Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pastă tare - brânza parmezan

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA “ ION IONESCU DE LA BRAD “ IASI

Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pastă tare-

BRÂNZA PARMEZAN

Parmezanul este o branza de origine italiana. In Uniunea Europeana, cuvantul parmezan este protejat si poate fi utilizat doar pentru a desemna branza originala Parmiggiano Reggiano produsa doar intr-o zona limitata din Nordul Italiei. 

Obtinerea acestei branze cu gust unic este o arta care cere o ingrijire deosebita, timp si pricepere, pentru ca ea se obtine in conditii de temperatura si umiditate specifice, trebuind sa fie intoarsa din cand in cand de pe o parte pe alta, timp de mai multi ani. La sfârsit brânza este foarte tare, se sparge cu toporul, dar are un gust deosebit si culmea contradictiei este ca desi matură se topeste pur si simplu în gură.

Sortimentul se caracterizeaza printr-un continut redus de apa , drept pentru care are si o conservabilitate ridicata. De regula , se utilizeaza , dupa razuire , ca adaos in diferite mancaruri , pentru a le imbunatati gustul.

Se obține din lapte de vacă nepasteurizat , iar dacă se aplică pasteurizarea,aceasta se realizează la o temperatura de numai +65˚C.

Maturarea laptelui se face până la o aciditate de 21- 23 ˚T , prin adaos de cultură de producție de bacterii lactice.

Urmează adaosul de cheag si coagularea la temperaturi de +21÷ +34˚C, timp de 20-30 minute.

Prelucrarea coagului constă în:

mărunțirea coagului timp de cca. 20 min. până se ajunge la mărimea boabelor de mustar, cu ajutorul unui dispozitiv special

repaus pentru sedimentarea coagului si separarea zerului;

Încălzirea a II a se desfăsoară în 2 etape:

Faza de aducere la temperaturi de +44 ÷ +46 ˚C când aciditatea zerului ajunge la 14-15 ˚T;

Faza de incalzire la +52÷55˚C, timp de 15-20 minute , când bobul de coagul se deshidratează foarte puternic.

Urmează o perioaă de repaus pentru depunere coagului si separarea zerului, după care coagul se presează in cazan.

Se scoate coagul după care se introduce în forme metalice, unde se presează timp de 24 ore , cu întoarcerea formelor de 7-8 ori.

Zvântarea brânzei se face în forme , timp de 2-3 zile la temperaturi de +14 ÷+16˚C

Sărarea durează 25-27 zile , în saramură de +10÷+15˚C.

Zvântarea se face timp de 6-8 zile la +10÷+15˚C;în final , bucățile de brânză se răzuiesc si se spală cu apă călduță.

Maturarea I durează 5-6 luni la +12÷+15˚C. Brânzeturile se întoarce la 3-4 zile, se curăță de mucegai , iar suprafața lor se unge cu ulei de in.

Maturarea II durează 8-10 luni la +12÷+15˚C si umiditatea de 75-80%. Bucățile de brânză se tratează cu vopsea neagra-cenusie si se ung cu isei sicativ pentru a forma o peliculă protectoare.