Tehnologia fabricării grisinelor

Introducere

Inceputurile preluarii cerealelor in consumul umanse pierde in negura vremurilor. Se considera ca in era paleolitica, respective in urma cu circa 800.000 ani, omul primitive a adoptat cerealele ca o forma de satisfacere a nevoilor sale de aliment. In prima perioada cerealelle erau consummate odata cu multe alte produse vegetale, cum erau fructele si radacinile.

In mezolitic omul a inceput sa-si completeze sursele primare de hrana prin selectarea speciilor de plante care-i satisfaceau mai bine nevoile, ceea ce a dus la castigarea de teren de catre cereale, care erau pregatite pentru consum prin sfaramare.

Cu aproximativ 3000 de ani i.e.n, in neolitic, cele mai importante progrese tehnologice au constat din aparitia morilor cu pietre, antrenate manual, trecerea la consumarea cerealelor tratate termic, prin fierberea sau coacerea unor turte preparate din boabe sfaramate.

Popoarele Orientului Mijlociu practicau, inca cu circa 2000-2500 ani i.e.n., prepararea aluatului fermentat si nefermentat si coacerea acestuia. Aceste faze primare ale prelucrarii cerealelor pentru alimentatie au fost mult perfectionate de civilizatia Greciei Antice si de cea romana.

Dupa nationalizarea principalelor mijloace de productie, la 11 iunie 1948, s-a inceput o ampla activitate de dezvoltare a industriei de alimente fainoase in Romania. S-a dezvoltat reteaua de scoli profesionale, s-a infiintat in 1948 prima facultate de industrie alimentara, s-a organizat activitatea de cercetare, iar in 1950 s-a creat Institutul de proiectari pentru industria alimentara, cu sectie de specialitatea pentru morarit, panificatie si produse fainoase.

Pe langa tehnologiile clasice, au aparut in ultimile decenii in industria alimentelor fainoase tehnologii noi, pe baza preluarii si adoptarii unor progrese inregistrate in tehnica, chimie, biochimie, microbiologie, inginerie alimentara, aplicate la productia de expandate din cereal si amestecuri de faine, mai ales din porumb si cartofi cu diferite ingrediente, alimente fainoase e tip instant etc

2. Fabricarea alimentelor fainoase afanate biochimic si mixt

Alimentele fainoase afanate biochimic si mixt se caracterizeaza prin retete de fabricatie si regimuri tehnologice care le situeaza la limita dintre produsele de panificatie si cele fainoase.

Compozitia aluatului, indeosebi in ceea ce priveste continutul in grasimi si zaharuri, permite utilizarea drojdiilor pentru afanare, solutie care prin insusirile gustative pe care le imprima produselor este preferata altor cai de afanare. Din acest motiv sortimentele din aceasta grupa se afaneaza biochimic sau mixt.

Alimentele fainoase afanate biochimic sau mixt prezinta o serie de caracteristici comune, dintre care mai importante sunt urmatoarele:

- Au o porozitate foarte ridicata, produsele avand o sectiune spongioasa, de obicei cu goluri nedistribuite uniform in masa miezului;

- Se deosebesc de produsele de panificatie prin faptul ca se utilizeaza pentru fabricarea lor o serie de materii cu mare valoare alimentara;

- Pentru a se crea o anumita specificitate si o cat mai ridicata atractibilitate si satisfactie pentru consumatori, la fabricarea acestor produse se folosesc materii care imprima insusiri gustative si un aspect al sectiunii proprii fiecarui sortiment;

- Continutul redus in umiditate al produselor determina o mare capacitate de conservare, ceea ce permite stabilirea unor termene de garantii pentru pastrarea produselor care se intind pe perioade de 3-12 luni

In cadrul grupei de produse fainoase afanate biochimic si mixt se aplica mai multe tipuri de procese tehnologice, care conduc asa cum se arata in figura de mai jos, la obtinerea unor produse cu caracteristici net diferentiate. Astfel, ca in figura 1:

Figura1

Din aluaturi de consistenta mare, in urma prelucrarii aluatului prin stratificare si modelare, urmata de laminarea sub forma de fire, rezulta produse fainoase de tipul “grisine”. Aceste produse se prezinta sub forma de batoane de diferite dimensiuni si greutati care au un grad ridicat de afanare si datorita umiditatii reduse sunt crocante si placate la sfaramarea intre dinti.