Tehnologia de Producere a Vinurilor Roșii

CAPITOLUL I

CONSIDERAŢII GENERALE

Vinificaţia în roşu se deosebeşte de vinificaţia în alb prin faptul că mustul fermentează în prezenţa substanţelor solide ale boabelor iar presarea se face într-o anumită etapă a procesului de fermentaţie alcoolică.

Etapa tehnologică cea mai improtantă este macerarea - fermentarea, prin care se realizează extracţia din boabele de struguri a compuşilor polifenolici (antociani, taninuri), polizaharide, substanţe pectice, proteice, enzime oxidazice, pectolitice etc.

Principiile care trebuie respectate în tehnologia de producere a vinurilor roşii sunt următoarele:

-Recoltarea strugurilor la maturarea

-Desciorchinarea obligatorie a strugurilor

-Extracţia polifenolilor din struguri prin procedee tehnologice adecvate.

-Protecţia antocianilor de oxidare prin folosirea SO2 în dozele necesare.

-Păstarea aromelor prrimare din struguri.

-Declanşarea fermetaţiei malolactice la scurt timp după terminarea

fermentaţiei alcoolice.

Tehnologia de producere a vinurilor roşii prezintă trei etape diferite:

-Etapa de recepţie şi prelucrare a strugurilor care se finalizează cu obţinerea mustuielii desciorchinate;

-Etapa de macerare - fermentare pe boştină pentru extracţia

polifenolilor şi aromelor prrimare din struguri;

-Etapa de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice, eventual a fementaţiei malolactice cu obţinerea vinului roşu ca produs finit.

CAPITOLUL II

STADIUL ACTUAL AL CUNOŞTINŢELOR PRIVIND PROCEDEELE TEHNOLOGICE DE VINIFICARE ÎN ROŞU

2.1 Aspecte de ordin general

Vinificaţia în roşu se deosebeşte de vinificaţia în alb prin faptul că mustul fermentează în prezenţa substanţelor solide ale boabelor, iar presarea se face într-o etapă a procesului de fermentaţie alcoolică.

Etapa tehnologică cea mai importantă este macerarea-fermentarea prin care se realizează extracţia din boabele de struguri a compuşilor polifenolici (antociani, taninuri), polizaharide, substanţe pectice, proteice, enzime, oxidazice, pectolitice.

Principiile care trebuiesc respectate în tehnologia de producere a vinurilor roşii sunt următoarele:

~ Recoltarea strugurilor la maturarea fenolică;

~ Desciorchinarea obligatorie a strugurilor;

~ Extracţia polifenolilor din struguri prin procedee tehnologice adecvate;

~ Protecţia antocianilor de oxidare prin folosirea SO2 în dozele necesare;

~ Păstrarea aromelor primare din struguri;

~ Declanşarea fermantaţiei malolactice la scurt timp după terminarea

fermentaţiei alcoolice.

Tehnologia de producere a vinurilor roşii prezintă 3 etape diferite:

1. Etapa de recepţie şi prelucrare a strugurilor care se finalizează cu obţinerea

mustuielii desciorchinate;

2. Etapa de macerarea - fermentare pe boştină pentru extracţia polifenolilor şi

aromelor prrimare din struguri;

3. Etapa de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice, eventual a fementaţiei

malolactice cu obţinerea vinului roşu ca produs finit.

Stabilirea momentului de recoltare a strugurilor

Strugurii negri se recoltează la maturarea fenolică atunci când au acumulat în pieliţele boabelor cantităţile cele mai mari de antociani. Antocianii se acumulează în cantităţi mari în ultima perioadă a procesului de maturare şi chiar în primele zile după maturarea deplină a strugurilor.

Totuşi strugurii negri nu trebuie lăsaţi să treacă prea mult în faza de

supramaturare, deoarece antocianii sunt distruşi în parte prin oxidare de către enzime

(tirozina, lactaza).

Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor

Prin zdrobirea boabelor se uşurează trecerea polifenolilor din pieliţe în must, în timpul macerării - fermentării pe boştină.

Desciorchinarea strugurilor e obligatorie deoarece prezenţa ciorchinilor în mustuială influenţează negativ calitatea vinurilor roşii, vinul se îmbogăţeşte excesiv în tanin şi capătă gustul ierbos de ciorchine. Prin eliminarea ciorchinilor se face economie de spaţii de fermentare dat fiind volumul acestora în masa boştinei. Prezenţa ciorchinilor contribuie la îmbogăţirea vinurilor roşii în proantocianidine, cu acţiune benefică pentru organismul uman. Un inconvenient privind prezenţa ciorchinilor este că aceştia absorb o mare cantitate de antocianii difuzaţi din pieliţe în must, până la 50% şi din alcoolul care se formează la începutul fermentaţiei.

Sulfitarea mustuielii

Pe măsura introducerii mustuielii în recipienţi de macerărie - fermentărie se face sulfitarea cu doze cuprinse între 10-15 g SO2/hl mustuială. Aceste doze de SO2 măresc extragerea antocianilor din pieliţele boabelor cu 29-35% (Mihalca şi colab., 1986).

Sulfitarea se face în mai multe etape pe măsura umplerii recipienţilor de mustuială. După fiecare adăugare de SO2 mustuiala se amestecă pentru omogenizare.

Însămânţarea cu culturi starter de drojdii selecţionate şi bacterii malolactice

Sunt folosite suşele de drojdii sulfitice, rezistente la SO2. se folosesc maielele de drojdii selecţionate în doze de3-5% sau drojdii uscate active de 10 g/hl mustuială.

Însămânţarea cu drojdii selecţionate nu se face imediat după sulfitare ci la câteva ore după ultima administrare de SO2 şi omogenizarea mustuielii.