Tehnologia fabricării conservelor din carne

Producerea de alimente este un domeniu in continua evolutie si,pentru ca raspunde unor nevoi esentiale omului asigurand intreaga lui dezvoltare armonioasa,ocupa un loc deosebit de important in viata unei comunitati.

Materia prima din care se obtine carnea pentru consumul alimentar o constituie,in cea mai mare parte animalele si pasarile domestice taiate in abatoare,si intr-o mai mica masura pestele.Speciile de animale crescute la noi in tara pentru productia de carne sunt:bovinele,porcinele,ovinele si iepurii de casa.Prin carne in sens larg se intelege tesutul muscular.

Cantitatile de carne necesare consumului populatiei,ca atare sau prelucrate in intreprindere,sub forma de preparate,conserve si semicomserve,se realizeaza in unitati zootehnice specializate,proprietate de stat sau agenti economici,private.

Carnea si produsele din carne reprezinta unul dintre elementele de baza in alimentatia omului datorita atat calitatilor organoleptice deosebite cat si valorii nutritive ridicate.

Valoarea deosebita a carnii ca aliment este data de substantele care compun carnea si mai ales de calitatea acestora,iar factorii care influenteaza asupra compozitiei chimice si calitatilor gustative ale carnii,influenteaza si asupra valorii nutritive.

Valoarea nutritiva a carnii este data de continutul in proteine (substante plastice),dar si de continutul in grasimi (substante energetice),saruri minerale si vitamine(substante catalitice).

Conservele din carne se pot clasifica in urmatoarele grupe:

-conserve de carne in suc propriu;

-conserve din carne tocata(“corned beef”,”luncheon meat”);

-conserve sub forma de pasta(pateuri,haseuri);

-conserva mixte(carne+ingrediente de origine vegetala);

-conserve dietetice,recomandate in anumite afectiuni;

-conserve pentru copii;

2.Elemente de inginerie tehnologica 2.1.Caracteristicile materiilor prime si auxiliare utilizate in procesul de fabricatie

Materia prima destinata fabricarii conservelor o constituie carnea diferitelor specii,organe si alte subproduse si diverse legume.

Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosita carnea provenita de la scroafe in gestatie,de la vieri sau de la porci castrati prea tarziu,precum si carnea calda,deoarece sucul rezultat dupa sterilizare este tulbure si de culoare bruna neplacuta. Se recomanda carnea de la bovine in varsta de la 4-7 ani,cu stare buna de ingrasare,iar cea de la porcine provenita de la porci semigrasi, in varsta de 10-18 luni. Materia prima de origine vegetala trebuie sa fei de buna calitate,fara corpuri straine,cu boabe intregi,legumele sa fie fara defecte,iar verdeata sa fie proaspata.Legumele folosite sunt:fasole boabe si verde ,morcov , telina,ceapa,usturoi, patrunjel,mazare verde,pastarnac,ardei gras, conopida,varza,etc.

2.2.Materiale de ambalare si ambalaje

Ambalajele utilizate sunt:cutii metalice confectionate din tabla cositorita si vernisata,din tabla TFS(Thin free steel),respective ECCS (Electrochemicaly chronium coated steel),sau din tabla de aluminiu; recipiente din sticla si din material plastic.Cele din tabla de otel (tip A) sunt confectionate din trei parti (corp,fund,capac),iar cele din tabla de aluminiu (tip B)din doua parti(corp ambutisat si capac).