Tehnologia Fabricării Berii Brune

1. BEREA – ALIMENT ŞI MEDICAMENT

Berea este un aliment datorită conţinutului său în glucide şi în substanţe proteice. Cantitativ principalele componente ale berii sunt apa, extractul şi alcoolul etilic, alături de care, o mare varietate de compuşi chimici contribuie la însuşirile senzoriale şi la valoarea nutritivă a berii. Glucidele şi aminoacizii sunt factori esenţiali pentru obţinerea energiei şi sinteza de noi proteine umane. Lipsa glucidelor conduce la scăderea timpului de reacţie, a capacităţii de concentrare şi la scăderea forţei musculare.

Berea oferă între 280÷570 kcal/l în funcţie şi de conţinutul său în alcool. Prin conţinutul ridicat în apă (91%÷92%) şi prin conţinutul în elemente minerale, berea satisface senzaţia de sete şi acoperă pierderile în oligoelemente care au loc prin transpiraţie. Datorită substanţelor amare din bere se produce în mod reflex o creştere a cantităţii de suc gastric, element strict necesar pentru o bună digestie. Această stimulare a apetitului, obţinută şi prin stimularea secreţiei de gastrină, un hormon ce determină de asemenea stimularea sucului gastric, permite o mai bună digestie şi a altor glucide îngerate concomitent cu berea. Acest lucru face ca berea să fie recomandată în acest scop bătrânilor şi covalescenţilor.

Ansamblul componenţilor şi în special dioxidul de carbon, conferă un efect răcoritor şi de stimulare a digestiei. Prin evaporarea unei cantităţi de dioxid de carbon antrenate prin bulele ce se degajă în cavitatea bucală şi traiectul intestinal se măreşte efectul răcoritor caracteristic băuturilor carbogazoase şi se stimulează secreţia de suc gastric.

S-a constatat că, glucidele conţinute în bere întârzie absorbţia alcoolului, astfel că alcoolul din bere se absoarbe mai lent decât o simplă soluţie alcoolică. Pe de altă parte, absorbţia este întârziată şi din cauza volumului mare de lichid şi a concentraţiei alcoolice mici ceea ce face ca alcoolul să ajungă mai greu pe suprafaţa de absorbţie. Astfel, prin consumarea rapidă a 1,5 litri bere nu determină după o oră o concentraţie în sânge mai mare de 0,60 alcool la litru de sânge, după care urmează o pantă rapidă descendentă, datorită atât metabolizării, dar şi acţiunii diuretice, încât după aproximativ 4 ore şi jumătate, valorile alcoolemiei revin aproape de zero. Trebuie însă menţionată variabilitatea mare în funcţie de sex - femeile realizează o absorbţie mai rapidă -, rasă- rasa galbenă tolerează foarte slab alcoolul - şi în funcţie de particularităţile biochimice individuale.

Referitor la calităţile nutritive ale berii, se poate afirma că datorită compoziţiei sale chimice, se constituie ca un supliment preţios în alimentaţia umană. Astfel un litru de bere oferă 27% din dieta necesară zilnică de aminoacizi, ca metionina şi lizina, 29% din aminoacidul valină şi 46% din fenilalanină, aceştia făcând parte din cei 20 aminoacizi denumiţi “esenţiali”, deoarece constituie materia primă pentru “cărămizile vieţii”, proteinele. Se adaugă substanţele minerale şi în special fosfaţii, alături de componenţi ai complexului de vitamine B, care laolaltă măresc capacitatea de suportare de către organism a alcoolului înglobat.

Berea este şi o băutură igienică. Datorită pH - ului scăzut, conţinutului în alcool şi substanţelor amare din hamei, în bere nu se pot dezvolta şi prin ea nu se pot transmite microbi patogeni.

Consumatorul obişnuit cu berea nu are conştiinţa clară a efectului nutritiv benefic al unui consum moderat de bere, el o consumă în special pentru efectul răcoritor şi euforizant al acesteia, nu este interesat de compoziţia chimică a berii, pentru el fiind valabil proverbul latin „De gustibus non est disputandum” sau şi mai simplu „este bun ceea ce îmi place”. Berea este folosită şi pentru a prepara diverse alimente. Există colecţii de reţete în care se utilizează berea ca principal ingredient.

