Tehnologia dulciurilor de bucătărie

TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCATARIE

1.1 Aspecte introductive

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cină, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17. Servite la sfârșitul mesei conferă senzația de sațietate. Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesar alimentară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide atât simple ( zaharoză, glucoză, fructoză ), cât și poliglucide ( amidon ), proteine valoraose din lapte și ouă, grăsimi ușor asimilabile din smântână și frișcă, substanțe minerale și vitamine, în proporție mare din fructe.

Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl au și aspectului deosebit, dulciurile de bucătărie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate în diferite diete.

Conținutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod rațional, cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care se depun, favorizând apariția obezității și a diabetului.

Dulciurile de bucătărie se clasifică în funcție de materiile prime de bază. În schema următoare sunt prezentate și clasificate dulciurile de bucătărie.

1.2 Clasificarea dulciurilor de bucătărie

Dulciuri de bucătărie:

1. Pe bază de ou și lapte:

a) cremă de zahăr caramel;

b) lapte de pasăre;

2. Pe bază de făinoase și lapte:

a) din crupe:

• orez cu lapte;

• griș cu lapte;

• orez cu frișcă;

• orez cu mere;

• orez cu portocale;

b) budinci:

• budinca de mere;

• budincă de tăieței cu sos de vanilie;

• budincă de clătite cu sos de vin;

c) sufleuri:

• sufleu de vanilie;

• sufleu de lămâie;

• sufleu de caise;

3. Pe bază de aluaturi:

a) papanasi;

b) găluște cu prune;

c) coluțanași cu brânză de vaci.

4. Pe bază de fructe:

a) compoturi;

b) gelatine;

c) salate.

1.3 Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie

Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt: zahăr, lapte, ouă, smântână, unt, frișcă, crupe, făină, fructe, arome, coloranți etc.

De calitatea acestor materii prime depinde în mare măsură calitatea produselor finite. De aceea verificarea calității materilor prime trebuie făcută cu mare atenție și multă responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucătărie se folosesc numai materii prime de cea mai bună calitate.

Cap 2 Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe

Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de glucide cu molecula mică, ușor asimilabile, vitamine și substanțe minerale.

2.1 Compoturile

Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe, frecvent pregătite în unitățiile de alimentație publică, sunt compoturile.

Schema tehnologică pentru prepararea compoturilor

Verificarea calității fructelor: se face în conformitate cu standardele în vigoare, cu privire la condițiile de admisibilitate.

Dozarea componentelor: se face prin cântărire ( fructe, zahăr ) sau volumetric pentru apă.

Prelucrarea preliminară: a fructelor constă în spălarea în bloc, în jet de apă rece, pentr cele cu masă mică, sau individual pentru cele cu masă mare, îndepărtarea codițelor la cireșe, vișine, a sâmburilor la caise și piersici. Fructele sămânțoase se curăță de coajă, se îndepărtează casa seminală și se taie în felii. Operașiile de curățare și tăiere se execută cu ajutorul cuțitelor cu lama inoxidabilă, pentru a se evita închidere la culoare a fructelor in contact cu lama cuțitului. În același scop, fructele după prelucrarea preliminară, se introduc imediat în apa de fierbere, deoarece în contact cu aerul se oxidează la suprafață.