Tehnologia fabricării carnaților proaspeți

1. GENERALITĂȚI

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată și prezintă un set de particularități privind atât materia primă cât și utilajele folosite.

Pentru o alimentație sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci și diverse substanțe - de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriției umane.

De asemenea, calitatea utilajelor și a tehnologiilor folosite conferă produsului garanția utilității pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.

Din totdeauna, asigurarea alimentației a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naștere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condițiilor, tuturor țărilor și tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile și ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că : „nu trăiești din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.

Rezolvarea problemelor legate de alimentație a necesitat o acțiune concertată a agriculturii și a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic și proteic, cât și pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentației. În cadrul producției de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, șrot, prospături, precum și materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivați proteici, amidon pregelatinizat, muștar boabe măcinate, azotați și azotiți, membrane naturale și artificiale.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaște, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităților tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât și prin procesul tehnic înregistrat în construcția utilajelor și echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. În sens strict material, biologic și tehnic, prin carne se înțelege țesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate țesuturile cu care se află în coenziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.

Prezenta lucrare își propune tratarea cărnii, de proveniență animală, destinată alimentației, care prezintă un mare interes, atât științific - pentru nutriționiști, cât și practic - pentru consumatori.

Statisticile arată că populația lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum și a necesarului de lipide și proteine, care se pot găsi în carne și preparate din carene. Astfel, nutriționiștii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g - grăsimi animale și 150g - carne și preparate din carne. În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei. Ritmul mediu anual de creștere a producției de carne este de aproximativ 2,5%, printre țările cu producții mai mari situându-se: SUA, China, Franța, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia ș.a.

Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creșterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conținut în substanțe chimice rezultate din procese de sinteză. În prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

2. Materii prime

Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea animalelor, din țesuturile musculare și celorlalte țesuturi, prezentate anterior. Proporția acestor țesuturi in carne este diferită in funcție de calitatea acesteia, care la randul ei este determinată de specie, rasă, varstă, sex, stare de ingrășare și de regiunea anatomică considerată. După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată și congelată

Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.

Carnea zvântată este carne răcită în condiții naturale, având la suprafață o pojghiță uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12 h).

Carnea refrigerată este carnea răcită în condiții care să asigure în profunzime (la os) o temperatură de maximum 12oC. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.

La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafața umedă, pelicule de uscare neformată și seul neîntărit; consistență moale la palpare culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.

După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică în carne de vițel (până la 6 luni), carne de mânzat (între șase luni și 3 ani), carne de vită adultă (peste 3 ani).

Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri:

-tipul I. - cu slănină;

-tipul II. - fără slănină.

Carnea de bovine și caprine, după vârsta și masa animalului, se clasifică astfel: carnea de oaie; berbec, batal și capră (ovine și caprine adulte); carne de miel îngrășat (tineret ovin de minimum 20 kg și în vârstă de până la un an); carne de date după cum urmează:

-carne de bovine

-carne de porcine

-carne de ovine și caprine

-carne de vanat