nutritivă a produsului finit.

Întreprinderile de prelucrare a cărnii sînt răspîndite practic în toată ţara, pentru asigurarea aprovizionării populaţiei atît cu carne proaspătă, cît şi cu o gamă de sortimente, cum ar fi specialităţi, salamuri: fierte, fiert-afumate, semi-afumate, crud-afumate şi crud-uscate, semifabricate în dependenţă de cerinţele şi preferinţele consumatorului. Pentru realizarea produselor corespunzătoare sub aspect calitativ şi al diversităţii de sortimente, industria cărnii trebuie să ia în consideraţie: cerintele consumatorului şi exigentele exportului. Fabricarea produselor din carne reprezintă un proces tehnologic foarte complex, care include diferite operaţii tehnologice bazate pe metode fizice, termice. De aceea, nu numai cunoaşterea profundă a acţiunii acestora asupra cărnii cît şi dirijarea lor în direcţia dorită, va permite obţinerea produselor din carne de calitate şi competitive pe piaţa de desfacere. Strategia de dezvoltare a întreprinderii de carne în condiţiile economice de piaţă presupun repartizarea şi utilizarea efectivă a resurselor financiare, materiale şi de muncă. Politica de producere şi inovare determină minimalizarea pierderilor de producţie, elaborarea produselor de calitatea cerută pe piaţă, ridicarea competitivităţii produselor şi elaborarea noilor produse. Investiţiile au ca scop de a atrage capitalul, planificarea fluxurilor de finanţe, coordonarea debitelor şi creditelor şi combinarea diferitor surse de finanţare. Planificarea unei întreprinderi de carne include întîi de toate asigurarea cu materie primă, analiza poziţiei geografice unde urmează să fie construită fabrica dată şi desigur este necesară şi asigurarea cu resurse financiare, care în continuare vor sta la baza procurării mijloacelor circulante, în general la construcţia fabricii, mai apoi la salarizarea muncitorilor şi la întreţinerea procesului de producere. Planificarea afacerilor este cheia succesului ce permite definirea exactă a scopurilor ei, a activităţilor ce trebuie făcute pentru atingerea lor precum şi repartizarea judicioasă a resurselor necesare pentru obţinerea beneficiului aşteptat.[22]

Un rol deosebit în procesul de producere a salamurilor revine salamurilor crud afumate. Este cunoscut faptul că produsele din carne, inclusiv salamul crud afumat, cu un termen de valabilitate lung ocupă o parte semnificativă a regimului alimentar al populației. Produsele crud afumate din carne sunt câteva dintre tipurile tradiționale de salamuri, se diferă cu o consistență densă, aromă specifică și gust plăcut, în plus, se caracterizează cu un conținut scăzut de umiditate, cantitate semnificativă, de grăsimi și proteine, deci au o valoare energetica mare. Este de asemenea necesar de menționat rolul important al salamurilor crud afumate în ceea ce privește alimentația sănătoasă. Numeroase studii au arătat, că alimentele crud afumate conțin microflora acidului lactic, având efecte pozitiv asupra asimilării de către organism a substanțelor nutritive, utilizarea lor are și un efect benefic asupra prevenirei și profilaxiei bolilor tractului gastro-intestinal al organismului uman.

Concomitent alături de toate avantaje enumerate mai sus,din punct de vedere practic exista și un dezavantaj semnificativ:procesul de producere a acestei categorii de salamuri este unul dintre cele mai dificile procese din Industria Cărnii deosebindu-se prin durata procesului și complexitate. [20]

Scopul lucrării prezentate este: ameliorarea tehnologie de fabricare a salamului crud afumat „Moscovscaia” , care se realizează prin următoarele sarcini:

• studiul şi analiza metodelor de utilizare a diferitor tipuri de adaosuri compoziţionali în fabricarea salamurilui crud afumate de tip „Moskovskaia” calitatea superioară,

• analiza tehnologiilor existente în prezent în industria cărnii,

• studiul procesului de afumare şi alegerea variantei optime.

Figura 1. Salam crud-afumat Moscovscaia.

1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC

1.1. Tehnolologii clasice și moderne de fabricarea a salamului crud afumat Moskovskaia de calitate superioară.

Salamurile crude afumate - sunt preparate superioare de durată cu o valoare nutritivă ridicată, cu o aromă plăcută, fabricate din carne de porc, de vită şi slănină tare.

Calitatea materiei prime. Carnea de vită şi de porc se foloseşte în stare refrigerată, răcită şi congelată; pieptul de porc şi slănina laterală trebuie să fie fără semne de rîncezire şi îngălbenire. Nu se admite carne congelată dublu şi carnea păstrată mai mult de 3 luni,carnea preluată de la vieri ne castrați, de la scrofițe ne castrate sau daca de la ultima fătare nu a trecut mai mult de o lună.

Prelucrarea materiei prime. Carnea de vită se eliberează de oase, tendoane şi se taie bucăţi. Slănina se curăţă de rămăşiţele de carne si de şoric.