Tehnologia de Sacrificare a Porcinelor

I.1. Introducere

Industria alimentară are rolul de a valorifica resursele de materii prime agricole, vegetale şi animale şi de a dezvolta continuu producţia bunurilor alimentare. Satisfacerea cerinţelor crescânde ale populaţiei, de carne şi alte produse animale, impune atât valorificarea superioară a animalelor în industria cărnii, cât şi instituirea unui regim de tăiere care să garanteze aplicarea măsurilor de sporire a şeptelului.

În întreaga activitate de producere a bunurilor alimentare trebuie să se urmărească realizarea unor produse de un înalt nivel calitativ, cu o ridicată valoare nutritivă, care să asigure echilibrul fiziologic şi nutritiv şi să satisfacă cerinţele unei alimentaţii echilibrate şi complete. În acelaşi timp, produsele alimentare trebuie să satisfacă gustul şi exigenţele mereu crescânde ale tuturor categoriilor de consumatori.

Producerea, manipularea şi depozitarea bunurilor alimentare trebuie realizată numai cu asigurarea deplină a condiţiilor de igienă şi cu respectarea strictă a normelor sanitare şi sanitar-veterinare, în toate unităţile de producţie. Industria alimentară trebuie să asigure permanent diversificarea şi înnoirea produselor pe baza cererii populaţiei, iar ambalajele folosite la mărfurile alimentare trebuie să asigure păstrarea calităţii şi cantităţii acestora, să prezinte estetic produsele şi să informeze consumatorii asupra caracteristicilor produselor, a condiţiilor de păstrare şi de utilizare a alimentelor.

Prin acţiunea de dezvoltare şi modernizare, dar mai ales prin construirea noilor unităţi complexe, s-a realizat o creştere considerabilă a capacităţilor de producţie, s-a lărgit şi diversificat gama sortimentelor, a crescut calitatea şi s-a îmbunătăţit modul de prezentare a produselor.

I.2. Justificarea alegerii temei

În primul întotdeauna am avut o curiozitate mai mare pentru tehnicile de sacrificare a animalelor, faţă de celelalte operaţiuni ulterioare tăierii, de obţinere a preparatelor cu provenienţă animală. În cel de-al doilea rând, în industria cărnii trebuie trecută în revistă şi obţinerea materiei prime ce stă la baza produselor alimentare cu provenienţă animală. Fiind animalele cu care am intrat cel mai mult în contact, am ales ca temă pentru acest proiect tehnologia de sacrificare a suinelor.

Capitolul II

II.1. Prezentare generală

Tăierea animalelor pentru obţinerea cărnii şi a produselor secundare, se realizează industrial în unităţi specializate, numite abatoare, dotate tehnic corespunzător pentru o activitate economică şi pentru un control riguros igienico-sanitar.

Abatoarele aparţin organizatoric de întreprindere care mai cuprinde şi alte unităţi specializate în industrializarea cărnii, ca: fabrici de preparare, conserve, semiconserve de carne, frigorifere, secţii de tranşare etc., organizate ca fabrici, secţii sau ateliere în cadrul întreprinderii. Desigur există şi abatoare ca unităţi independente.

Activitatea din abator se desfăşoară sistematizat în sectoare amplasate în ordinea fluxului general de producţie cuprinzând: sectorul de recepţie şi parcare animale, sectorul de producţie în care se realizează tăierea animalelor şi prelucrarea cărnii şi a subproduselor de abator, depozitele frigorifice şi sectorul auxiliar, în care sunt executate activităţile de deservire.

Abatoarele sunt amplasate, de regulă, la periferia centrelor urbane, iar în ultimii ani, pe platformele industriale ale oraşelor. Din punct de vedere al capacităţii corespund, în general, cu mărimea localităţii pe care o deservesc şi cu gradul de dezvoltare a sectorului zootehnic din zonă.

În cadrul abatoarelor mari sunt amenajate separat locuri pentru tăierile de necesitate numite abatoare sanitare.

Abatoarele de pe lângă localităţile urbane mari sunt, în general, unităţi cu profil industrial mai larg, în care se realizează tăierea, conservarea şi prelucrarea industrială a cărnii. Acestea, în afara secţiilor de tăiere, au spaţii de frig şi secţii de fabricare a preparatelor din carne.

În ultimul timp au fost construite unităţi industriale complexe, care cuprind atât activitatea de tăiere şi conservare prin frig cât şi de industrializare a cărnii sub formă de preparate, conserve şi semiconserve din carne. Aceste unităţi sunt caracterizate prin continuitatea fluxului de producţie şi printr-un înalt nivel de dotare tehnică şi o eficienţă economică sporită.

II.2. Caracteristicile constructive ale abatoarelor

Clădirea, anexele cât şi instalaţiile din abatoare trebuie să asigure posibilitatea respectării măsurilor sanitare şi sanitar-veterinare specifice, starea de igienă şi executarea corespunzătoare a tehnologiei, având în vedere şi caracteristica principală a produsului principal: perisabilitatea.

Condiţiile principale privind construcţia, întreţinerea şi exploatarea abatoarelor sunt legate, în principal, de zona de amplasare, de elementele de acoperire şi de finisare a construcţiei la interior, cât şi de unele cerinţe cu caracter tehnologic.

Zona de amplasare se alege în raport de mai multe criterii dintre care cele mai importante sunt: posibilitatea aprovizionării cu apă, energie termică, electrică, asigurarea reţelei de canalizare, a instalaţiilor de epurare a apelor uzate, cât asigurarea căilor de acces în zona respectivă.

Elementele de acoperire şi de finisare a construcţiei la interior (pardoseli, pereţi, stâlpi, uşi, scări, ferestre etc.) se referă la folosirea de materiale rezistente, impermeabile, uşor de curăţat şi spălat, la pardoseli care vor avea înclinaţie suficientă şi la o canalizare corespunzător dimensionată.

Cerinţele tehnologice sunt legate de dimensionarea suprafeţelor de producţie, de circulaţie şi depozitare, şi de amplasarea încăperilor impusă de utilajele tehnologice şi de fluxul de producţie, grupând zonele de lucru după natura activităţilor (de exemplu: zona parcare animale vii, zona de tăiere, spaţii de depozitare etc.); după destinaţia ce o au produsele prelucrate (zona de prelucrare a produselor comestibile, zona de prelucrare a produselor pentru uz furajer etc.) după regimul termic al produselor tehnologice (zona proceselor calde: opărire şi flambare; zona de lucru climatizată: tranşarea etc.) cât şi după alte criterii. La stabilirea ordinei de amplasare a încăperilor se ţine seama şi de fluxul de circulaţie material, de cantitatea şi felul produselor, a semifabricatelor, de modul lor de circulaţie, de evitarea întoarcerilor, a încrucişărilor, a distanţelor lungi, precum şi de alţi factori ca: ventilaţie, iluminat, încălzire etc.