Prin conţinutul său de apă, vitamine, aminoacizi, flavonoide şi minerale, berea se dovedeşte utilă (sau promite a fi) în numeroase condiţii patologice:

• boli digestive: inapetenţă, hipoaciditate;

• boli renale: diureza provocată de bere favorizează eliminarea “nisipului” urinar prevenind formarea calculilor renali;

• boli cardiovasculare: consumul moderat de bere este pozitiv corelat cu prevenirea bolii ischemice coronariene, în special la persoanele de peste 40 de ani, bărbaţi. Rezultate asemănătoare au fost comunicate şi în cazul hemoragiilor cerebrale, boli arteriale periferice. Contribuie la formarea globulelor roşii datorită fierului conţinut;

• sistemul nervos central, berea având un afect calmant spre deosebire de alte băuturi alcoolice. De altfel, substanţele amare din hamei-materia primă specifică fabricării berii- exercită un slab efect de obosire, ele fiind utilizate şi în reţeta producerii unor tranchilizante;

• compuşii fenolici din bere, în special antocianii, cu masă moleculară mică au rol bacteriostatic, efect cardioprotector şi contracarează crampele stomacale, contribuie la absorbţia fierului şi magneziului de către organism, au activitate antioxidantă şi putere reducătoare;

• previne apariţia alergiilor şi intoxicaţiilor de natură alimentară. Motivul este capacitatea de îndepărtare a substanţelor chimice de adaos ce intră în compoziţia alimentelor, în principal datorită alcoolului şi substanţelor din hamei;

• cancerul- acest flagel mondial pare a avea în bere un duşman. Cercetări efectuate în Japonia oferă date cu privire la contracararea efectelor cancerigene ale unor compuşi ce se găsesc în hrană în urma prelucrării termice. Aceşti compuşi au proprietatea de a determina transformarea celulelor normale în celule canceroase. Cercetătorii au examinat eficienţa a 24 diferite sortimente de bere din toată lumea de a contracara efectele unor amine heterociclice prezente în hrana obţinută prin procesarea termică. S-a ajuns la concluzia că hameiul conţine de fapt principiile active anticancerigene şi că acestea sunt flavonoidele, substanţe ce s-au dovedit toxice faţă de celula canceroasă şi indiferente faţă de celula normală. S-a constatat însă, că cele mai bune efecte anticanceroase le-a avut berea neagră şi cele mai slabe berea slab alcoolică, ceea ce arată că efectul este mai complex şi nu se poate rezuma la acţiunea singulară a flavonoidelor. Antioxidanţii derivaţi din malţ şi hamei au dovedit că au un potenţial protector împotriva dezvoltării unor forme de tumori canceroase. Cercetările vor continua în această direcţie terapeutică a berii;

• dermatologia - beneficiază de pe urma berii în special prin utilizarea drojdiei de bere în numeroase afecţiuni. De altfel, în cosmetică, măştile cu drojdie de bere sunt bine cunoscute în tratamentul unor tulburări ale tegumentului, au acţiune antiinflamatorie şi de protecţie a vaselor mici de sânge.

Dintre contraindicaţiile consumului de bere putem aminti:

• persoanele care suferă de gută, gastrite hiperacide, ulcer;

• persoanele ce desfăşoară activităţi care impun atenţie şi reacţii psihice prompte-conducerea auto, ş.a.

Din numeroasele date existente în literatura de specialitate, se desprinde concluzia că, un consum moderat de bere este benefic pentru sănătate şi că această băutură naturală, oferită la parametrii ceruţi prin lege, are atât calităţi de aliment - PÂINE LICHIDĂ -, de băutură răcoritoare şi, în anumite cazuri, de adjuvant al medicaţiei. De aceea se consideră ca o necesitate de ordin moral, medical, social, ca berea să fie recunoscută ca un produs cu largă adresabilitate, care nu trebuie situat alături de băuturi alcoolice tari, adesea contrafăcute, fiind aşa cum s-a arătat prin argumentele prezentate o băutură-aliment şi în acelaşi timp, o băutură-medicament.